Fatores de Correção de Alimentos

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FATORES DE CORREÇÃO 
DE ALIMENTOS
APLICAÇÕES PRÁTICAS NA
NUTRIÇÃO E NA GESTÃO DE UAN
Manual de Consulta
. Nutricionistas
. Estudantes de Nutrição
. Gestores de serviços de alimentação
Autores
Ivo Costenaro
Adriana Mitiko Onishi Meirelles Silveira
Graziela Fabris Moretti
Amanda Ciaramicoli Stoianoff
Organizadora e coordenadora
Profa. Dra. Edeli Simioni de Abreu
Tabela com 426 alimentos 
 
 
 
 
 
FATORES DE CORREÇÃO DE ALIMENTOS 
 
Aplicações Práticas na Nutrição e na Gestão de UAN 
 
Manual de Consulta 
 
 
Autores: 
Ivo Costenaro 
Adriana Mitiko Onishi Meirelles Silveira 
Graziela Fabris Moretti 
Amanda Ciaramicoli Stoianoff 
 
 
 
 
São Paulo • 2026 
 
 
 
Créditos 
Título: Fatores de Correção de Alimentos: Aplicações Práticas na Nutrição e na 
Gestão de UAN – Manual de Consulta 
Autores: Ivo Costenaro, Adriana Mitiko Onishi Meirelles Silveira, Graziela Fabris 
Moretti e Amanda Ciaramicoli Stoianoff 
Organizadora e coordenadora: Profa. Dra. Edeli Simioni de Abreu 
Edição: Ivo Costenaro 
Local e ano: São Paulo, 2026 
Versão: 1.0 
Direitos autorais: © 2026 Ivo Costenaro, Adriana Mitiko Onishi Meirelles Silveira, 
Graziela Fabris Moretti e Amanda Ciaramicoli Stoianoff. Todos os direitos 
reservados. 
ISBN nº 978-65-01-98705-7 
Contato: nutridrica.onishi@gmail.com 
 
A obra não possui restrição de divulgação ou compartilhamento, desde que haja a 
citação, conforme segue: 
COSTENARO, Ivo; SILVEIRA, Adriana M. O. M.; MORETTI, Graziela F.; 
STOIANOFF, Amanda C. Fatores de correção de alimentos: aplicações práticas na nutrição 
e na gestão de UAN – manual de consulta. E-book. São Paulo, 2026. ISBN nº 978-65-
01-98705-7 
Origem da obra: Obra derivada de Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do 
curso de Nutrição do Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas 
– FMU (2023), Campus Vila Nova Conceição, com título “FATORES DE 
CORREÇÃO DE ALIMENTOS: Elaboração de material de apoio a estudantes e 
profissionais de nutrição ou áreas afins”, com mesmos autores, orientação da Profa. 
Dra. Daniela Silveira e coorientação da Profa. Dra. Edeli Simioni de Abreu . 
Aviso de responsabilidade: Esta publicação é de responsabilidade dos autores e 
não implica endosso institucional do Centro Universitário das Faculdades 
Metropolitanas Unidas – FMU. 
 
 
 
Sumário 
 
 
APRESENTAÇÃO: COMO O LIVRO PODE AJUDAR NA 
SUA ROTINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 
 
1 
1. INTRODUÇÃO GERAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ESSENCIAIS . . . . . . . . . . . . . . 2 
3. ANÁLISE CRÍTICA E DESENVOLVIMENTO . . . . . . . . . . . . 3 
4. NOTA METODOLÓGICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 
5. RESULTADOS INTERPRETADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 
6. PROCEDIMENTO PARA APURAÇÃO DO FC . . . . . . . . . . . 9 
7. FASE EXPERIMENTAL – EXEMPLOS DE ALIMENTOS . . 11 
8. COMO USAR A TABELA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 
9. CONCLUSÕES E CONTRIBUIÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 
11. APÊNDICE A - TABELA DE FATORES DE CORREÇÃO 
 DE ALIMENTOS - POR GRUPO ALIMENTAR . . . . . . . . . 
 
16 
 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
1 
 
Apresentação: como o livro pode ajudar na sua rotina 
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o alimento possui um peso 
bruto (PB) inicial e, após o pré-preparo, parte dele é descartado como cascas, 
sementes, talos, sujidades, aparas e partes danificadas. Esse processo cotidiano e 
prático é a base que sustenta decisões como a quantidade da compra, qual o 
rendimento, qual a perda esperada e como reduzir o desperdício. 
Esses questionamentos podem ser respondidos através dos fatores de correção 
(FC) que é apresentado por um índice, mas representa como ocorre o processo do 
pré-preparo do alimento. 
Neste livro, o FC é tratado como referência, mas ele funciona melhor quando o 
serviço tem critérios definidos no processo do serviço de alimentação. 
O conteúdo pode ser lido ou consultado de acordo com a necessidade do leitor 
- estudante ou profissional da área de Nutrição ou afins - que busca uma referência 
prática, organizada e aplicável nas rotinas de UAN. 
O FC pode proporcionar maior assertividade no planejamento e melhor 
controle do processo, pois o resultado final é diretamente condicionado pelas 
decisões tomadas antes do preparo. 
 
1. Introdução geral 
Este livro foi construído a partir de um estudo exploratório metodológico 
experimental, de delineamento transversal, realizado na cidade de São Paulo entre 
agosto e novembro de 2023 e complementado por experimentos próprios e pesquisas 
bibliográficas. 
O texto descreve o método e os resultados das obras consultadas, experimentos 
realizados, pesquisas complementares, assim como o tratamento dos dados. O FC é 
tratado como instrumento técnico para aproximar o cálculo da realidade do pré-
preparo e apoiar decisões como qualidade da compra, rendimento esperado e 
comparação de produtividade. 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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O objetivo central deste livro é ampliar e organizar as fontes de consulta sobre 
fatores de correção e foi desenvolvido numa sequência que aborda conceitos 
essenciais, decisões de construção da base, nota metodológica, resultados 
interpretados e, por fim, a tabela organizada para consulta. 
Com essa organização, o leitor pode ler de forma contínua ou consultar 
diretamente a tabela, retornando as explicações sempre que precisar interpretar e 
aplicar os valores com segurança. 
 
2. Fundamentos teóricos essenciais 
O Fator de Correção (FC) é um indicador operacional que compara o peso bruto 
(PB) do alimento in natura com o peso líquido (PL), após as retiradas necessárias 
(partes não comestíveis e/ou danificadas). 
A obra consolida fatores de correção de diferentes autores, de experimentos 
próprios, outras fontes de consulta. E quando há valores mínimos e máximos, 
trabalha com médias para harmonizar os resultados de referências e dos 
experimentos. 
 
3. Análise crítica e desenvolvimento 
O utensílio, padrão de corte, intensidade de retirada, técnica do manipulador e 
características da matéria-prima impactam diretamente o FC. Por isso, esta tabela 
deve ser utilizada como referência inicial, observando que, na prática, quanto mais o 
serviço está padronizado, mais o FC passa a representar a realidade local. 
O FC de um alimento possibilita investigar sobre como o processo o influenciou 
na sua obtenção. Ao se pesar um alimento antes e depois do pré-preparo, o que 
aparece não é apenas um cálculo. É resultado de um conjunto de escolhas, pois trata 
de quanto e como se retira, quais partes são descartadas, qual utensílio foi usado, qual 
o padrão de corte, qual a condição do alimento comprado. Esse é o motivo pelo qual 
o FC tem valor técnico e gerencial. 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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3.1 O FC como ferramenta de processo 
É comum tratar o FC como valor fechado, mas ele não deve ser considerado 
único e absoluto, pois depende de condições reais de compra e da execução do 
serviço. O cálculo (FC = PB/PL) é simples e replicável, mas o que muda é o processo 
na sua apuração, que é o processo que o gerou. Se o pré-preparo não tiver padrão, o 
FC oscila e essa oscilação aparece depois em compras, custos e volumes produzidos. 
O FC é um indicador de aproveitamento e de padrão, pois quando um serviço 
usa FCs confiáveis, o cálculo de compra deixa de ser aproximado e passa a ser 
planejado. Quando o FC oscila demais dentro do mesmo serviço, ele passa a sinalizar 
que o processo precisade ajuste como treinamento, utensílios adequados, 
equipamentos e procedimentos operacionais padronizados (POPs). 
3.2 Confiabilidade, aplicabilidade e alcance dos dados 
Na etapa experimental houve pré-seleção de 37 alimentos dos quais 25 foram 
efetivamente incluídos por estarem disponíveis para aquisição no mercado da capital 
de São Paulo. E cada item foi comprado em duplicata (amostras A e B) para realização 
do experimento com manipuladores diferentes. 
Para ampliação da base de FCs, foram feitas pesquisas em outras fontes, com 
adição de 24 novos alimentos (9 de frutas) e 15 de verduras/hortaliças). 
O trabalho utilizou duas âncoras de referência: Tabela TACO (2011) e a lista de 
cotações da CEAGESP (27 de setembro de 2023), com seleção voltada aos 
grupos de frutas e de verduras/hortaliças, além de outras três importantes referências 
bibliográficas. 
Dessas referências foram obtidos os seguintes grupos e quantidades de 
alimentos, que podem se repetir entre as fontes: 
 
 
 
 
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Grupos alimentares Dutra 
(2003) 
Ornelas 
(2007) 
Vaz 
(2011) 
Braga 
(2021) 
Santos 
(2023) 
Carnes e derivados 38 19 37 47 49 
Cereais e derivados 1 1 1 2 1 
Frutas e derivados 51 42 51 74 69 
Leguminosas e derivados 11 9 10 10 16 
Nozes e sementes 6 6 6 4 1 
Ovos e derivados 4 4 2 8 2 
Pescados e frutos do mar 25 20 22 41 22 
Verduras, hortaliças e derivados 54 49 53 62 64 
Totais 190 150 182 248 224 
 
3.3 A variabilidade é um dado e precisa ser entendida 
Nos experimentos com 25 alimentos, os FCs apurados pelos manipuladores A 
e B apresentaram variações. Na leitura do processo, essas diferenças se relacionaram 
principalmente ao modo de execução do pré-preparo (manipulador) e ao utensílio 
adotado. 
Cada manipulador utilizou um utensílio diferente (faca vs. descascador manual) 
e os critérios de corte e de retirada de partes danificadas não foram padronizados. 
Esse conjunto de decisões aparece diretamente no PL e, por consequência, no FC. 
 
Manipulador A Manipulador B 
 
Faca de cozinha para frutas/legumes, marca 
Tomadachi, colher de sobremesa da marca 
Tramontina e balança Soehnle. 
 
Faca de cozinha para legumes/frutas da 
marca Tramontina, descascador manual da 
marca KitchenAid, colher e sobremesa da 
marca Tramontina e balança MB house. 
 
 
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A variabilidade foi registrada e trazida para discussão, porque ajuda o leitor a 
entender que o FC é resultado do processo, conforme segue: 
 
Na prática o FC expressa o processo que o produz. E, por isso, deve ser 
interpretado em conjunto com outros fatores do processo como o tipo de utensílio, 
padrão de corte, critério de descarte, além da qualidade da matéria-prima. 
3.4 O que este livro oferece e como usá-lo 
Este livro apresenta uma base consolidada e prática, que permite calcular e 
planejar com rapidez o serviço na UAN e reforça que o FC não é absoluto, serve 
como referência e que melhora com a padronização do serviço. Para o leitor que atua 
em UAN ou em qualquer área de preparação de refeições, a aplicação mais segura 
segue um roteiro simples: 
 
1 Alface Mimosa Verduras, hortaliças e derivados 1,29 1,34 1,32
2 Alface Romana Verduras, hortaliças e derivados 1,13 1,08 1,11
3 Avocado Frutas e derivados 1,66 1,52 1,59
4 Batata Doce Rosada Verduras, hortaliças e derivados 1,24 1,15 1,20
5 Berinjela Japonesa Verduras, hortaliças e derivados 1,08 1,04 1,06
6 Brócolis Ninja Verduras, hortaliças e derivados 1,66 1,27 1,47
7 Kiwi Green Frutas e derivados 1,23 1,28 1,26
8 Maçã Granny Smith Frutas e derivados 1,26 1,31 1,29
9 Maçã Pink Lady Frutas e derivados 1,26 1,30 1,28
10 Manga Tommy Atkins Frutas e derivados 1,4 1,59 1,50
11 Melancia Baby Frutas e derivados 1,68 1,9 1,79
12 Melão Amarelo Frutas e derivados 1,36 1,36 1,36
13 Melão Orange Frutas e derivados 1,52 1,43 1,48
14 Melão Pele de Sapo Frutas e derivados 1,36 1,43 1,40
15 Pera D'anjou Frutas e derivados 1,28 1,23 1,26
16 Pera Ercolini Frutas e derivados 1,38 1,53 1,46
17 Pera Hosui Frutas e derivados 1,23 1,26 1,25
18 Physalis Frutas e derivados 1,17 1,00 1,09
19 Pitaia Frutas e derivados 1,45 1,31 1,38
20 Tangerina Dekopon Frutas e derivados 1,43 1,28 1,36
21 Tomate Carmem Verduras, hortaliças e derivados 1,36 1,44 1,40
22 Tomate Débora Verduras, hortaliças e derivados 1,43 1,56 1,50
23 Tomate Holândes Verduras, hortaliças e derivados 1,03 1,04 1,04
24 Tomate Pizzadoro Verduras, hortaliças e derivados 1,17 1,17 1,17
25 Tomate Rasteiro Verduras, hortaliças e derivados 1,38 1,32 1,35
FC 
Médio
Nº Alimentos Grupo alimentar
FC 
manipu- 
lador A
FC 
manipu- 
lador B
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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• Use a tabela como referência inicial para dimensionar compras e prever perdas. 
• Defina um padrão interno (utensílio, corte, nível de retirada) e treine a equipe 
para repetir esse padrão. 
• Se o alimento for crítico (alto custo, alto volume ou alto desperdício), compare 
esta referência com a prática do seu serviço e ajuste o padrão quando necessário. 
Siga os procedimentos vigentes para higiene, manipulação e higienização de 
utensílios, equipamentos e instalações. Sem esse cuidado, o dado perde valor e o 
processo perde segurança. 
O desenvolvimento deste trabalho mostra que o FC não é apenas um resultado 
e sim um instrumento de gestão, pois pode auxiliar em diversas decisões como 
compras, aproveitamento, processos, treinamento. 
 
4. Nota metodológica 
Os fatores de correção apresentados neste livro foram organizados para servir 
como ferramenta prática de consulta. O foco metodológico é explicar, de forma 
direta, de onde os valores vieram e como foram apurados e consolidados, permitindo 
que o leitor use os dados com segurança nas rotinas de UANs. 
A base foi construída a partir de três origens de dados. A primeira foi a 
compilação de fatores de correção disponíveis em fontes bibliográficas, reunindo 
dados publicados por diferentes autores. Sempre que uma referência apresentava 
valores mínimo e máximo para o mesmo alimento, adotou-se a média entre esses 
extremos como forma de harmonização, evitando escolhas arbitrárias. 
Na segunda origem foi de apuração experimental, feita para aproximar a tabela 
da realidade de quem manipula alimentos no dia a dia e, assim, gerar FCs de alimentos 
adicionais. Foram pré-selecionados 37 alimentos “in natura” com base em listas de 
referência e, em seguida, 25 alimentos foram definidos conforme disponibilidade de 
compra no período do estudo. A aquisição dos itens ocorreu em duplicata (amostras 
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7 
 
A e B) e o pré-preparo foi realizado por manipuladores diferentes, justamente para 
observar como o processo pode variar na prática. 
E a terceira origem foi de pesquisas complementares em diversas fontes, com 
adição de 24 novos alimentos (9 de frutas e derivados e 15 de verduras, hortaliças e 
derivados). 
Quando um alimento possuía valores provenientes de mais de uma origem, 
aplicou-se média aritmética para consolidar o FC apresentado na tabela final, 
permitindo que a obra reunisse, em um só lugar, resultados de fontes e de 
experimentos próprios. 
 
5. Resultados interpretados 
Cada alimento foi registrado como peso bruto (PB) e, depois do pré-preparo, 
como peso líquido (PL), obtendo-se o FC pela relação PB/PL. 
E a diferença entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL)corresponde às partes 
retiradas no pré-preparo como cascas, sementes, sujidades, aparas, talos e porções 
danificadas. 
Quando a etapa experimental foi se desenvolvendo, foram sendo gerados os 
FCs dos alimentos, os quais apresentaram intervalos importantes de acordo com o 
manipulador A ou B.A constatação foi de que o mesmo alimento pode apresentar 
valores diferentes quando manipulado por pessoas distintas e com utensílios 
diferentes. No experimento, um manipulador utilizou faca e outro utilizou 
descascador manual, além de não ter sido estabelecido nenhum padrão no corte e na 
retirada de partes danificadas. 
Apesar de, ao final, haver harmonização dos FCs através da apuração de médias, 
a obra inseriu as informações individuais de cada manipulador e trouxe a situação à 
tona, indicando que todo serviço é decorrente do seu processo e quando não há 
padrão, o rendimento oscila, distanciando a UAN do planejamento. Em 
consequência, a compra pode ficar superestimada ou subestimada, o custo pode 
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variar, o volume total produzido pode divergir do planejado. O FC se torna mais 
confiável com processos confiáveis. 
A própria discussão associada a literatura reforça esse ponto ao destacar que 
reduzir desperdício depende de utensílios adequados (afiados e regulados), equipe 
treinada e matéria-prima de boa qualidade e estado de conservação. 
A etapa experimental foi construída a partir da realidade, pois foram pré-
selecionados 37 alimentos, mas apenas 25 puderam ser testados, conforme a 
disponibilidade de aquisição no mercado de São Paulo no período do estudo. Em 
termos práticos, isso aproxima os resultados do cotidiano, pois a UAN atua nas 
condições reais as quais o profissional enfrenta quando precisa trabalhar com o que 
está disponível. 
Para tornar essa variação utilizável, o estudo registrou os resultados por 
manipulador e calculou uma média entre A e B, oferecendo um valor mais estável 
como referência de consulta. Isso significa que o livro apresenta a variabilidade 
(apresentada em tabela com resultados dos dois manipuladores) e oferece um 
parâmetro operacional (FC único), que permita a aplicação da tabela com rapidez. 
Em vez de se restringir a uma única fonte, o trabalho reuniu FCs que foram 
publicados por diferentes autores e tratou divergências entre valores mínimo e 
máximo nas referências com adoção de média. Ao final, os dados foram consolidados 
em planilha e harmonizados por média aritmética entre as diversas fontes. 
Mediante consulta da tabela, o leitor encontra um valor final organizado e 
coerente com um método de consolidação. 
As fontes utilizadas apresentam diferentes quantidades de alimentos e, em alguns 
casos, diferentes FCs apresentados. Os alimentos com FCs, na medida em que foram 
gerados e unificados, enriqueceram a base de dados, o que permite ampliar a base de 
pesquisa dos leitores, com maior chance de encontrar, na prática, o alimento exato 
que precisa calcular. 
Os valores apresentados foram obtidos dentro de critérios técnicos mínimos 
para que o leitor possa confiar no seu uso como referência. 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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Além de oferecer números de FCs, o livro disponibiliza o desenvolvimento do 
processo de apuração do FC e enfatiza a importância de se manter uma rotina 
padronizada. A tabela é um instrumento de cálculo e de gestão, que melhora na 
medida em que o serviço melhora seu processo. 
 
6. Procedimento para apuração do FC 
6.1 Procedimento operacional 
• Selecione a amostra e defina o padrão: tamanho, maturação e qualidade, 
apresentação final (inteiro, cubos, fatias etc.) e registre as condições de compra 
(lote/fornecedor, maturação, dano aparente) para explicar variações. 
• Pese o alimento no estado bruto (PB): pese antes do pré-preparo e mantenha 
critério fixo (sem embalagem, sem acessórios). 
• Execute o pré-preparo conforme POP: use o mesmo utensílio, o mesmo padrão 
de corte e o mesmo critério de descarte. 
• Pese o produto limpo (PL): após o pré-preparo, pese apenas a parte aproveitável 
(o que de fato seguirá para a produção), mantendo a mesma condição de 
pesagem adotada no PB. 
• Calcule o FC: use FC = PB / PL. 
• Registre em arquivo: data, alimento, fornecedor/lote (quando houver), PB, PL, 
FC, manipulador, utensílio, padrão de apresentação (tipo de corte) e 
observações. Esse registro deve ser completo e possibilita rastrear todo o 
processo. 
Exemplo prático: 
Alimento – manga Tommy Atkins 
Objetivo – sobremesa (fruta in natura) 
Apresentação – sem casca, sem caroço, cortada em cubos de 2 cm cada 
Características – tamanho médio, madura (firme ao toque) 
Dados obtidos - PB – 401 g e PL – 286 g = FC – 1,40 
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Importante: 
. Efetue o registro dos dados durante a execução para evitar omissões. 
. O tipo de corte deve refletir a apresentação final. 
. Se a apresentação for porções com pedaços da fruta entre 40–50 g ou dimensão 
específica, o pré-preparo deve respeitar o padrão estabelecido. 
6.2 Padrão de registro fotográfico 
Para cada alimento, padronizou-se o registro com três fotos: (i) PB na balança; 
(ii) PL na balança; e (iii) descarte ao lado (casca, talo, caroço ou aparas). 
Exemplo dos resultados dos procedimentos do manipulador B para o melão amarelo. 
 
 PB=1.853 g PL= 1.360 g FC= 1,36 
 
O peso do descarte pode ser registrado apenas quando for útil para 
treinamento e auditoria interna, pois para o cálculo do FC, PB e PL já são 
suficientes. 
 
7. Fase experimental - exemplos de alimentos 
Segue o registro de imagens de 6 amostras, da fase experimental, dos 
manipuladores A e B: 
 
 
 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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• Alface mimosa (Lactuca sativa) 
 
Manipulador. A 
PB-196 g 
PL- 152 g 
FC- 1,29 
Manipulador B 
PB- 266 g 
PL- 198 g 
FC-1,34 
FC Médio- 1,32 
• Brócolis ninja (B. oleracea) 
 
Manipulador. A 
PB- 599 g 
PL- 360 g 
FC- 1,66 
Manipulador B 
PB- 553 g 
PL- 434 g 
FC- 1,27 
FC Médio-1,47 
• Batata-doce rosada (Ipomoea batatas) 
 
Manipulador. A 
PB- 332 g 
PL- 268 g 
FC- 1,24 
Manipulador B 
PB- 442 g 
PL- 385 g 
FC-1,15 
FC Médio - 1,20 
• Avocado (Persea americana) 
 
Manipulador. A 
PB- 212 g 
PL- 128 g 
FC- 1,66 
Manipulador B 
PB- 164 g 
PL- 108 g 
FC- 1,52 
FC Médio- 1,59 
 
 
 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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• Melancia Baby (Citrullus lanatus) 
 
Manipulador. A 
PB- 3244 g 
PL- 1929 g 
FC- 1,68 
Manipulador B 
PB- 2973 g 
PL- 1565 g 
FC- 1,9 
FC Médio- 1,79 
• Physalis (Physalis pubescens) 
 
Manipulador. A 
PB- 7 
PL- 6 
FC- 1,17 
Manipulador B 
PB- 8 
PL- 8 
FC- 1 
FC Médio- 1,09 
 
8. Como usar a tabela 
Guia rápido 
1. Defina o PL necessário 
2. Estime o PB de compra: PB = PL × FC. 
3. Confira se o POP do serviço está alinhado ao FC, como utensílio, padrão 
de corte e critério de descarte. 
Para usar a tabela, utilize o PL desejado e estime o PB (PB = PL × FC). 
 
Exemplo: se a produção precisar de 10 kg de um determinado alimento e esse 
alimento apresenta FC de 1,40, significa que a compra deve ser de 14 kg do alimento. 
PB=PL × FC. 
 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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9. Conclusões e contribuições 
9.1 Conclusões 
Ao longo do livro, o FC é abordado como um instrumento de gestão, pois 
quantifica perdas do pré-preparo e evidencia o grau de padronização do processo. O 
livro disponibiliza uma base de 426 alimentos, distribuídos por grupos, a partir de 
pesquisa bibliográfica, experimentos e fontes complementares, para apoiar consulta 
rápida e tomada de decisão em UAN. 
O FC depende do processo utilizado e também da qualidade da matéria-prima. 
A etapa experimental evidenciou variações entre manipuladores, associadas ao 
utensílio (faca vs. descascador manual)e a ausência de padrão de corte/retirada. Na 
tabela os dados apurados pelos manipuladores A e B foram apresentados através da 
apuração de média. 
Para consolidar dados provenientes de bibliografias, quando havia alimentos 
coincidentes entre elas também foi mantido o mesmo critério, com a apuração de 
médias entre os índices. A estratégia de trabalhar com médias, de todas as origens, 
permitiu oferecer um índice operacional sem negar que existem diferenças entre as 
fontes e as condições dos serviços. 
O FC fica mais confiável quando há treinamento, rotina definida e cuidado 
com utensílios, equipamentos e compra. 
Na tabela o leitor encontra um valor aplicável, com orientação explícita de que 
se trata de uma referência e não de número absoluto, que independe do método de 
preparo ou outras variáveis. 
9.2 Contribuições 
A contribuição se expressa no uso direto com o fornecimento de uma base maior 
e mais organizada que amplia as opções de busca, ampliadas com a inclusão de 
alimentos de pesquisas complementares (24 novos itens). Ao mostrar a variação por 
manipulador e utensílio, na etapa experimental, a obra demonstra que o FC é um 
instrumento de gestão, pois pode indicar a necessidade de rever treinamento, 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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padronizar e revisar rotinas, sempre com foco em redução de desperdício e aumento 
de produtividade e do controle. 
9.3 Limites do estudo 
Os FCs apresentados precisam ser interpretados de acordo com a própria 
realidade da UAN, considerando suas condições de serviço. Um limite relevante está 
na própria variabilidade observada nos experimentos próprios, com a falta de padrão 
no corte e na retirada de partes danificadas, somada ao uso de utensílios 
diferentes entre manipuladores, o que influenciou os valores apurados. Outro limite 
vem da realidade do mercado, pois, embora tenham sido pré-selecionados 37 
alimentos, apenas 25 puderam ser testados, em função da disponibilidade de 
aquisição no período. 
A influência do manipulador, dos utensílios, padrões utilizados, das 
características da matéria-prima podem causar grande impacto na apuração do FC. 
E a decisão de consolidar FCs por médias é útil para as consultas e pode suavizar 
extremos que, em alguns serviços, podem ser relevantes. E, por isso, a tabela deve 
ser tratada como referência inicial e não como substituta de apurações internas em 
itens críticos. 
9.4 Propostas futuras 
Um caminho imediato é a realização de novos experimentos com procedimentos 
definidos (mesmo utensílio, mesmo padrão de corte e mesmo critério de retirada) 
para medir com mais precisão a influência das características do alimento, do 
manipulador e/ou do método. 
Outra frente relevante é a ampliação das apurações em diferentes períodos do 
ano, para observar efeitos de sazonalidade, maturação e qualidade de compra sobre 
FCs. 
Essa obra fornece uma tabela robusta com FCs e reforça seu vínculo com o 
processo que o produz. Quando a UAN padroniza processos, o FC deixa de oscilar 
e passa a sustentar planejamento, custo e controle de perdas. 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
15 
 
Na prática, o melhor FC é o que consegue ser reproduzido numa rotina de 
serviço bem sucedida. 
 
10. Referências bibliográficas 
 
COSTENARO, Ivo; SILVEIRA, Adriana Mitiko Onishi Meirelles; MORETTI, 
Graziela Fabris; STOIANOFF, Amanda Ciaramicoli. Fatores de correção de alimentos: 
elaboração de material de apoio a estudantes e profissionais de nutrição ou áreas afins. Trabalho 
de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) — Centro Universitário das 
Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU), São Paulo, 2023, 28 p. 
 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
16 
 
11. Apêndice A – Tabela de Fatores de Correção de 
Alimentos por grupo alimentar. 
 
 
Alimentos (SG- sem gordura e CG - com gordura FC Alimentos (SG- sem gordura e CG - com gordura FC
CARNE BOVINA, ACÉM 1,19 FAISÃO 1,81
CARNE, BOVINA, ALCATRA 1,18 FRANGO, ASA COM PELE 2,24
CARNE, BOVINA, BISTECA 1,08 FRANGO, ASA E SOBREASA 1,81
CARNE, BOVINA, BOFE (PULMÃO) 1,07 FRANGO, CAIPIRA, INTEIRO 2,21
CARNE, BOVINA, BUCHO 1,14 FRANGO, CORAÇÃO 1,30
CARNE, BOVINA, CAPA DE CONTRA-FILÉ, CG 1,41 FRANGO, COXA, COM PELE 1,50
CARNE, BOVINA, CAPA DE CONTRA-FILÉ, SG 1,00 FRANGO, COXA, SEM PELE 1,00
CARNE, BOVINA, CHÃ DE DENTRO 1,16 FRANGO, FÍGADO 1,20
CARNE, BOVINA, CHARQUE 1,23 FRANGO, FILÉ DE PEITO 1,39
CARNE, BOVINA, CONTRA-FILÉ DE COSTELA 1,65 FRANGO, INTEIRO, COM PELE 2,25
CARNE, BOVINA, CONTRA-FILÉ, CG 1,24 FRANGO, MOELA 1,00
CARNE, BOVINA, CONTRA-FILÉ, SG 1,00 FRANGO, PEITO 1,34
CARNE, BOVINA, COSTELA 1,13 FRANGO, PESCOÇO 2,17
CARNE, BOVINA, COSTELA GROSSA 1,08 FRANGO, SOBREASA, SEM PELE 1,50
CARNE, BOVINA, COSTELA TRÊS RIPAS 1,13 FRANGO, SOBRECOXA, COM PELE 1,31
CARNE, BOVINA, COXÃO DURO, SG 1,05 GALINHA 1,74
CARNE, BOVINA, COXÃO MOLE, SG 1,09 GALO 1,25
CARNE, BOVINA, FÍGADO 1,03 GANSO 1,69
CARNE, BOVINA, FILÉ MINGNON 1,27 PATO 1,55
CARNE, BOVINA, FLANCO, SG 1,20 PERDIZ 2,56
CARNE, BOVINA, FRALDINHA, CG 1,15 PERU 1,68
CARNE, BOVINA, LAGARTO 1,69 POMBO 1,75
CARNE, BOVINA, LÍNGUA 1,30 RÃ 1,17
CARNE, BOVINA, MAMINHA 1,26 TARTARUGA DE MAR 4,16
CARNE, BOVINA, MIOLO 1,12 TARTARUGA DE RIO 4,76
CARNE, BOVINA, MIOLO DE ALCATRA, SG 1,59
CARNE, BOVINA, MÚSCULO, SG 1,12
CARNE, BOVINA, PÁ 1,65 Alimentos FC
CARNE, BOVINA, PALETA 1,30 MILHO SECO 1,47
CARNE, BOVINA, PATINHO, SG 1,19 MILHO VERDE 2,54
CARNE, BOVINA, PEITO, SG 1,21
CARNE, BOVINA, PEIXINHO 1,16
CARNE, BOVINA, PÉS (MOCOTÓ) 3,60 Alimentos FC
CARNE, BOVINA, PICANHA 1,35 ABACATE 1,47
CARNE, BOVINA, PONTA DE PEITO 1,71 ABACATE, AVOCADO, HASS FUERTE 1,59
CARNE, BOVINA, QUARTO DIANTEIRO 1,15 ABACAXI, ANANÁS 1,84
CARNE, BOVINA, QUARTO TRASEIRO 1,59 ABIU 1,71
CARNE, BOVINA, RABO 1,90 ABRICÓ 1,27
CARNE, BOVINA, RIM 1,30 AÇAÍ FRUTO 9,61
CARNE, BOVINA, SECA 1,23 ACEROLA 1,28
CARNE, BOVINA, VÍSCERA 1,07 AMEIXA 1,33
CARNE, CAPRINOS (CABRA, BODE, CABRITO) 1,65 AMEIXA SECA 1,18
CARNE, COELHO 1,80 AMORA 2,11
CARNE, OVINOS (OVELHA, CARNEIRO, CORD) 1,57 ANONA, ATEMOIA 2,48
CARNE, SUÍNA, BACON 2,20 ARAÇÁ 1,16
CARNE, SUÍNA, BACON 1,08 ATA, FRUTA DO CONDE, PINHA 1,70
CARNE, SUÍNA, COSTELA 2,05 AZEITONA COM CAROÇO 1,27
CARNE, SUÍNA, LOMBO 1,65 BANANA DA TERRA 1,69
CARNE, SUÍNA, ORELHA 2,20 BANANA DE SÃO TOMÉ 1,31
CARNE, SUÍNA, PERNIL 1,98 BANANA FIGO 1,57
CARNE, SUÍNA, RABO 2,20 BANANA MAÇÃ 1,51
CORDORNIZ 1,49 BANANA MARMELO 1,56
CARNES E DERIVADOS CARNES E DERIVADOS - cont.
CEREAIS E DERIVADOS
FRUTAS E DERIVADOS 
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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Alimentos FC Alimentos FC
BANANA NANICA, D’ÁGUA 1,62 MAÇÃ PINK LADY 1,28
BANANA OURO 1,24 MAÇA RED 1,27
BANANA PACOVA 1,39 MACAÚBA 2,67
BANANA PRATA 1,49 MAMÃO 1,55
BURITI 4,76 MAMÃO FORMOSA 1,38
CACAU 3,56 MAMÃO HAVAI 1,59
CAJÁ, TAPEREBÁ 1,61 MAMÃO PAPAIA 1,39
CAJÁ-MANGA 1,61 MANGA 1,51
CAJU 1,28 MANGA ESPADA 1,53
CAPUAÇU 1,67 MANGA HADEN 1,61
CAQUI 1,08 MANGA PALMER 1,61
CAQUI CHOCOLATE 1,08 MANGA ROSA 1,62
CARAMBOLA 1,25 MANGA TOMMY ATKINS 1,50
CEREJA 1,19 MANGABA 1,32
CIDRA 1,54 MARACUJÁ 2,79
CIRIGUELA 1,48 MARACUJÁ AZEDO 2,16
COCO BABAÇU 4,00 MARACUJÁ DOCE 2,20
COCO MADURO 2,05 MARMELO 1,45
COCO SECO 2,14 MELANCIA 2,05
COCO VERDE 2,36 MELANCIA BABY 1,79
COCO-DA-BAÍA 1,88 MELÃO 1,18
CUPUAÇU 1,86 MELÃO AMARELO 1,36
DAMASCO 1,09 MELÃO ORANGE 1,48
FIGO 1,15 MELÃO PELE DE SAPO 1,40
FIGO DE CACTO 1,27 MEXERICA MORGOTE, MURCOTE 1,30
FIGO ROXO 1,07 MEXERICA RIO 1,50
FIGO SECO 1,03 MORANGO 1,12
FIGO VERDE 1,11 NECTARINA 1,24
FRAMBOESA 1,08 NÊSPERA 1,32
FRUTA PÃO 1,30 PEQUI 3,04
GOIABA (BRANCA OU VERMELHA) 1,20 PERA 1,20
GRAPE FRUIT, TORANJA 2,43 PERA D'ANJOU 1,26
GRAVIOLA 1,37 PERA ERCOLINI 1,46
JABUTICABA 1,62 PERA HOSUI 1,25
JACA 3,58 PERAPARKHAMS 1,20
JAMBO 1,24 PERA WILLIAMS 1,20
JAMELÃO 1,56 PÊSSEGO 1,25
KIWI 1,11 PÊSSEGO AURORA 1,25
KIWI GREEN 1,26 PHISALYS 1,09
LARANJA 1,64 PITAIA 1,38
LARANJA DA TERRA 1,74 PITANGA 1,23
LARANJA LIMA 1,50 PITOMBA 2,50
LARANJA PÊRA 1,54 ROMÃ 1,89
LARANJA SELETA 1,38 SAPOTI (FRUTA) 1,33
LARANJA VALÊNCIA 1,65 TÂMARA 1,15
LARANJA-DA-BAHIA 1,53 TAMARINDO 2,00
LIMA DA PÉRSIA, LIMA 1,73 TANGERINA 1,35
LIMÃO 1,99 TANGERINA DEKOPON 1,36
LIMÃO CRAVO 1,50 TANGERINA PONCÃ 1,36
LIMÃO GALEGO 1,94 TUCUMÃ 1,00
LIMÃO TAITI 1,66 UMBU 1,00
MAÇÃ 1,21 UVA 1,11
MAÇÃ ARGENTINA 1,24 UVA BRANCA 1,21
MAÇÃ FUJI 1,26 UVA ESCURA 1,30
MAÇÃ GALA 1,25 UVA ITÁLIA 1,11
MAÇÃ GRANNY SMITH 1,29 UVA PASSA 1,08
FRUTAS E DERIVADOS - cont. FRUTAS E DERIVADOS - cont.
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
18 
 
 
 
Alimentos FC Alimentos FC
UVA PRETA 1,31 CAMARÃO MIÚDO 2,50
UVA RUBI 1,11 CAMARÃO RIO GRANDE (GR, COZIDO) 4,10
UVA VERDE 1,22 CAMARÃO SECO 1,70
CAMARÃO SEM CABEÇA 1,58
LEGUMINOSAS E DERIVADOS CARANGUEJO 8,21
Alimentos FC CARANGUEJO, PATOLA 3,45
AMENDOIM COM CASCA 2,42 LAGOSTA 2,76
AMENDOIM SEM CASCA 1,29 LAGOSTA INTEIRA 8,33
ERVILHA FRESCA (VAGEM) 1,72 LULA 1,16
ERVILHA SECA (GRÃO) 1,03 MEXILHÃO 3,45
ERVILHA TORTA 1,04 OSTRA 7,32
FEIJÃO (BROTO) 1,04 PEIXE, ANCHOVA 1,00
FEIJÃO (PRETO, MULATINHO, ROXO, ROSINHA)1,03 PEIXE, ARENQUE 1,78
FEIJÃO CARIOCA 1,04 PEIXE, ARRAIA 1,18
FEIJÃO FRADINHO, DE CORDA 2,04 PEIXE, ATUM FRESCO 1,26
FEIJÃO JALO 3,04 PEIXE, BACALHAU SALGADO 2,52
FEIJÃO PRETO 4,04 PEIXE, BACALHAU SALG (COM ESP) 1,38
FEIJÃO RAJADO 5,04 PEIXE, BACALHAU SALG (SEM ESP) 1,05
FEIJÃO ROSINHA 6,04 PEIXE, BACURI 3,15
FEIJÃO ROXO 7,04 PEIXE, BONITO 1,71
FEIJÃO VERDE 2,09 PEIXE, CAÇÃO, POSTA 1,18
GRÃO DE BICO 1,02 PEIXE, CARPA 2,56
GUANDU 1,02 PEIXE, CAVALINHA 1,20
LENTILHA 1,02 PEIXE, CIOBA 1,11
SOJA 1,88 PEIXE, CIOBA 1,11
SOJA SECA 1,03 PEIXE, CORIMBA, CORIMBATA 1,81
SOJA SEM PELÍCULA 1,15 PEIXE, CORVINA (ÁGUA DOCE/SALG) 1,33
TREMOÇO 1,88 PEIXE, CORVINA, AGUA DOCE 1,19
PEIXE, CORVINA, AGUA SALGADA 1,19
NOZES E SEMENTES PEIXE, DOURADO DE ÁGUA DOCE 1,11
Alimentos FC PEIXE, ENGUIA 1,31
AMÊNDOA COM CASCA 2,06 PEIXE, ESPADA 1,16
AVELÃ 2,08 PEIXE, ESTURJÃO 1,17
CASTANHA DE CAJU 2,14 PEIXE, GAROUPA 1,13
CASTANHA DO BRASIL/DO PARÁ 2,14 PEIXE, HIPOGLOSSO 1,23
CASTANHA PORTUGUESA 1,41 PEIXE, LAMBARI 1,20
NOZES COM CASCA 2,06 PEIXE, LINGUADO 2,32
PINHÃO 1,72 PEIXE, MERLUZA 1,65
PEIXE, PACU 1,13
OVOS PEIXE, PERAPUTANGA 1,32
Alimentos FC PEIXE, PESCADA BRANCA 2,00
OVO DE CODORNA 1,12 PEIXE, PESCADA FILÉ 1,00
OVO DE GALINHA 1,12 PEIXE, PESCADINHA 2,00
OVO DE GALINHA D´ANGOLA 1,12 PEIXE, PESCADO FRESCO, INTEIRO 2,00
OVO DE GANSA 1,12 PEIXE, PESCADO FRESCO, POSTA 1,24
OVO DE MARRECA 1,15 PEIXE, PINTADO 1,03
OVO DE PATA 1,15 PEIXE, PIRANHA 1,20
OVO DE PERUA 1,13 PEIXE, PIRAPUTANGA 1,32
OVO DE TARTARUGA 1,10 PEIXE, PORQUINHO 2,20
PEIXE, REI 1,81
PESCADOS E FRUTOS DO MAR PEIXE, ROBALO 2,01
Alimentos FC PEIXE, SALMÃO 2,17
CAMARÃO 4,10 PEIXE, SARDINHA, INTEIRA 1,66
CAMARÃO COM CASCA 4,10 PEIXE, SURUBI, SURUBIM 1,57
CAMARÃO FRESCO GRAÚDO 2,00 PEIXE, TAINHA 1,22
CAMARÃO INTEIRO 2,75 PEIXE, TILAPIA 1,00
PESCADOS E FRUTOS DO MAR - cont.FRUTAS E DERIVADOS - cont.
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
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Alimentos FC Alimentos FC
PEIXE, TRUTA 2,04 CEBOLA 1,65
PEIXE, TUCUNARÉ 1,00 CEBOLINHA 1,16
PEIXE, XERÉU 1,16 CENOURA 1,17
POLVO 5,01 CHEIRO VERDE 1,17
SIRI 1,68 CHICÓRIA CRESPA 1,30
CHICÓRIA LISA 1,18
VERDURAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS CHUCHU 1,42
Alimentos FC COENTRO 1,20
ABÓBORA 1,35 COGUMELO 1,00
ABÓBORA CABOTIAN 1,31 COGUMELO PARIS 1,12
ABÓBORA D`AGUA, BENINCASA 1,41 COGUMELO SHITAKE 1,07
ABÓBORA JAPONESA 1,16 COUVE DE BRUXELAS 1,00
ABÓBORA MADURA 1,30 COUVE FLOR 2,28
ABÓBORA MENINA BRASILEIRA 1,33 COUVE MANTEIGA 1,57
ABÓBORA MORANGA 1,40 ERVA-DOCE 1,40
ABÓBORA PESCOÇO 1,40 ESCAROLA 1,74
ABOBRINHA 1,27 ESPINAFRE 1,76
ABOBRINHA BRASILEIRA 1,19 FAVA (EM GRÃO) 1,04
ABOBRINHA ITALIANA 1,26 FAVA FRESCA 2,94
ABOBRINHA PAULISTA 1,47 FUNCHO 1,07
ACELGA 1,45 GENGIBRE 1,11
AGRIÃO 1,80 HORTELÃ 1,40
AIPO 1,34 INHAME 1,39
ALCACHOFRA 2,11 JERIPAPO 1,37
ALECRIM 1,00 JILÓ 1,09
ALFACE 1,30 JURUBEBA 1,19
ALFACE AMERICANA 1,21 MANDIOCA, AIPIM, MACAXEIRA 1,31
ALFACE CRESPA 1,46 MANGERONA 1,25
ALFACE LISA 1,31 MANJERICÃO 1,52
ALFACE MIMOSA 1,32 MASTRUZ, MASTRUÇO 1,96
ALFACE ROMANA 1,11 MAXIXE 1,07
ALFACE ROXA 1,45 MOSTARDA 1,42
ALFAVACA 1,67 NABO 1,12
ALHO 1,08 PALMITO 2,04
ALHO-PORÓ 1,59 PEPINO CAIPIRA 1,40
ALMEIRÃO 1,12 PEPINO COMUM 1,34
ASPARGO 2,00 PEPINO JAPONÊS 1,35
BARDANA 1,51 PIMENTA 1,08
BATATA BAROA, MANDIOQUINHA 1,17 PIMENTÃO AMARELO 1,38
BATATA DOCE 1,21 PIMENTÃO VERDE 1,42
BATATA DOCE BRANCA 1,27 PIMENTÃO VERMELHO 1,42
BATATA DOCE ROSADA 1,20 QUIABO 1,29
BATATA DOCE ROXA 1,41 RABANETE COM FOLHAS 1,40
BATATA INGLESA 1,07 RABANETE SEM FOLHAS 1,09
BATATA YACON 1,19 RÁBANO 2,04
BERINJELA 1,08 REPOLHO 1,48
BERINJELA JAPONESA 1,06 REPOLHO BRANCO (LISO) 1,54
BERTALHA 1,80 REPOLHO ROXO 1,54
BETERRABA 1,51 RÚCULA 1,52
BRÓCOLIS 2,25 SALSA, SALSINHA 1,26
BRÓCOLIS NINJA 1,47 SALSÃO 3,00
BRÓCOLIS RAMOSO 3,40 SERRALHA 1,28
BROTO DE BAMBU 3,33 TAIOBA 1,15
CARÁ 1,24 TOMATE 1,39
CARURU 2,00 TOMATE CAQUI 1,05
CATALONHA 1,26 TOMATE CARMEM 1,40
PESCADOS E FRUTOS DO MAR - cont. VERDURAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS - cont.
Fatores de Correção de Alimentos – Aplicações práticas na nutrição e na gestão de UAN 
20 
 
 
Alimentos FC
TOMATE DÉBORA 1,50
TOMATE HOLÂNDES 1,04
TOMATE PIZZADORO 1,17
TOMATE RASTEIRO 1,35
VAGEM CORDA 1,10
VAGEM MACARRÃO 1,34
VAGEM MANTEIGA 1,32
VERDURAS, HORTALIÇAS E DERIVADOS - cont.