Receitas Apostila NUTA28

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Escola de Nutrição 
Curso de Bacharelado em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Receituário de NUTA 28 - Carnes Bovinas, 
Suínas e Aves 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professores: Walison Fábio Rogério 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salvador-BA 
2010 
Conteúdo 
Aula 3 – Carne Bovina – Filet Mignon ....................................................................... 3 
“Saltimbocca” à la romana(Itália) .............................................................................. 3 
Goulash(Hungria) ..................................................................................................... 3 
Medalhão de filet ao molho gorgonzola (França) ....................................................... 4 
Filet grelhado com manteiga composta de estragão ................................................... 4 
Steak tartare (França) ................................................................................................ 5 
Aula 4 – Carne Bovina – Alcatra e Filet Mignon ....................................................... 6 
Bife no espeto com cebolinha verde e molho ............................................................. 6 
Alcatra grelhada com molho marchan de vin ............................................................. 6 
Molho Marchand de Vin ....................................................................................... 7 
Carpaccio .................................................................................................................. 7 
Legumes torneados sautèe com ervas .................................................................... 8 
Aula 5 – Cortes Bovinos – Lagarto ou Paulista ......................................................... 8 
Lagarto ao forno recheado com calabresa ao molho................................................... 8 
Roast beef com raiz forte ........................................................................................... 9 
Roast Beef ............................................................................................................. 9 
Molho de Raiz Forte .............................................................................................. 9 
Aula 6 – Carne Bovina – Cupim, Músculo e Ossobuco ........................................... 10 
Braseado de Cupim ................................................................................................. 10 
Guisado com músculo ............................................................................................. 11 
Ossobuchi alla Reggiana(Itália) ............................................................................... 11 
Aula 7 – Carne de Cordeiro ...................................................................................... 12 
Tajine de Cordeiro e Coucouz Marroquino .............................................................. 12 
Coucouz Marroquino ........................................................................................... 13 
Carré de Cordeiro ao Molho de Vinho Tinto (França) ............................................. 13 
Aula 8 – Carne de Cabrito ou bode .......................................................................... 14 
Pernil de cabrito ou bode assado ao molho de hortelã .............................................. 14 
Molho de hortelã ................................................................................................. 14 
Sal com Ervas ..................................................................................................... 15 
Costeletas salteadas ao Molho de Alecrim ............................................................... 15 
Aula 10 – Carne Suína – Carré, Costelinha e Pernil ............................................... 16 
Carré Suíno ao Molho de abacaxi ............................................................................ 16 
Pernil suíno assado .................................................................................................. 17 
Costelinhas suínas ao molho barbecue e Pernil assado ............................................. 17 
Molho Barbecue .................................................................................................. 18 
Arroz com castanhas e frutas secas ...................................................................... 18 
Aula 11 – Carne Suína – Lombo e Paleta ................................................................. 19 
Lombo recheado com cogumelos ............................................................................ 19 
Rolinhos de porco (paleta) braseados em molho de carne com penne ...................... 19 
Aula 12 – Ave – Galo, Frango e Galeto .................................................................... 20 
Frango recheado ao estilo da Toscana (Itália) .......................................................... 20 
Coq au vin (França) ................................................................................................. 21 
Couscous t’ faya (galeto com coucous marroquino – Mediterrâneo) ........................ 22 
Aula 13 – Ave - Codorna ........................................................................................... 23 
Codorna recheada com coucouz marroquino e ervas de provence ............................ 23 
Quaglie con l’Uva (Itália) ........................................................................................ 23 
Aula 14 – Ave - Pato .................................................................................................. 24 
Canard à l’orange (França) ...................................................................................... 24 
Magret de Canard (França) ...................................................................................... 25 
Patê de Foie Gras (França) ...................................................................................... 25 
Terrine de Foie Gras (França).................................................................................. 25 
Fundo de Legumes .............................................................................................. 26 
Risotto de Legumes ............................................................................................. 26 
Extra – Aves – Peru e Avestruz ................................................................................... 27 
Peru assado recheado com farofa de frutas secas e castanhas ................................... 27 
Medalhão de avestruz salteado ao molho de vinho tinto e cogumelo ........................ 28 
 
 
 
Aula 3 – Carne Bovina – Filet Mignon 
Preparos: Saltimbocca a la romana (Itália), medalhão de filet ao molho gorgonzola 
(França), filet grelhado (na chapa) com manteiga composta de estragão, Goulash 
(húngaro), Steak Tartare (França) 
 
“Saltimbocca” à la romana(Itália) 
 
Ingredientes: 
 
escalope de filet (500 gr) 8 unid 
prosciutto cru 100 gr 
manteiga 50 gr 
sálvia 8 folhas 
vinho branco seco 70ml 
sal a gosto 
 
 
Bater a carne. Prender com um palito de dente uma folha de sálvia e uma fatia 
de presunto cru em cada escalope. Dourá-la na manteiga dos dois lados 
rapidamente, banhar com o vinho branco. Retirar os saltimboca e reduzir um 
pouco o molho, servir. 
 
 
Goulash(Hungria) 
 
Ingredientes: 
 
Filét em cubos ou músculo 500 g 
Cebolas fatiadas 200g 
Extrato de tomate 80g 
Páprica doce 1 col sopa 
Vinagre de vinho 50 ml 
Fundo escuro 300 ml 
Sal a gosto 
Pimenta a gosto 
Óleo 30ml 
 
Modo de Preparo: 
 
1. Dourar a cebola, acrescentar a carne e fritar muito bem. 
2. Adicionar o extrato de tomate, a páprica doce, o sal, pimenta e vinagre. 
3. Cozinhar
até ficar macia, aproximadamente 2 horas (músculo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Medalhão de filet ao molho gorgonzola (França) 
 
Ingredientes: 
 
Medalhão de filet mignon 8 unidades 
Manteiga s/ sal para saltear 20g 
Manteiga s/ sal 50g 
Farinha de trigo 50g 
Leite integral 500ml 
Cebola piquet 1 unidade 
Sal a gosto 
Pimenta do reina em grão a gosto 
Noz moscada a gosto 
Queijo gorgonzola 80g 
 
Modo de preparo: 
 
- Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino somente no momento em 
que for salteá-los. 
- Salteie os medalhões utilizando a manteiga. 
 
Para o molho: 
 
-Faça um roux com a farinha e a manteiga e adicione o leite. Em seguida 
acrescente a cebola piquet até engrossar. Adicione a noz moscada e retire a 
cebola. 
- Adicione o queijo gorgonzola, ajuste o sal e a pimenta. 
- Monte dois filés em cada prato e adicione o molho como demonstração do 
chef. 
 
Filet grelhado com manteiga composta de estragão 
 
Ingredientes: 
 
Tournedos de filét mignon 6 unidades 
Manteiga sem sal 150g 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta em grão a gosto 
Estragão fresco 1/2 maço 
 
Modo de preparo: 
 
- Bata 130g de manteiga em forma de pomada e acrescente o estragão picado. 
Ajuste o sal e coloque a manteiga composta em filme plástico e enrole 
formando um cilindro conforme demonstração do chef. Coloque a manteiga na 
geladeira até endurecer. 
- Corte a manteiga em rodelas e reserve 
- Tempere os tournedos com sal e pimenta, pincele manteiga derretida e 
coloque-os em grelha bem quente. Quando formar a marca no filet, gire a carne 
para marcá-la em forma de X. Assim que um lado estiver marcado, vire os 
tournedos. 
 
- Disponha os tournedos no prato e a manteiga composta sobre os tournedos 
conforme demonstração do chef. 
 
OBS: Limpar 1 peça de filé, embalar no filme plástico e congelar para a 
produção de carpaccio da aula seguinte. 
 
Steak tartare (França) 
 
Ingredientes 
 
Emincès de Filet Mignon 200g 
Azeite de oliva 60ml 
Cebola a brunnoise 100g 
Alcaparras dessalgadas 100g 
Gema de ovo 1 unidade 
Mostarda em pasta 15g 
Worcestershire sauce 15ml 
Salsinha picada a gosto 
Estragão picado a gosto 
Ceboulet a gosto 
Ketchup 10g 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Pique a carne com a ponta da faca. Em um bowl junte a carne, a mostarda, o 
molho inglês, salsinha, azeite, metade das alcaparras picadas, a cebola, o 
estragão, sal e pimenta do reino. Misture bem com o auxílio de uma colher. 
Disponha em um prato a carne com auxílio de um vasador, decore com 
ceboulet, alcaparras inteiras e a gema de ovo. 
 
Aula 4 – Carne Bovina – Alcatra e Filet Mignon 
Preparos: Bife no espeto com cebolinha verde e molho. Alcatra grelhada com 
molho marchan de vin.Carpaccio. Acompanhamento: legumes torneados 
sautèe com ervas. 
 
 
Bife no espeto com cebolinha verde e molho 
 
Ingredientes Marinada 
 
Molho de soja 100 ml 
Açúcar 30g 
Óleo de gergelim 50 ml 
Alho amassado 10g 
Gengibre picado 10g 
Pimenta do reino moída 1g 
 
Ingredientes Bife 
 
1,0kg de bifes de alcatra com 3cm de largura, 10cm de comprimento e 3mm de 
espessura. 
1 maço de cebolinha verde cortados em pedaços de 9 cm de comprimento. 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture os ingredientes da marinada, adcione os bifes e deixe marinar 
no refrigerador por 3 horas ou durante a noite toda. 
2. Coloque os espetos de bambu de molho por 10 minutos. Espete os bifes 
nos espetos, alternando com as cebolinhas verdes. 
3. Préaqueça a grelha ou a salamandra a 204°C. 
4. Disponha os espetos e vá virando para o ponto desejado. 
5. Coloque a marinada em uma panela e leve ao fogo para fazer um molho, 
passe no chinois e sirva com os espetos. 
 
Alcatra grelhada com molho marchan de vin 
 
Ingredientes 
 
Alcatra 2,0kg 
Sal 1 colher de sopa (10g) 
Pimenta do reino moída 1 ½ colher chá (3g) 
Óleo vegetal 45ml 
Molho marchan de vin 500ml 
1. Corte a alcatra em bifes 
2. Pré aqueça a grelha 
3. Tempere os bifes com sal e pimenta do reino e pincele ligeiramente com 
óleo. 
4. Colque o lado melhor do bife para apresentação para baixo na grelha. 
Cozinhe por 2 minutos ou até que a carne esteja marcada, gire o bife em 
90° para que as marcas fiquem cruzadas. 
5. Vire o bife e e termine o cozimento desejado (5 min – malpassado -
57°C), (8 min – ao ponto -71°C), (9min – ao ponto bem passado – 74°C) 
e (11min – bem passado – 77°C). 
6. Sirva os bifes com o molho marchand de vin. 
 
Molho Marchand de Vin 
 
Ingredientes 
 
Echalotas (cebolas) picadas 60g 
Tomilho fresco 2 galhinhos 
Folha de louro 1 folha 
Pimenta do reino em grão picado grosseiramente 1 colher de chá (1g) 
Vinho tinto seco 480ml 
Molho demi-glace 600ml 
Manteiga sem sal cortada em cubos 100g 
Sal a gosto 
 
Modo de preparo 
 
1. Coloque as echalotas, o tomilho, a folha de louro, a pimenta do reino e o 
vinho em uma sautese média. Espere levantar fervura e reduzir como 
um xarope, em cerca de 10min. 
2. Adicione o demi-glace e reduza-o até que o molho cubra a parte inferior 
de uma colher ( textura nappé), cerca de 8 a 10 min. Tempere com sal, 
coe e finalize com a manteiga. 
 
Carpaccio 
 
Ingredientes 
 
Filé mignon ou lagarto 1 peça 
Mostarda dijon 1/3 do vidro 
Vinagre de alcool 100ml 
Alcaparras em conserva dessalgada 80g 
Azeite de oliva extra virgem 100ml 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta a gosto 
Salada de folhas para decorar 
 
Modo de Preparo 
 
1. Limpe o filé, embale e leve ao congelador. 
2. Coloque as alcaparras em vasilha com água gelada para dessalgar. 
Troque a água por 3 vezes ou até que retire parte do sal. 
3. Pique as alcaparras, porém deixe algumas para decoração. 
4. Misture as alcaparras picadas, a mostarda, o vinagre e o azeite. 
Verifique o sal e a pimenta. Reserve. 
5. Fatia o filé no fatiador ou na faca ainda congelados. Tem que ser 
extremamente fino. Disponha no prato e coloque o molho em cima. 
Decore com as alcaparras e as folhas no centro. 
 
Legumes torneados sautèe com ervas 
 
Tornear as batatas, as cenouras branqueá-los e saltear com ervas. Servir como 
acompanhamento. 
 
 
 
Aula 5 – Cortes Bovinos – Lagarto ou Paulista 
Preparos: Lagarto ao forno, recheado com calabresa, alho e bacon ao molho de vinho 
tinto, Roast beef com raiz forte. 
 
 
Lagarto ao forno recheado com calabresa ao molho 
 
Ingredientes: 
 
Largarto peça 1 unidade 
Alho 1 cabeça 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta em grão a gosto 
Cenoura 3 unidades 
Bacon fatiado 100g 
Calabresa defumada 1 unidade 
Pimentão amarelo 1 unidade 
Cebola branca 3 unidades 
Vinho tinto seco 250ml 
Azeite de oliva extra virgem 30ml 
Salsão 150g 
Toucinho 100g 
Azeitonas verdes 30g 
Manteiga sem sal 40g 
Fundo escuro 200ml 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Abrir a peça de lagarto conforme demo do chef, temperar com sal e pimenta 
do reino os dois lados da peça. 
- Picar o alho e as azeitonas em brunnoise e reserve. 
- Cortar a calabresa, o bacon e o toucinho em fatias finas e reservar. 
- Retirar a pele do pimentão, cortá-lo em julienne e reservar. 
- Cortar uma cenoura em julienne. 
- Distribuir o alho sobre a parte interna do lagarto, em seguida colocar os outros 
ingredientes do recheio (pimentão, calabresa, bacon, toucinho, cenoura, 
azeitona), enrolar o lagarto e amarrá-lo com barbante. 
- Cortar a cebola, a cenoura e o salsão e dispor na assadeira. 
- Em uma sautese, aquecer o azeite e selar o lagarto. 
- Colocá-la na assadeira, tampar com papel alumínio e assar em forno pré 
aquecido à 180°C por 1hora e 30min, retire o papel e deixe assar por mais 15 
min. ou até dourar. 
- Após assado retirar do forno
e deixar descansar por 10 minutos. 
- Colocar a assadeira com o fundo do assado sobre o fogão, adicionar o vinho, 
o suco do assado, o fundo escuro e deixar reduzir. Passar em chinnoise. 
- Se necessário salpicar farinha de trigo até engrossar. Colocar a manteiga e 
ajustar o sal e a pimenta. 
- Fatiar o assado e servir com o molho conforme demonstração do chef. 
 
 
Roast beef com raiz forte 
 
 
Ingredientes: 
 
Roast Beef 
 
Contrafilé ou lagarto 1 peça 
Óleo de soja 60 ml 
Pimenta do reino moída a gosto 
Sal a gosto 
Alecrim picado 1 colher de sopa 
Mostarda dijon 2 colheres de sopa 
 
Molho de Raiz Forte 
 
Maçã verde 1 unidade 
Creme de leite fresco 200ml 
Açúcar 1 pitada 
Sal 1 pitada 
Pimenta do reino branca moída 1 pitada 
Raiz forte em pasta 2 colheres de sopa 
 
Modo de preparo: 
 
- Limpe o contrafilé ou o lagarto deixando a camada de gordura. Amarre com 
um barbante. Misture o óleo com a pimenta, o alecrim e a mostarda. Espalhe 
esta mistura na carne e deixe-a absorver o tempero por no mínimo 20min. 
- Tempere com sal e sele. 
- Coloque no forno por 210°C por 15 minutos com o lado da gordura para cima 
numa grelha com uma assadeira por baixo. 
- Abaixe a temperatura a 180°C e asse por mais 10 min. ou até a temperatura 
interna de 52°C. Espere esfriar e fatie. 
 
Para o molho: 
 
- Descasque e rale a maçã e reserve. 
- Bater o creme de leite com o açúcar, sal e a pimenta do reino até engrossar. 
- Acrescente a raiz forte e a maçã ralada. 
 
**Utilizar as saladas de folhas para decorar os pratos. 
 
 
Aula 6 – Carne Bovina – Cupim, Músculo e Ossobuco 
Preparos: Braseado cupim (italiano), Guisado com músculo, Ossobuchi alla 
Reggiana(Itália). 
 
Braseado de Cupim 
 
Ingredientes: 
 
Cupim 2,0kg 
Tomate concassé 250g 
Vagem francesa 100g 
Batata inglesa 200g 
Cebola 300g 
Cenoura 2 unidades 
Salsão 100g 
Fundo de boi escuro 200ml 
Alho 4 dentes 
Cebolinha picada 1/3 maço 
Salsinha picada 1/3 maço 
Vinho tinto 150 ml 
Folha de louro 1 unidade 
Pimenta do reino preta a gosto 
Sal a gosto 
Azeite de oliva extra virgem 50ml 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Coloque o azeite extra virgem em uma panela aquecida, adcione a cebola 
cortada à brunnoise em seguida o alho cortado à brunnoise e doure. 
- Sele o cupim e em seguida adicione o salsão, a cenoura, o tomate concassé 
à brunnoise, o vinho tinto, o fundo, a folha de louro e deixe cozinhar até o 
cupim ficar macio. 
- Corte as batatas e a vagem e adcione. Cozinhe até ficarem macias. 
- No final adicione a cebolinha e salsinha picadas. 
- Fatie o cupim, deixe o molho engrossar e sirva com os legumes. 
 
 
Guisado com músculo 
 
 
Ingredientes: 
 
Músculo 2kg 
Tomate concassé 300g 
Vagem francesa 100g 
Batata inglesa 300g 
Cebola 300g 
Cenoura 2 unidades 
Salsão 100g 
Fundo de boi escuro 200ml 
Alho 4 dentes 
Cebolinha picada 1/2 maço 
Salsinha picada 1/2 maço 
Vinho tinto 300 ml 
Folha de louro 1 unidade 
Pimenta do reino preta a gosto 
Sal a gosto 
Azeite de oliva extra virgem 50ml 
Panceta 100g 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Coloque o azeite extra virgem em uma panela aquecida, adcione a cebola 
cortada à brunnoise em seguida o alho cortado à brunnoise e doure. 
- Adicione a panceta em cubos. 
- Sele o músculo em cubos e em seguida adicione o salsão, a cenoura, o 
tomate concassé à brunnoise, o vinho tinto, o fundo, a folha de louro e deixe 
cozinhar sob pressão até ficar macio. 
- Corte as batatas e a vagem e adcione. Cozinhe até ficarem macias. 
- No final adicione a cebolinha e salsinha picadas. 
- Deixe o molho engrossar e sirva com os legumes. 
 
Ossobuchi alla Reggiana(Itália) 
 
Modo de preparo 
 
Ossobuco 4 unidades 
Arroz arbóreo 300g 
Manteiga s/ sal 120g 
Extrato de tomate 50g 
Cebola a brunnoise1unidade 
Dente de alho 2 unidades 
Vinho marsala 80 ml 
Parmesão 60g 
Farinha de trigo 10g 
Fundo de boi 200ml 
Açafrão 3 pistilos 
Sal a gosto 
Pimenta do reino a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Suar a cebola e o alho picados em brunnoise em 60g de manteiga. Amarrar os 
ossobuchi, salgar, apimentar, passar na farinha de trigo e selar todos os lados. 
Adicionar um copo de fundo de boi escuro com extrato de tomate dissolvido, o 
líquido deve cobrir a carne. Cozinhar até que o líquido se evapore, acrescentar 
o marsala e deixar reduzir pela metade. Preparar o risoto conforme 
demonstração do Chefe e servir com os ossobuchi cozidos. 
 
Aula 7 – Carne de Cordeiro 
Preparos: Guisado de cordeiro - Tajine berber (árabe) e carré de cordeiro ao 
molho de vinho tinto (França). 
 
Tajine de Cordeiro e Coucouz Marroquino 
 
 
Azeite 50ml 
Carne de cordeiro em cubos 500 g 
Cebola em cubos grandes 100 g 
Alho picado ½ colheres de sopa 
Cardamomo 1 baga 
Limão 2 unidades 
Hortelã 1/3 maço 
Páprica picante 1 colher de café 
Macis ou noz moscada 1 pitada 
Feno grego 1 pitada 
Pimenta do reino ½ colheres de sopa 
Canela ¼ colheres de sopa 
Cravo 1 pitada 
Alecrim 2 colheres de sopa 
Tomate concassé 150 g 
Água 1 L 
Cenoura em cubos 200 g 
Abobrinha em cubos 200 g 
Pimentão em cubos 200 g 
Beringela em cubos 200g 
Sal a gosto 
Salsão à brunnoise 50g 
Salsinha picada 2 colheres de sopa 
Manteiga 2 colheres de sopa 
Couscous 200 g 
Água p/ o couscous 200 ml 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Em uma panela funda coloque o azeite, aqueça levemente, acrescente o 
Cordeiro e a cebola, refogue sem dar cor. 
- Acrescente um pouco de sal, o alho, o cardamomo, a noz moscada, o feno 
grego, a pimenta, a canela, o alecrim, a páprica e o cravo. Refogue por mais 5 
min. 
- Acrescente o tomate e refogue. 
- Adicione a água e cozinhe por aproximadamente 40 min. 
- Acrescente os demais vegetais e cozinhe até que tudo esteja macio. 
- Acerte o sal. Acrescente a salsinha picada. 
 
Coucouz Marroquino 
 
- Derreta a manteiga, acrescente o couscous e misture muito bem. 
- Adicione uma pitada de sal e a água, cozinhe em fogo baixo até que absorva 
todo líquido. Mexa com um garfo para não esmagar os grãos. 
- Tampe a panela e deixe descansar por 5 min. 
- Coloque o couscous em uma tigela funda e despeje o ensopado de cordeiro 
por cima. 
 
Carré de Cordeiro ao Molho de Vinho Tinto (França) 
 
 
Ingredientes: 
 
Carré de cordeiro 1kg 
Cenoura 2 unidades 
Cebola 3 unidades 
Salsão 150g 
Hortelã picado 20g 
Vinho tinto 200ml 
Limão 1 unidade 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta a gosto 
Manteiga sem sal 40g 
Azeite de oliva extra virgem 100ml 
Batata inglesa 300g 
Alecrim a gosto 
Páprica picante a gosto 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Limpe o carré, deixando os ossos sem carne conforme demonstração do 
chef. 
- Tempere o carré com limão, vinho tinto, sal, páprica picante, pimenta do 
reino e hortelã. Deixe marinar por no mínimo 30 min. 
- Corte a cebola, cenoura e salsão e disponha na assadeira como base para 
o assado. 
- Corte as batatas em quartos e disponha sobre a assadeira, salpicando sal 
e alecrim. 
- Amarre o carré com barbante conforme demonstração do chef, regue com 
azeite e coloque para assar em forno pré aquecido à 180°C por 1hora ou 
até dourar. 
- Deixe o carré descansar por 10minutos. 
- Leve a assadeira para o fogão, adicione o vinho restante e deixe ferver 
para levantar o “fond” da assadeira. Coe e finalize o molho com manteiga, 
sal, pimenta e se necessário salpique farinha de trigo para engrossar. 
- Sirva o carré com as batatas e o molho de vinho por cima. 
 
 
Aula 8 – Carne de Cabrito ou bode 
Preparos:
Pernil de cabrito ou bode assado ao molho de hortelã e Costeletas 
salteadas ao Molho de Alecrim. 
 
Pernil de cabrito ou bode assado ao molho de hortelã 
 
Ingredientes: 
 
Azeite 50ml 
Pernil de cabrito, sem osso 2kg 
Sal com ervas 20g 
Alho amassado 10g 
Óleo vegetal 60ml 
Mirepoix 500g 
 
Molho de hortelã 
 
Demi-glace 500ml 
Galinhos de hortelã 50g 
Sal 5g 
Pimenta do reino moída 1g (1 ½ colh. Chá) 
Hortelã à chiffonnade 20g 
 
Modo de preparo 
1. Desosse o pernil. 
2. Esfregue o sal de ervas e o alho em todos os lados do pernil e deixe 
marinar por 12h. 
3. Enrole e amarre o pernil. Esfregue óleo, coloque o assado sobre o 
mirepoix, cubra com o papel alumínio e asse a 180°C por aprox. 50min. 
4. Retire o papel alumínio e continue assando até dourar. 
5. Retire da assadeira e deixe descansar por 10min. 
6. Faça o molho de hortelã. Coloque a assadeira no fogão e cozinhe até 
que o mirepoix fique dourado. 
7. Adicione o demi glace e retire todo o fundo da assadeira. 
8. Junte os raminhos de hortelã e ferva suavemente por 20min. ou até 
obter molho com consistência e sabor apropriados. 
9. Desengordure e tempere com sal e pimenta do reino. 
10. Coe em chinois e decore com hortelã chiffonnade. 
11. Fatie o pernil e sirva com o molho. 
 
Sal com Ervas 
 
Sal 35g 
Folhas de alecrim 4g (4 colh.chá) 
Folhas de tomilho 4g (4 colh.chá) 
Folhas de louro 6 folhas 
Pimenta do reino em grão 2g (1 colh. Chá) 
 
Modo de preparo 
1. Coloque todos os ingredientes em um triturador de especiarias limpo e 
moa até obter um pó médio fino. 
2. Coloque em um recipiente hermeticamente fechado e deixe descansar 
por 12h antes de usar. 
 
 
Costeletas salteadas ao Molho de Alecrim 
 
Ingredientes: 
 
Costeletas de bode 1kg 
Hortelã picado 20g 
Vinho tinto 300ml 
Limão 1 unidade 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta a gosto 
Manteiga sem sal 40g 
Azeite de oliva extra virgem 100ml 
Batata inglesa sautèe 300g 
Alecrim a gosto 
Páprica picante a gosto 
 
Modo de preparo: 
 
- Limpe as costeletas deixando os ossos livres conforme demonstração do 
chef. 
- Tempere com parte do vinho, limão, sal, páprica picante, alecrim, pimenta do 
reino e sal e deixe por no mínimo 30 minutos marinando. 
- Cozinhe as batatas. Reserve. 
- Em uma sautese, aqueça o azeite de oliva e salteie as costeletas. Reserve. 
- Adicione o alecrim, o vinho tinto e deixe reduzir. 
- Adicione a manteiga, se necessário adicione farinha de trigo, ajuste o sal e a 
pimenta. 
- Sirva com as costeletas e com batatas sautèe. 
 
Aula 10 – Carne Suína – Carré, Costelinha e Pernil 
Preparos: Carré Suíno ao Molho de abacaxi (Receita extra para casa) 
Costelinhas suínas ao molho barbecue e Pernil assado. Acompanhamento 
arroz com castanhas e frutas secas. 
 
 
Carré Suíno ao Molho de abacaxi 
 
 
Ingredientes: 
 
Carré suíno 2 kg 
Cebola 500g 
Cenoura 3 unidades 
Salsão 150g 
Alho ½ cabeça 
Vinho branco seco 300ml 
Abacaxi hawai 2 unidades 
Salsinha fresca picada ½ maço 
Tomilho fresco picado 1/3 maço 
Farinha de trigo 50g 
Manteiga sem sal 50g 
Água 300ml 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Tempere o carré com vinho branco, o alho cortado à brunnoise, a cebola à 
brunnoise (250g), a salsinha picada, o tomilho picado, sal, a pimenta do 
reino branca, e o suco do abacaxi (faça um suco de abacaxi utilizando ½ 
abacaxi e 300ml de água). Reserve um pouco (200ml) do suco para o 
final.Deixe marinar por 30 minutos. 
- Faça uma base na assadeira com cebola, cenoura e o salsão e coloque o 
carré selado. 
- Asse em forno pré aquecido por 40min ou até dourar o assado. 
- Deixe descansar. 
- Utilize o para reduzir o molho. Coe. 
- Acrescente o restante do abacaxi picado juntamente com o suco. Adicione 
a margarina. Ajuste os temperos e se necessário utilize farinha de trigo para 
engrossar. 
- Sirva sobre o assado. 
 
 
Pernil suíno assado 
 
 
Ingredientes: 
 
Pernil suíno 1unidade 
Cebola 3 unidades 
Cenoura 2 unidades 
Salsão 100g 
Alho ½ cabeça 
Vinho branco seco 300ml 
Tomilho fresco picado 1/3 maço 
Folha de louro 2 unidades 
Pimenta do reino preta em grão a gosto 
Limão 4 unidades 
Sal a gosto 
Tomate cereja 100g 
Aceto balsâmico 100ml 
 
 
Modo de preparo: 
 
 
- Faça furos com a faca no pernil para que o tempero entre na carne. 
- Faça um vinha d´alhos com o vinho, o alho, o tomilho, o sal, a pimenta 
preta em grãos, o limão e o aceto balsâmico e deixe marinar por no mínimo 
30 min. 
- Forre uma assadeira com cebola, cenoura e salsão e o tamate cereja, 
coloque o pernil para assar envolto em papel alumínio por mais ou menos 
1h e 30 min em forno pré-aquecido à 180°C por 10 minutos. Retire o papel 
e deixe por mais 30min. ou até dourar. 
 
 
Costelinhas suínas ao molho barbecue e Pernil assado 
 
Ingredientes 
 
Alho picado 20g 
Suco de limão 100ml 
Folha de louro 2 unidades 
Sal a gosto 
Pimenta do reino preta a gosto 
 
Molho Barbecue 
 
Pimenta vermelha em pó 2 colheres de sopa 
Pimenta do reino moída 1 colher de chá 
Sal 1 colher de chá 
Ketchup 2 xícaras de chá 
Mostarda amarela comum ¼ xícara de chá 
Vinagre de maçã ½ xícara de chá 
Molho inglês 1/3 xícara de chá 
Suco de limão ¼ xícara de chá 
Steak sauce do tipo HP ¼ xícara de chá 
Melaço de cana ¼ xícara de chá 
Mel de abelha ¼ xícara de chá 
Molho de pimenta 1 colher de chá 
Açúcar mascavo 1 xícara de chá 
Óleo vegetal 3 colheres de sopa 
Cebola média à brunnoise 1 unidade 
Alho 4 dentes ralados 
 
 
Modo de preparo 
 
Faça uma marinada com os 5 primeiros ingredientes, tempere a costelinha 
e deixe por 24 horas. 
Misturar numa vasilha pequena o sal e as pimentas. Em outra vasilha maior, 
misturar o ketchup, a mostarda, o vinagre, o molho inglês, o limão, o steak 
sauce, o melado, o mel, o molho de pimenta e o açúcar mascavo. Não 
precisa misturar muito bem. 
Aquecer o óleo em fogo médio numa panela grande. Saltear a cebola até 
ficar translúcida, juntar o alho e cozinhar por mais um minuto. 
Adicionar a mistura de sal e pimenta e cozinhar. 
Adicione os outros ingredientes. Cozinhar por 15 minutos em fogo baixo, 
com a panela tampada, até engrossar um pouco. 
Esperar esfriar e levar à geladeira de um dia para o outro. Se preferir passar 
por uma peneira para textura mais uniforme. Conservar em vidros 
esterilizados por até 1 mês. 
Aquecer o forno à temperatura média-alta (250°C), levar as costelas 
envoltas em papel alumínio em assadeira com cama de mirepoix e assar 
por 1:30h a 2h. Retirar o papel alumínio, deixar por mais 15 minutos ou até 
dourar. Retirar e servir com o molho barbecue por cima. Se preferir, pode-
se colocar o molho e deixar os 15 minutos. 
 
Arroz com castanhas e frutas secas 
 
Faça o arroz conforme demonstração do chefe. Após o arroz esfriado 
acrescente as castanhas e frutas secas e sirva como acompanhamento. 
 
 
Aula 11 – Carne Suína – Lombo e Paleta 
Preparos: Lombo recheado com cogumelos e Rolinhos de porco (paleta) 
braseados em molho de carne com penne. 
 
Lombo recheado com cogumelos 
 
Ingredientes: 
 
Lombo suíno 1 unidade 
Alho 4 dentes 
Limão 2 unidades 
Cogumelos shitake 50g 
Cogumelos shimeji 50g 
Cogumelos de paris 20g 
Ervas de provance 2g 
Sal a gosto 
Pimenta do reino branca a gosto 
Cream cheese 60g 
Azeite de oliva 50ml 
Óleo de soja 80ml 
Cenoura 1 unidade 
Cebola 2 undades 
Salsão 100g 
Vinho branco seco 200 ml 
 
Modo de preparo: 
 
- Abra o lombo suíno como demosntração do chef. 
- Tempere os dois lados com
sal, pimenta, alho, limão, vinho branco, ervas 
de provance. 
- Faça uma pasta com os cogumelos picados, o cream cheese e o azeite. 
- Utilize essa pasta para rechear o lombo. Enrole e amarre com barbante. 
- Em uma sautese, aqueça o óleo e sele o lombo. 
- Em uma assadeira forro com cebola, cenoura e salsão e coloque o lombo 
para assar em forno pré aquecido por 10min à 180°C. 
- Asse o lombo por aproximadamente 40min ou até dourar. 
- Fatie e sirva. 
- Caso necessário, faça um molho com o fundo do assado. 
 
Rolinhos de porco (paleta) braseados em molho de carne com 
penne 
 
Ingredientes: 
 
Azeite de oliva extra virgem 100ml 
Paleta suína em cubos 2,0 kg 
Pão de forma integral 200g 
Leite 100ml 
Nozes 50 g 
Salsa picada 1 colher de sopa 
Alho picado 4 dentes 
Queijo parmesão ralado bem fino 50g 
Queijo pecorino ralado bem fino 50g 
Uvas-passas 50g 
Sal 5g (1 colher chá) 
Pimenta do reino moída 0,5 g (1/4 colher chá) 
Presunto cru em fatias finas 70g 
Queijo provolone em batonnet 70g 
Vinho tinto seco 200ml 
Tomates rasteiros processados sem pele 4kg 
Folhas de louro 2 unidades 
Macarrão penne 500g (1 pacote) 
Manjericão picado 6g (2 colheres de sopa) 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Coloque os pedaços de porco entre as folhas de papel manteiga ou filme 
plástico e bata para obter um pedaço de 20cm por 20cm e 3mm de espessura. 
Use o lado áspero do batedor de carne para amaciar a carne. Reserve na 
geladeira. 
- Para o recheio, demolhe o pão no leite até ficar macio. Esprema para retirar o 
excesso e misture com as nozes, ½ colher de sopa da salsa, 2 dentes do alho 
amassado, 40 g do parmesão e 40g do pecorino e as uvas-passas. Tempere 
com parte do sal e da pimenta-do-reino. 
- Coloque em cada fatia de carne de porco um pedaço pequeno de presunto 
cru. Por cima, espalhe o recheio, deixando cerca de 1cm nas bordas. Ponha 
um batonnet de provolone sobre o recheio de cada pedaço. 
- Enrole a carne sobre o recheio e faça um embrulho amarrado com barbante. 
Tempere a parte externa dos rolinhos com sal e a pimenta restante. 
- Aqueça metade do óleo em fogo médio, coloque os rolinhos e sele até que 
fique bem dourados. Transfira-os para uma assadeira e reserve. 
- Acrescente 2 dentes de alho amassados a panela e refogue até que fiquem 
dourados, retire e despreze o alho. 
- Junte o vinho tinto, mexendo para liberar qualquer gordura que esteja na 
panela. Reduza-o até ficar quase seco (8min). Junte os tomates processados e 
espere ferver suavemente. Adicione os rolinhos e as folhas de louro. Tampe a 
panela e deixe cozinhar até que os rolinhos estejam macios (1h). 
- Retire os barbantes dos rolinhos e sirva sobre uma camada de penne, finalize 
o prato com o pecorino, o parmesão, o manjericão, a salsa e um fio de azeite. 
 
Aula 12 – Ave – Galo, Frango e Galeto 
Preparos: frango recheado ao estilo da Toscana (Itália), Coq au vin (França), 
Couscous t’ faya (galeto com coucous marroquino – Mediterrâneo) 
 
Frango recheado ao estilo da Toscana (Itália) 
 
Ingredientes: 
 
Frango inteiro 2 unidades 
Cebola 4 unidades 
Cenoura 4 unidades 
Salsão 200g 
Sal a gosto 
Pimenta do reino branca a gosto 
Alho 6 dentes 
Tomilho ½ maço 
Azeite de oliva 100ml 
Limão 2 unidades 
Tomate concassè 200g 
Tomate seco 150g 
Azeitonas pretas 100g 
Bacon 200g 
 
 
Modo de preparo: 
 
- Tempere o frango com sal, pimenta, tomilho, alho, limão e azeite. 
- Recheie com tomate seco, azeitonas, tomilho, tomate concassé e o bacon. 
- Amarre o frango e sele. 
- Forre uma assadeira com cenoura, cebola e salsão.Pincele o frango com 
manteiga ou azeite de oliva e asse em forno pré aquecido por 10 min. à 
180°C e asse até dourar. 
 
OBS: Divida a receita em duas partes. Uma parte faça com o frango inteiro 
com osso e com o outro frango faça uma galantine conforme instruções do 
chef. 
 
Coq au vin (França) 
 
Ingredientes: 
 
Frango inteiro (galo) 1 unidade 
Pimenta branca em grão a gosto 
Vinho tinto seco 1 L 
Cebola 3 unidades 
Óleo de soja 20 ml 
Manteiga sem sal 40g 
Alho 4 dentes 
Champignons 300g 
Farinha de trigo 15g 
Sal a gosto 
Conhaque 50ml 
Bacon 250g 
Bouquet garni 1 unidade 
 
Modo de preparo: 
 
- Cortar o frango (galo) em pedaços e marinar por 24h com as cebolas, a 
pimenta em grão, o bouquet garni e o vinho. 
- Depois de marinado, escorrer o líquido e enxugar o frango com papel 
absorvente. Passar a marinada em chinnois e reservar. 
- Em uma cassarole quente com óleo e 30g de manteiga dourar os pedaços 
de frango e flambar com o conhaque, junte o alho e doure. 
- Colocar a marinada na cassarola, ajustar o sal e a pimenta. 
- Cozinhar em fogo baixo por 2h ou até que o frango esteja macio. 
- Em outra panela, blanchir o bacon na manteiga.Reservar. 
- Dourar a cebola em seguida os cogumelos. 
- Adicionar esses ingredientes na cassarola e cozinhar por mais 30 minutos. 
 
Couscous t’ faya (galeto com coucous marroquino – Mediterrâneo) 
 
Ingredientes: 
 
Galeto inteiro 1 unidade 
Azeite de oliva 60ml 
Cebola à brunnoise 1 unidade 
Gengibre em pó ½ colher de chá 
Cúrcuma em pó 1 colher de chá 
Harissa ½ colher de chá 
Cominho em pó ½ colher de chá 
Suco de limão 2 colheres de sopa 
Salsinha picada 2 colheres de sopa 
Uva passa branca 80g 
Açúcar 1 colher de sopa 
Canela em pó ¼ colher de chá 
Fundo de ave 200ml 
Água 500ml 
Manteiga sem sal 50g 
Couscous marroquino 250g 
 
Modo de preparo: 
 
- Corte o galeto nas juntas e reserve. 
- Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente. 
- Junte os demais ingredientes, exceto a manteiga e o couscous. 
- Cozinhe até o frango ficar macio e um caldo grosso como um ensopado. 
- Em outra panela, derreta a manteiga e acrescente o couscous. 
- Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque em 
uma forma de bolo com furo no meio. Desenforme e coloque os outros 
ingredientes por cima conforme demosntração do chef. 
 
 
Aula 13 – Ave - Codorna 
Preparos: Codorna recheada com coucouz marroquino e ervas de provence e 
Quaglie con l’Uva (Itália) 
 
Codorna recheada com coucouz marroquino e ervas de provence 
 
Ingredientes: 
 
Codornas 5 unidades 
Couscous marroquinho 100g 
Manteiga sem sal 100g 
Funghi secci 50g 
Azeitonas pretas sem caroço 200g 
Tomilho 1/3 maço 
Ervas de provance 5g 
Sal a gosto 
Pimenta do reino branca a gosto 
Vinho branco seco 300 ml 
Salsinha fresca 1 maço 
Alho 5 dentes 
Cebola 2 unidades 
Cenoura 2 unidades 
Salsão 200g 
 
Modo de preparo: 
 
- Desosse as codornas conforme demonstração do chef. 
- Tempere com sal e pimenta do reino e regue os dois lados com o vinho 
branco. 
- Aqueça a água e hidrate o funghi. Utilize a água para hidratar o couscous. 
- Em uma panela, aqueça a manteiga, adicione o couscous e hidrate com a 
água dos cogumelos. 
- Misture com as azeitonas pretas, o funghi secci, o tomilho, o alho à 
brunnoise, as ervas de provance, sal, pimenta do reino e salsinha picada. 
Recheie a codorna. 
- Amarre as codornas e sele em sautese. Coloque para assar em assadeira 
forrada com cebola, cenoura e salsão em forno pré aquecido por 10min a 
180°C até que as codornas estejam coradas. 
 
 
 
Quaglie con l’Uva (Itália) 
 
Ingredientes: 
 
Codorna 5 unidades 
Azeite extra virgem de oliva 70 ml 
Azeitona preta 50 gr 
Alho 5 dentes 
Sálvia 1/3 maço 
Uva rubi 300 gr 
Tomate maduro 2 unid 
Fundo de ave 450 ml 
Sal a gosto 
Pimenta do reino branca a gosto 
 
 
- Dourar bem os dentes de alho com a sálvia e as azeitonas pretas em azeite. 
- Adicione os tomates concasses.
- Unir as codornas e as uvas, cozinhar sem deixar secar o molho. Servir. 
(Pode-se reservar as uvas sem caroço para servir junto com o molho passado 
no chinois depois de terminada a cocção das codornas.) 
 
 
Aula 14 – Ave - Pato 
Preparos: Canard à l’orange (França), Magret de Canard, Patê de foie gras ou 
Terrine de foie gras (França). Acompanhamento Risoto de Legumes. 
 
Canard à l’orange (França) 
 
Ingredientes: 
 
Pato 1 unidade 
Fundo de ave ou espanhol 1,4L 
Laranja 8 unidades 
Cenoura 200g 
Cebola 300g 
Manteiga 100g 
Bouquet Garni 1 unidade 
Amido de milho 10g 
Cointreau 60ml 
Cognac 30ml 
Vinagre de vinho branco 30ml 
Sal a gosto 
Pimenta do reino a gosto 
Açúcar 30g 
 
Modo de preparo: 
 
- Retire as zestes de duas laranjas. Faça blanchir 2 vezes e cada vez por 3 
min. Descasque completamente 2 laranjas e separe os gomos. Adcione o 
contreau e reserve. 
- Doure os pedaços do pato por todos os lados, junte a cebola e a cenoura e 
sue. Deglaceie o cognac, adicione o fundo, o bouquet garni, sal e pimenta. 
- Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos. 
- Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe “mijoter” (cozinhar 
em fogo bem baixo). 
- Em uma sautese quente, salteie as zestes de laranja e reserve. 
- Quando o pato estiver macio salpique a fécula e bata com o fouet. 
- Sirva acompanhado dos gomos e das zestes. 
 
Magret de Canard (França) 
 
Ingredientes: 
 
Magret de Canard 4 unidades 
Flor de sal a gosto 
Sal a gosto 
Pimenta do reino branca a gosto 
Azeite de oliva 40 ml 
 
Modo de preparo: 
- Fazer riscos tranversais na pele do peito de pato com a faca conforme 
demonstração do chef. 
- Temperar com sal e pimenta o lado do pato que não está a pele. 
- Aquecer a sautese, colocar o azeite e em seguida o magret com o lado da 
pela primeiro. Dourar e virar o magret. Não pode ficar cozinhando na sautese. 
O magret é servido ao ponto. 
- Retirar da sautese, dispor no prato quente e salpicar a flor de sal. 
 
Patê de Foie Gras (França) 
 
Ingredientes: 
 
Foie grãs 400g 
Sal 5g 
Pimenta do reino branca 5g 
Cream cheese 100g 
Azeite de oliva 20 ml 
 
Modo de preparo: 
 
- Cozinhe o foie grãs em banho maria em forno 150°C e cozinhe até 
temperatura interna de 55°C. 
- Processe com sal, pimenta, azeite e cream cheese. 
- Sirva com torradas. 
 
Terrine de Foie Gras (França) 
 
Ingredientes: 
 
Foie Grãs 800g 
Vinho do porto 80ml 
Brandy 80ml 
Fundo de ave 400ml 
Gelatina 30g 
Manga 600g 
Gengibre fresco 10g 
Curry 5g 
Cebola 150g 
Açúcar 30g 
Vinagre 40ml 
Semente de coentro 4g 
 
Modo de preparo: 
 
- Limpe o foie grãs, coloque para marinar 24 horas com o vinho do porto e o 
brandy, sal e pimenta. 
- Coloque em forma para bolo americano (Terrine) e asse em banho maria em 
forno de 150°C até temperatura interna de 55°C. Deixe esfriar. 
- Faça um chutney com o resto dos ingredientes. 
- Misture a gelatina com o fundo de ave e leve a geladeira (aspic gelèe) 
- Servir a terrine com o aspic e o chutney. 
 
Fundo de Legumes 
 
Ingredientes: 
 
3,5 litros de água 
1,0 kg de cebola 
0,5 kg de cenoura 
1 maço de salsão 
1 cabeça de alho (40g) 
2 folhas de louro 
Talos de salsinha a gosto 
Tomilho a gosto 
 
Modo de preparo: 
 
Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar por 1 hora. 
 
 
 
Risotto de Legumes 
 
Ingredientes: 
 
30 ml de óleo 
150 g de cebola à brunoise 
300 g de arroz arbóreo 
100ml de vinho branco seco 
1 l de fundo (acrescentar aos poucos) 
100g de cenoura picadas à brunoise 
100g de tomate concassé picado à brunoise 
1 maço de Brócolis (somente as folhas) picado 
150g de ervilhas petit poá 
20 ml de azeite 
100g de queijo parmesão ralado 
Sal a gosto 
Salsinha crespa para decorar 
Salsinha em pó para decorar. 
 
 Modo de preparo: 
 
Doure a cebola no óleo e acrescente o arroz, em seguida, coloque o vinho e 
deixe o álcool evaporar. Acrescente o fundo de legumes aos poucos (200 em 
200 ml) e deixe cozinhar, acrescente a cenoura e deixe cozinhar por mais 
alguns instantes, vá também acrescentando o fundo e verificando a 
consistência do arroz. Branqueie o brócolis e deixe em consistência al dente. 
Reserve. No momento em que o arroz e os legumes estiverem cozidos, 
acrescente o tamate concassé, as ervilhas petit poá e os floretes de brócolis 
branqueados. Por fim acrescente queijo parmesão ralado e o azeite, ajuste o 
sal e sirva. 
 
 
Extra – Aves – Peru e Avestruz 
Preparos: Peru assado recheado com farofa de frutas secas e castanhas e 
Medalhão de avestruz salteado ao molho de vinho tinto e cogumelo shitake 
 
Peru assado recheado com farofa de frutas secas e castanhas 
 
Ingredientes: 
 
Peru inteiro 1 unidade 
Cenoura 2 ½ unidades 
Cebola 3 unidades 
Salsão 2 talos 
Alho 4 dentes grandes 
Limão 3 unidades 
Vinho tinto seco 200ml 
Farinha de mandioca 300g 
Uva passa 50g 
Damasco 200g 
Castanha do pará 70g 
Abacaxi 100g 
Sal a gosto 
Pimenta doreino branca a gosto 
Bacon 250g 
Azeitona preta sem caroço 250g 
Alho porró 100g 
Tomilho fresco 1/3 ramo 
Folha de louro 2 unidades 
Salsinha fresca ½ maço 
Manteiga sem sal 150g 
 
Modo de preparo: 
 
- Faça um vinha d’alhos com alho, vinho tinto, limão, sal, pimenta, folhas de 
louro, talos de salsinha e parte do tomilho e marine o peru por 12h. 
- Em uma sautese doure o bacon na manteiga, em seguida adicione 50g de 
cebola, a uva passa, a castanha do pará picada, o damasco picado, o tomilho 
picado, 1 colher de sopa de salsinha picada, o alho porró fatiado, a azeitona 
preta picada, o abacaxi em cubos pequenos. Adicione a farinha de mandioca, 
ajuste o sal e a pimenta. 
- Recheie o peru com esta farofa e amarre conforme demontração do chef. 
- Aqueça em uma sautese a manteiga e sele o peru. 
- Coloque o peru selado em uma assadeira com cebola, cenoura e salsão e 
asse com papel alumínio em forno 200°C por 11/2h ou até que esteja macio e 
assado. Retire o papel e deixe dourar em forno alto. 
 
OBS: Pode deglacear o fundo do assado com o vinho restante, fazer um 
molho, coar e misturar com as castanhas, uvas passas, damasco, abacaxi e 
elaborar um molho para servir com o peru. 
 
Medalhão de avestruz salteado ao molho de vinho tinto e cogumelo 
shitake 
 
Ingredientes: 
 
Medalhão de avestruz 1 ½ kg 
Vinho tinto seco 400ml 
Pimenta do reino branca a gosto 
Sal a gosto 
Manteiga sem sal 100g 
Azeite de oliva extra virgem 100ml 
Farinha de trigo para engrossar o molho o suficiente 
Cogumelo shitake 200g 
Creme de leite fresco 200ml 
Fundo de ave 400ml 
Ceboulet para decorar 
 
Modo de preparo: 
 
- Tempere os medalhões com sal e pimenta. 
- Aqueça uma sautese e acrescente o azeite. 
- Salteie os filés e reserve. 
- Deglaceie o fundo da salteado com vinho tinto e deixe evaporar o álcool, 
acrescente o fundo de ave e deixe reduzir. Acrescente os cogumelos fatiados 
ou inteiros. Ajuste o sal, a pimenta. 
- Acrescente a manteiga sem sal e o creme de leite fresco 
- Verifique a textura, se necessário salpique farinha de trigo aos pouco e bata 
com ajuda do fouet para não empelotar, o ideal é engrossar sem ajuda da 
farinha de trigo. 
- Sirva sobre os filés e decore com a ceboulet.