Selecao de provadores

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24/07/2013
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Seleção de provadores
Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba
CAL352– Análise Sensorial
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
CAL352 – Análise Sensorial
Seleção de provadores
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
A validade dos resultados na análise
sensorial baseia-se na sensibilidade e
capacidade dos provadores reproduzirem os
seus julgamentos.
A equipe de provadores é o instrumento da análise.
Portanto, quanto melhor selecionada e treinada for
essa equipe, maior será a precisão e exatidão dos
resultados obtidos.
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Seleção de provadores
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Requisitos para compor uma equipe de provadores
a) Devem reconhecer os quatro gostos básicos;
b) Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais
ou nasais, não estar usando aparelhos
ortodônticos ou dentaduras;
c) Devem possuir apetite normal;
d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os
julgamentos;
e) Devem possuir boa memória sensorial;
f) Não devem ter aversão aos produtos em teste.
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Seleção de provadores
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Seleção de provadores
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Requisitos para compor uma equipe de provadores
g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar
os testes de forma tranquila;
h) Crianças e idosos são selecionados somente para
estudos específicos
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Recrutamento:
O recrutamento interno facilita a participação
(pessoas estão no local), reduz os encargos,
assegura a confidencialidade. Entretanto, os
provadores podem ser influenciados pelo
conhecimento que tem do produto.
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Recrutamento
O recrutamento de provadores externos pode se
dar por meio de pequenos anúncios, empresas de
pesquisa de opinião (que fornecem dados de
colaboradores), lista de consumidores, visitantes,
ou parentes/amigos de funcionários.
Com provadores externos evita-se possíveis atritos
se o candidato não se mostrar adequado, não
conhecem o produto. Entretanto tem menor
disponibilidade.
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Recrutamento
Devemos considerar: nossas exigências versus
nossas possibilidades.
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Recrutamento
Deve-se trabalhar com mínimo de 10 provadores
Recrutar 2 a 3 vezes o número de candidatos que se
desejar treinar
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Equipe de provadores para testes discriminativos
Seleção
Treinamento
1ª Fase
2ª Fase
De acordo com o projeto a ser 
desenvolvido
Sabor
Odor
Teste ordenação
Teste triangular
Teste Duo-trio
Escala de 
intensidade
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Pré-seleção: Questionários
•Interesse
•Motivação
•Saúde
•Disponibilidade
•Sexo, faixa etária
•Etc
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Reconhecimento de gostos básicos:
(Ácido, salgado, amargo, doce)
Objetivo: Selecionar provadores com alta percepção
de gostos básicos
Procedimentos: Provadores avaliam diferentes
soluções de diferentes gostos básicos.
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Reconhecimento de gostos básicos:
Soluções Utilizadas:
•NaCl 0,08%
•Cafeína 0,06%
•Ác. Cítrico 0,07%
•Sacarose 0,08%
•Água pura
•NaCl 0,15%
•Cafeína 0,03%
•Ác. Cítrico 0,04%
•Sacarose 0,4%
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Reconhecimento de gostos básicos:
Todos os provadores avaliam todas as amostras em
duas sessões, sendo as amostras servidas na ordem
balanceada.
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Reconhecimento de gostos básicos:
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Reconhecimento de gostos básicos:
Selecionar provadores que obtiverem 60% de
acerto e acertar pelo menos um de cada estímulo.
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Reconhecimento de odores:
Objetivo: Selecionar provadores com habilidade de
reconhecer e discriminar odores.
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Reconhecimento de odores:
Procedimentos:
•Provador recebe 20 amostras contendo
substâncias odoríferas.
•O teste é realizado em três repetições:
�1 sessão: 15 odores comuns + 5 odores menos
comuns
�2 sessão: aumentar a dificuldade, incluindo
aromas que serão avaliados nos alimentos.
�3 sessão: aumentar mais o grau de dificuldade.
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Reconhecimento de odores:
Procedimentos:
•Os produtos odoríferos estarão em erlenmeyers de
50mL, inteiramente envoltos em papel alumínio e
codificados.
•Os vinte frascos apresentarão um orifício feito no
papel alumínio e uma tampa que deverá ser
suspensa, por cada voluntário, no momento do
teste.
•Alguns compostos se repetirão nos frascos.
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Reconhecimento de odores:
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Reconhecimento de odores:
Análise dos resultados:
•Pontuações:
�3 = identificar corretamente
�2 = termos associados
�1 = resposta errada
�0 = sem resposta
•Para ser considerado provador da equipe o
voluntário deverá obter, como média de três
repetições, a soma mínima de 42 pontos
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Teste de ordenação
Ex: Discriminar textura:
Objetivo: Selecionar provadores com capacidade
para discriminar textura.
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Discriminar textura:
Procedimento: Aplica-se um teste de ordenação
para ordenar as amostras quanto à dureza
•Amendoim torrado por 30 min a 150 oC e
descascado
•Cenoura crua cortada em cubos de 0,5 cm de lado
•Castanha de caju
•Açúcar candy
Medir dureza instrumentalmente
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Discriminar textura:
Resultado:
Selecionar os candidatos que conseguirem ordenar
de forma correta a dureza das amostras
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Teste Triangular
Três amostras codificadas sendo duas delas iguais.
Provador deve selecionar a amostra diferente.
Usados para determinar capacidade do candidato
para detectar diferenças entre produtos semelhantes,
mas com variações nos ingredientes ou
processamento
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Teste Triangular
Candidatos realizam uma série de 3 ou mais testes
triangulares
•diferenças variam desde fácil a moderadamente
difícil.
Se a diferença entre as amostras for difícil de ser
percebida, provador deverá ter um mínimo de 40 %
de acerto e se for fácil este mínimo passa a ser 60 %.
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Teste Duo-trio
Três amostras codificadas sendo uma amostra
padrão. Provador deve selecionar qual
das outras
duas amostras é idêntica ao padrão.
Se a diferença entre as amostras for difícil de ser
percebida, provador deverá ter um mínimo de 60 %
de acerto e 75 % se esta diferença for intermediária.
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Análise sequencial para seleção de provadores
Método tradicional para selecionar provadores
Cada candidato repete as provas : se tiver sucesso
num “grande nº” é selecionado
Número de observações (julgamentos) realizados
para cada candidato não é predeterminado e a
decisão de se encerrar o teste depende de cada
estágio e dos resultados anteriores.
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Análise sequencial para seleção de provadores
Utilizam-se provas sensoriais simples, com resultados
do tipo correto e incorreto.
Há a formulação de uma regra para tomada de
decisão e com base na resposta de cada teste pode-
se, a qualquer momento:
•Aceitar o candidato;
•Rejeitar o candidato;
•Continuar os testes.
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Análise sequencial para seleção de provadores
Análise sequencial permite:
•selecionar candidatos a provadores economizando
tempo e dinheiro
•Selecionar candidatos com menos erros estatísticos
de provas repetidas
•tomar uma decisão em qualquer momento da prova
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Análise sequencial para seleção de provadores
Além do desempenho do candidato, a disponibilidade
dos julgadores é um fator que não pode ser
desprezado.
Qual é o momento de se parar de fazer os testes?
Quando já se tiver o número de provadores que o
responsável pela pesquisa quer.
Ex: ADQ: 12 a 15 provadores
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
1º Passo:
Construir o gráfico que irá definir as três regiões de
decisão (aceitação, rejeição e de continuar os testes).
DESENHO DO GRÁFICO:
definem-se 2 linhas
Linha de cima: rn=h1+Sn
Linha de baixo: an=h0+Sn
Linhas dividem o plano em 3 regiões
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
DESENHO DO GRÁFICO:
Este gráfico deverá conter 2 retas paralelas, onde:
Eixo Y: número cumulativo de respostas corretas
Eixo X: número cumulativo de testes.
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
Como será definido estas duas retas?
São necessários quatro parâmetros:
α – É a probabilidade de se aceitar um candidato
inadequado (0,01 a 0,10)
β – É a probabilidade de se rejeitar um candidato
adequado (0,01 a 0,10)
P0 – Habilidade máxima inaceitável para rejeitar o
provador (0,40 a 0,50)
P1 – Habilidade mínima aceitável para aceitar o
provador (0,60 a 0,70)
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
21
2
21
21
21
10
KK
KS
KK
eh
KK
eh
−
−=
−
=
−
=
01
11log2
0
1log1
1log2
1
log1
P
PK
P
PK
e
e
−
−
=
=
−
=
−
=
α
β
α
β
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
2º Passo:
Realizar uma série de testes para selecionar os
provadores
3º Passo:
Passar para a decisão (olhar no gráfico)
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
Após cada repetição da prova, o responsável assinala
no gráfico o resultado obtido pelo candidato
•cada resposta correta – um incremento no eixo X e
outro no eixo Y
•cada resposta incorreta – um incremento no eixo X e
nenhum no eixo Y
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Procedimentos para se fazer a Análise sequencial
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Exercício
Dados os parâmetros a seguir:
P0 = 0,45; P1 = 0,70; α = β = 0,05
Construir as retas rn e an.