Para responder a essa questão, precisamos analisar o contexto histórico da produção agrícola no Brasil a partir de 1840. Nesse período, a produção de açúcar começou a declinar, e outras culturas passaram a ganhar destaque. Vamos analisar as alternativas: a) fazendas de rizicultura; plantação de eucaliptos. - A rizicultura não foi uma atividade predominante nesse período, e a plantação de eucaliptos se popularizou mais tarde, mas não como substituição direta. b) culturas de hortaliças; pecuária de corte. - Embora a produção de hortaliças tenha sua importância, não é a principal substituição dos engenhos de açúcar. c) fazenda de algodão; suinocultura. - O algodão teve seu auge em períodos diferentes e não substituiu diretamente os engenhos de açúcar. d) fazendas de café; pecuária leiteira. - A partir de 1840, as fazendas de café começaram a se expandir e se tornaram uma das principais culturas do Brasil, enquanto a pecuária leiteira também se desenvolveu ao longo do tempo. Dessa forma, a alternativa que melhor completa as lacunas é: d) fazendas de café; pecuária leiteira.