Higiene e Inspeçao 05

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Higiene e Inspeção 05/04
Inspeção de Conservas e pescado:
O que é uma conserva? É a forma que um alimento tem de ser acondicionado em um recipiente hermeticamente fechado q vai ser submetido a um processo de esterilização comercial. Tem um prazo de validade maior pq foi submetido a esterilização comercial q tem capacidade de destruir mos patogênicos, naturais do produto garantindo a segurança para o consumidor. Recipiente hermeticamente fechado, não há nenhuma abertura onde permita a entrada de mos, possui fechamento hermético, é difícil de abrir e de fechar.
Conserva de peixes: é um produto elaborado a partir da matéria prima fresca congelada descabeçada eviscerada com exceção das gônadas e dos rins, sem nadadeira caudal, adicionado ao meio de cobertura liquido, acondicionado em recipiente hermeticamente fechado e sofrendo tratamento térmico de esterilização comercial. 
Conteúdo de histamina: temos na conserva de peixes padrão para conteúdo de histamina, justamente pq as conservas mais comuns são de atum , bonito, sardinha. Vamos analisar um numero de amostra que seja representativa para um lote, como vamos saber se é representativo ou não, o codis alimentares fala sobre, sendo que a media de histamina nas amostras que serão analisadas não deve ser superior a 100ppm, porem se alguma unidade que foi analisada encontrarmos um valor de histamina superior a 200ppm ele é condenado independentemente da media das amostras se a media deu acima de 100ppm ou não. É obrigatório em conserva de peixes que se tenha 60% de carne ou de peixe em relação ao conteúdo liquido declarado no rotulo, com exceção das conservas de sardinha que devem ter 64% de carne de peixe em relação ao peso líquido total. Antigamente existia muita fraude quanto a isso.
Alterações que podem ser encontradas em produtos enlatados: elas são divididas em diversos tipos, vamos começar pelas alterações de origem química que estão relacionadas com a corrosão interna da lata, a lata é composta por folhas de aço que formam a chamada folha de flandres, essa folha de cão tem microfuros e para evitar que o produto entre direto com o aço e com que o produto não entre em contato com mogs se passa um verniz sanitário , e do lado de fora passa-se um verniz de acabamento. Podemos ter a ferrugem do lado externo da lata que esta ligada a falhas na aplicação do verniz de acabamento, geralmente vai ocorrer em ambientes com umidade relativa mais elevada ( quem mora perto da praia sabe ). E as vezes armazenamos de forma inadequada e o verniz. quando existem falhas na aplicação do verniz sanitário vai haver o contato do produto com a folha de aço e isso vai gerar a produção de gás hidrogênio, produzindo o hidrogênio haverá o estufamento da lata, ate da para comer mas não sabemos o quanto tem ali que poderia ser capaz de intoxicar podemos consumir mas Tb temos o estufamento pela contaminação dos mogs.
Alterações de origem física vão provocar alterações irreversíveis nas latas, quando eu tenho uma lata muito cheia, ao aquecer o produto ele vai expandir deformando a lata e essa alteração é irreversível. Quando a lata esta vazia significa que vai ter muito ar ali dentro, o ar quando é aquecido Tb vai expandir a lata deformando-a. Tb podem ocorrer por falhas no processo de resfriamento da lata, pq quando as latas saem da autoclave elas são resfriadas rapidamente te atingir 37 garus celsus com objetivo de inativar bactérias termofilos( crescem a partir de 42 graus celsus) que podem ter resistido ao tratamento térmico, esse resfriamneto Tb tem como objetivo reduzir a temperatura do conteúdo interno da lata evitando assim o cozimento interno do produto. Então quando existe uma demora entre a autoclavaçao e o resfriamento essa lata se deforma irreversivelmente .
A terceira alteração que podemos ter é o favado, a característica que o produto adiquire é de favo, colméia de abelhas, por isso esse nome, Tb podemos encontrar como Honey Comb, é uma alteração que ocorre na musculatura do peixe em virtude de um tratamento térmico inadequado onde houve um abuso do tempo e da temperatura de esterilização comercial, ou seja, se eu deixei a conserva esterilizando por tempo e temperaturas maiores, pq alta temperatura vai levar a coagulação das ptns hidrossoluveis presentes naquele peixe, sendo assim adquire o aspecto de favo.
Alterações de origem microbianas: deterioração incipiente, ela ocorre quando existe uma demora muito grande entre o preparo da lata e o seu tratamento térmico, porque se eu demora a submeter minha conserva a tratamento térmico as bactérias vão se multiplicar alterando odor e sabor do produto. Outra alteração é a deterioração por tratamento inadequado, ocorre quando houver sub processamento do produto, seria quando nos utilizamos tempo e temperatura a baixo do ideal, porque não vamos esterilizar aquele alimento, muitas das vezes esse problema ocorre por falha no equipamento, quando a lata esta com muito ar ele age como isolante térmico e o centro do produto não chega a temperatura ideal, quando as latas estão muito cheias o calor tem dificuldade de se dissipar, vai ter partes onde o calor chega mais a intimidade não atinge a temperatura ideal. Como a temperatura desejável não é atingida as bactérias mesófilas vão se multiplicar produzindo esporos e gás, quando abrirmos essa lata vamos verificar um produto digerido, acido e com odor podre, como há a produção de gás esta lata vai estar estufada. Outra alteração microbiana é depois do tratamento térmico onde foi recontaminado, geralmente esse tipo de alteração é falha na recravaçao da lata q permite entrada de mos ou ocorre Tb no caso de falha de junção das latas, parece uma costura, um dos problemas que pode ocorrer quando a lata tem problema de recravaçao quando for resfriar a lata haverá contração do volume permiti-se a entrada de água do resfriamento dentro da lata, contaminando o produto, nesse caso não podemos definir uma alteração visual especifica vai depender do microorganismo que penetrou na lata. Outra alteração de origem microbiana é chamada de flat sour, é uma alteração provocada por bactérias termofilas da espécie geobacillus stearonthermophilus e pelo bacillus coagulans, que são aeróbios, este tipo de alteração Tb vai ocorrer pela demora do resfriamento da lata pq são bacterias termofilas que crescem a partir de 42 graus celsus. Tb pode ocorrer quando armazenarmos esta lata em altas temperaturas, vamos encontrar então um produto acido com cheiro alterado e o liquido de cobertura vai estar turvo. Neste caso não havera produção de gás e com isso a lata não estará estufada. Outra deterioração, por bactérias anaeróbias termófilas, vai ser provocada principalmente por bacterias da espécie m clostridium thermosacharolyticum, vai ter como causa a demora no processo de resfriamento Tb, e pelo armazenamento em altas temperaturas, ele é produtor de gás, então a lata vai estar estufada , o produto vai estar acido fermentado com aspecto de queijo e odor butílico, então neste caso vamos apresentar uma lata bem fechada. Outra alteração são as alterações por deteriorantes sulfiricos que é provocada pela bactéria desulfotomculum nigrificans, a multplicaçao desse microorganismo vai levar a produção de gás sulfídrico que vai reagir com ferro e o estanho presente no peixe levando a formação de sulfetos que ira provocar o enegrecimento do produto, o produto estará com aspecto mais escuro e com odor de ovo podre. Aqui termina a parte de alterações.
Provas para o controle de enlatados: são realizados 2 provas , a primeira prova é a prova da estufa, que é uma prova realizada para avaliar a eficácia dos processos de enlatamento e de esterilização, alem disso verifica se houve uma recravaçao defeituosa, e vai avaliar as possíveis mudanças que podem ter ocorrido no produto por alterações nas fórmulas de tempo e de temperatura. Esta prova Tb é conhecida como prova do seqüestro regulamentar. Ela deve ser feita em no mínimo 1% do lote, essas latas vão ser colocadas em uma sala dentro de uma caixa
de papelão onde serão transportadas e de cabeça para baixo a uma temperatura de 37 graus celsus por 10 dias , após esses 10 dias vamos avaliar o aspecto da lata, se houve estufamento ou não, se houve aparecimento de ferrugem ou não e se houve falha na recravaçao por isso que são colocadas de cabeça para baixo. Essa prova é IPT pq algumas alterações ocorrem ao longo do tempo e não só no momento da produção , e ai verifica se o produto esta apto para ir para o consumo ou não. 
Prova da Percussão: vai ser realizada no produto antes dele ir para rotulagem , vai ser utilizado um martelo de madeira e será observada a sonoridade produzida, dependendo do som produzido eu vou saber se tem a presença ou ausência de ar na lata, som timpânico é uma lata que apresenta uma grande quantidade de ar em seu interior, som mate significa que a lata esta normal, que é o esperado.
Fraudes em conserva de pescado: é considerada fraudada uma conserva quando preparada com uma espécie diferente da declarada no rotulo, ou quando possuir em sua composição substancias estranhas, ou quando tiver substancias a cima do permitido pela legislação..
Inspeção do pescado curado: o pescado curado é o pescado íntegro e tratado por processos especiais de cura, esse pescado curado pode ser classificado em pescado salgado, ou pescado prensado, ou em pescado defumado, ou em pescado dessecado, temos 4 tipos de pescado curado. O salgado é o pescado que sofreu um processo de salga a seco, um processo de salga por salmoura. Já o pescado prensado é o integro curado pelo sal que vai sofrer um processo de prensagem, essa cura deve ser no mínimo 3 semanas, o pescado prensado deve apresentar um teor de umidade máxima de 45 % e de lipídios Maximo de 8%. Caso o pescado apresente mais de 45% ele deve ser defumado ou dessecado. Pescado defumado vai ser aquele pescado integro que vai ser submetido ao processo de defumação. Pescado dessecado, é o pescado integro que vai sofrer o processo de dessecação natural ou artificial, ele deve apresentar um teor de umidade máxima de 35%, se apresentar mais de 35% ele deve ser defumado.o dessecado ainda pode ser sub classificado salgado seco, seco, desidratado, o que os diferencia são o teor de umidade e de cinzas, no caso do salgado seco: teor de umidade Maximo de 35%, e de cinza teor máximo de 25%; já o dessecado seco teor de umidade máximo de 12% E DE CINZAS DE 5,5%, o desidratado vai apresentar teor de umidade máxima de 5% e teor máximo de cinza de 3%.
Alterações do pescado curado podemos observar algumas alterações : quando ele apresentar odores e sabores anormais ou quando ele apresentar um aspecto úmido ou pegajosos e a sua consistência amolecida. Onde encontramos a presença de larvas de parasito, parasitos, colorações anormais sendo que a mais comum é conhecido como vermelhão , que é a coloração anormal em pesacdo, que bé uma alteração de pigmentação provocadas por bacterias do gênero sarcina, halobacterium e micrococcus, produzem pigmentos no momento de sua multiplicação que vão alterar a coloração do pescado.