AULA 6 - PLANEJAMENTO FISICO

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PLANEJAMENTO PLANEJAMENTO 
FÍSICO DE UAN’SFÍSICO DE UAN’S
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
FACULDADE ESTÁCIO DO CEARÁ
Elaborado por: Profa. Christiane Zanella
Adaptado por Profa. Ana Patrícia Lima
O PLANEJAMENTO PERMITE:O PLANEJAMENTO PERMITE:
Racionalização dos trabalhos
Economia de movimentos
Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de 
produção interrompidos
Evita má utilização dos equipamentos ou 
equipamentos ociosos ou mal localizados
Evita deficiência de ventilação
Iluminação e aumento de custos.
PLANEJAMENTO FÍSICO E PLANEJAMENTO FÍSICO E 
“FUNCIONAL” EM UAN’S“FUNCIONAL” EM UAN’S
Garantir uma operacionalização das refeições 
conforme os padrões qualitativos desejados, do 
ponto de vista técnico e higiênico;
Adequação das instalações aos objetivos 
propostos.
ORIENTAÇÃO TÉCNICAORIENTAÇÃO TÉCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que 
satisfaçam padrões e pré-requisitos 
específicos.
ESTUDO DE MERCADOESTUDO DE MERCADO
Para se projetar é necessário conhecer:
Número de refeições
Horário das refeições
Características da região
Público alvo
Concorrência
Depois deste estudo: PROJETO FÍSICO, 
COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.
 
Tendências...Tendências...
ÁREAS ATUAL NOVO
Produção 40% 20%
Armazenagem 20% 20%
Distribuição 40% 60%
O planejamento físico envolve...O planejamento físico envolve...
Definição lay-out e planta física;
Definição da localização, configuração, áreas, 
instalações, revestimentos, características 
ambientais;
Definição sobre iluminação, sonorização, 
ventilação, temperatura, cores;
Determinação dos fluxos de trabalho.
Áreas de AprovisionamentoÁreas de Aprovisionamento
Áreas para recebimento de 
mercadorias
Área inspeção, pesagem e 
higienização
Área para estocagem: à 
temperatura ambiente e resfriada.
Armazenagem refrigerada
Áreas de ProcessamentoÁreas de Processamento
Área para preparações prévias
Área para cocção
Área para expedição das 
preparações
Área para higienização dos 
utensílios utilizados no 
processamento
Área para cozinha dietética 
(hospital)
Áreas do pré preparo 
(preparações prévias)
DE VEGETAIS VEGETAIS
 CARNES, AVES, PEIXES
 MASSAS E CEREAIS
 SOBREMESAS E SUCOS
OU...
Cocção
Fogão industrial 
6 acendedores
Áreas de DistribuiçãoÁreas de Distribuição
Salão de refeições.
Área para higienização das 
bandejas.
Copa de distribuição nas 
unidades de internação 
(hospitais).
Área de higienização: de utensílios da 
cozinha e de utensílios do refeitório.
Sala do nutricionista(s)
Área para instalações sanitárias e 
vestiário
 Outras: área para guarda de 
recipientes vazios, área para guarda 
de coletores de resíduos, área para 
guarda de botijões de gás, área para 
higienização de material de limpeza 
em uso.
Sanitário/vestiário dos 
Funcionários
O nutricionista deve definir...O nutricionista deve definir...
Clientela;
Padrão de cardápios;
Números de refeições;
Política de compras e armazenamento;
Tipos de serviços;
Sistema de distribuição;
Fonte de alimentação dos equipamentos.
 
Que tamanho deve ter minha Que tamanho deve ter minha 
UAN? (Dimensionamento)UAN? (Dimensionamento)
 Área em função do número de 
refeições servidas.
Ver Tabela:
nº refeições x coeficiente = área em 
m² (EXCETO A SALA DE 
REFEIÇÕES E ANEXOS)
Nº REFEIÇÕES COEFICIENTE
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
E a setorização?E a setorização?
Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que 
cozinha deve ter 35% e depósito 20%.
O refeitório 1m² por comensal, abrigando 1/3 
por turno. Alterar de acordo com o padrão 
do cardápio em até 10%.
Segundo Haydee apud Teixeira:
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuição 45 a 48%
Administração 12%
Para Hospitais:Para Hospitais:
Calcula-se considerando o número de 
leitos.
 Até 60 leitos – 1m²
 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m²
 + 150 leitos – estudo especial
MS recomenda 1,5m² por leito (menos 
50 leitos).
Resumindo:
Produção sempre igual
Refeitório:
1.PORTARIA 3214 = 45% pois prod 35% + 
dep 20%
2.TEIXEIRA = 45 A 48%
3.HOSPITAIS = 1m² por leito
4.OUTROS (FIGURAS)
Anexos não computados
Então...Então...
Como ficaria o dimensionamento de 
uma UAN que serve 400 desjejuns, 1500 
almoços, e 700 jantares?
Distribua este valor nas áreas que 
compõem a UAN.
Esboce uma planta baixa desta Unidade, 
considerando as diferentes dimensões 
encontradas e o fluxo adequado do 
serviço.
área total: 807m² 
Estocagem 10 a 12% - 97m²
Preparo 16 a 20% - 161m²
Higiene e limpeza 6 a 8% - 65 m²
Distribuição 45 a 48% - 387 m²
Administração 12% - 97 m²
Dimensionamento Refeitório 
Segundo distribuição de tempo
- Tempo médio de distribuição em balcão: 6 a 
8 pessoas/min.
- Tempo médio de distribuição em esteira 
mecanizada: 25 a 35 pessoas/min.
- Tempo médio entre distribuição e devolução 
de bandeja: 10 a 15 min.
TS= NC/TT 
Tempo total por turno
Número de comensais
IR= TS/TP
Indice de rotação
Tempo Servir
Tempo de permanência no refeitório
NL=NC/IR
Numero de lugares necessários
Numero de comensais
Indice de rotação
NM=NL/LM
Numero de mesas
Numero de lugares necessários
Numero de lugares na mesa
AR= NM X A
Area do refeitório
Numero de mesas
Area (tabela)
Então segundo exercício...
TS = 1500/8 = 187
IR = 187/15 = 12,5
NL = 1500/12,5 = 120
NM = 120/8 = 15
AR = 15 X 8,99 = 135m²
Tipo de mesa Ocupação Dimensão mesa Area total
Regular 4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares
0,80 x 1,10
0,80 x 1,70
0,80 x 2,30
0,80 x 3,50
5,51
5,85
8,99
12,76
Redonda 4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares
1,38
1,68
2,00
2,66
9,48
11,39
13,19
17,78
Fluxos da UAN
 De gêneros
 De expedição
 De lixo
Ambiência do trabalhoAmbiência do trabalho
FATORES DE AMBIÊNCIAFATORES DE AMBIÊNCIA
 DIRETAMENTE
 Iluminação
 Ventilação
 Temperatura
 Umidade
 Cor
 Ruídos
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS
 Localização
 Configuração geométrica;
 Revestimento das paredes, 
pisos, esquadrias
 Instalações elétricas, vapor, 
hidráulicas.
Iluminação em UAN’sIluminação em UAN’s
IMPORTÂNCIA
 Evita doenças visuais;
 Aumenta eficiência do 
trabalho;
 Diminui número de 
acidentes
 IDEAL
 Evitar ofuscamentos, 
sombras, reflexos 
fortes e contrastes 
excessivos;
 Aberturas de janelas e 
outras não devem 
permitir penetração 
direta do sol nas 
superfícies de trabalho.
A iluminação deve ser...A iluminação deve ser...
Natural (bactericida e econômica);
Artificial: resistentes, proteção contra 
vapores, não alterar cor dos alimentos, 
uniforme e não eleve temperatura;
IDEAL : natural / ACEITÁVEL: mista.
Na iluminação artificial: luminárias 
resistentes a corrosão, e ter proteção especial, 
tipo blindada, contra vapor de água.
Fluorescente + indicada, distribui iluminação 
uniformemente, não produz calor e menos 
brilho.
Ventilação,Temperatura e Ventilação,Temperatura e 
Umidade em UAN’sUmidade em UAN’s
 IMPORTÂNCIA
 Evitar irritação, dor de 
cabeça, tontura e mal- 
estar entre os 
funcionários;
 Evitar problemas as 
instalações e alimentos;
 Assegurar conforto 
térmico.
 IDEAL
 Aberturas de paredes 
com área equivalente 
a 1/10 da área do piso;
 Instalar sistema de 
exaustão, coifas;
 Temperatura
:22 a 
26°C ;
 Umidade: 50 a 60%.
Sonorização em UAN’SSonorização em UAN’S
 IMPORTÂNCIA
 Evitar fadiga, 
dificuldades auditivas, 
aumento de pressão 
sanguínea, neuroses e 
doenças psicológicas
 IDEAL
 Instalar material isolante 
nas bancadas e controlar 
acústica teto e paredes;
 Paredes paralelas não 
devem ultrapassar 17 m de 
distância;
 Evitar formas circulares, 
côncavas e triangulares;
 Instalar som ambiente;
 Nível de ruídos: 45 a 55 dB.
Configuração geométrica em Configuração geométrica em 
UAN’sUAN’s
Ideal : forma retangular;
 O comprimento não deve ultrapassar de 1,5 
a 2 vezes a largura;
Aconselha-se largura mínima de 7m.
Vantagens:
 evita cruzamentos indesejáveis;
 conflitos de circulação;
 facilita atividades de supervisão e fluxos 
de trabalho.
 
LocalizaçãoLocalização das UAN´sdas UAN´s
Ideal : andar térreo, em bloco isolado e 
voltado para nascente;
Andar térreo: custo menor de implantação, 
facilidade de reparos, acesso funcionários e 
remoção de lixo;
Bloco isolado: permite adaptações e 
construções futuras;
Posição voltado para nascente: facilita 
ventilação.
Cores em UAN’sCores em UAN’s
 IMPORTÂNCIA
 Refletem luz no 
ambiente após incidir 
sobre as superfícies;
 Poder de absorver luz 
em maior ou menor 
intensidade.
 IDEAL
 Teto e alto das 
paredes: índice de 
reflexão acima de 
80%;
 Paredes – parte baixa: 
índice 50 a 75%;
 Piso: índice de 15 a 
30% .
Então que cor deverá ter 
uma UAN?
__________________________
_________________
CORES ÍNDICE DE REFLEXÃO
Branco 80 a 85%
Creme 55 a 70%
Amarelo-palha 55 a 70%
Amarelo 45 a 60%
Preto 05 a 10 %
Bege 40 a 45 %
Cinza -escuro 15 a 25 %
Revestimentos dos pisosRevestimentos dos pisos
Características:
 facilidade de higienização;
 anti ácido e resistência a produtos 
químicos, substâncias corrosivas e impactos;
 antiderrapante;
 monolítico e de cor adequada;
 único nível e inclinação adequada para 
escoamento de água;
Observar rejunte, também anti ácido e 
impermeabilizante.
 
 Piso monolítico, por não ter juntas 
de dilatação. 
 Esta característica é um fator muito 
importante nas cozinhas onde são 
utilizados carrinhos, evitando-se a 
trepidação. Além disso, a ausência de 
juntas evita poeira e acúmulo de sujeira, 
fungos e bactérias. A SGL Acotec é uma 
empresa que oferece pisos monolíticos 
à base de resinas sintéticas, 
especialmente de resina epóxi. 
A Gail, desenvolveu um 
exclusivo sistema de 
garras cônicas, que 
consiste num sistema de 
segurança onde é 
garantida a fixação das 
placas, mesmo em 
ambientes sujeitos a 
trepidação e alta 
umidade. 
Revestimentos das paredesRevestimentos das paredes
Partes baixas (até 1.80): material liso, 
resistente, impermeável e lavável;
Partes altas: impermeabilizadas com tinta 
apropriada;
Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e 
barra de aço nos locais de maior 
movimentação.
Revestimento do tetoRevestimento do teto
Recomendável forro de concreto – mais 
resistente e acústico.
Ideal forros lisos, sem reentrâncias e com 
acabamento arredondado na junção das 
paredes.
Pé-direito:
 UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a 
3,6m;
 UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m;
 Áreas de circulação, despensa, 
administração: 2,4 a 3 m.
Características das PortasCaracterísticas das Portas
 Madeira revestida de material lavável
 Largura de 1,0 a 1,5m
 Altura 2,0 a 2,10m
 Borracha de vedação na parte inferior
 Visor naquelas de maior circulação (internas)
Estilo “vai e vem”, pode-se utilizar cortinas de 
lâminas de PVC.
Características das JanelasCaracterísticas das Janelas
Localizadas na parte superior das paredes
Proporcionando iluminação natural, 
uniforme, sem incidência direta
Instaladas telas
Podem ser de madeira ou alumínio com 
tinta apropriada
Peitoril com inclinação externa e não deve 
ser utilizado para armazenar plantas e 
alimentos.
Instalações em UAN’sInstalações em UAN’s
Tipos: rede elétrica, hidráulicas, vapor;
Tubulações com cores indicadas por 
legislação específica e externas:
 verde : água;
 preto: inflamáveis;
 cinza : vapor.
Água/ EsgotoÁgua/ Esgoto
Quente e fria
28 litros por refeição
20 litros fria e 8 litros quente
Tubulação embutida para facilitar a limpeza
O projeto deve ser elaborado de acordo com 
as normas técnicas NBR 5626/98 e NBR 
5648/99.
Caixas de gorduras do lado externo
Instalações sanitárias NBR 8160/99.
Instalações ElétricasInstalações Elétricas
Deve basear-se no layout, prevendo 
todos os equipamentos bem como seu 
consumo.
Devem ser embutidas ou protegidas 
em tubulações externas, para 
higienização sem riscos.
O projeto deverá ser elaborado de 
acordo com NBR 5410/04, NBR 5413/82 
e NBR 5473/86.
Gás - GLP
 Localização externa, em área confinada 
e protegida.
 O projeto de instalação deve ser 
elaborado de acordo com NBR 
13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 
13.933/1997.
OBRIGADA!
anapatynut@yahoo.com.br
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