Higiene aula 4 - 01.03.12

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Higiene e inspeção 		Aula 4			01.03.12
Técnicas da inspeção final
Todas as carcaças ou vísceras onde foi observado alguma alteração pelos auxiliares de inspeção nas linhas de inspeção, essas vísceras e a carcaça serão desviadas para o DIF. Então se na linha de analise dos pulmões o funcionário verificar uma lesão, ele vai avisar as demais linhas de inspeção e vão enviar todo o conjunto de vísceras e cabeça para o DIF, onde será o medico veterinário que vai fazer o julgamento daquele animal. 
O veterinário vai receber a carcaça e as vísceras com alteração. Ele vai fazer a correlação entre a carcaça e a cabeça através da marcação sistemática, que foi a primeira marcação que vimos na semana passada, onde foram colocados um numero no animal no côndilo occipital utilizando a chapinha e nos metacarpos.
O veterinário vai correlacionar a cabeça com a carcaça com pela correlação sistemática. Depois será feita a correlação das vísceras com a carcaça através da chapinha do tipo 1, que foi a chapinha que vamos ter em quadruplicada, 3 serão colocadas em órgãos e 1 na carcaça. Depois disso, ele vai identificar o motivo pelo qual aquela carcaça foi encaminhada para o DIF, como: ele vai procurar a chapinha do tipo 2, que é a chapinha que vai ser colocada em cima da lesão (que foi colocado pelo auxiliar). 
	Depois disso haverá uma re examinação dos linfonodos de rotina que já foram examinados pelos auxiliares de inspeção. Nesse momento o veterinário também vai dar uma examinada e caso seja confirmado a lesão, o medico veterinário vai examinar os linfonodos de rotina e depois serão examinados os linfonodos de re-inspeção. Os linfonodos de re-inspeção são linfonodos de localização profunda, então só vamos fazer se realmente for preciso, porque a incisão para avaliar estes linfonodos será muito profunda, com isso só é feito se tiver apresentado alguma alteração nas carcaças de inspeção que foram para o DIF.
 
	Depois que foram feito a inspeção dos linfonodos de re-inspeção ele vai dar o julgamento. 
Qual a importância de se examinar os linfonodos: as vezes nós não conseguimos ver nenhuma alteração macroscopicamente, porem se houver alguma alteração sistêmica, esse linfonodo pode estar alterado. Então o linfonodo é uma alternativa caso a doença que aquele animal tenha não tenha nenhuma manifestação clinica, pois se os linfonodos estiverem alterados eu sei que tem alguma coisa de errado acontecendo ali, que ele estava com algum tipo de enfermidade.
Linfonodos de rotina: 
São examinados na linha de inspeção;
Examinados pelos auxiliares de inspeção. 
Além disso, possuem localização superficial, então não vai ter desfiguração da carcaça 
Serão examinados em todas as carcaças 
Re-inspeção
São examinados pelo DIF;
São examinados pelo medico veterinário
Possui localização profunda
Seu exame vai desfigurar a carcaça 
Carcaças desviados ao DIF
Os linfonodos de re-inspeção só serão examinados nas carcaças que forem desviados ao DIF.
Esse passo a passo é o que chamamos de técnica da inspeção final, que é a inspeção realizada pelo medico veterinário no departamento de inspeção final.
Casos de cisticercose
	Em casos de cisticercose: alem dessa técnica da inspeção final (IF), serão realizados exames complementares. 
	Inicialmente, os auxiliares de inspeção na linha de inspeção, com objetivo de pesquisar a cisticercose, vão avaliar a cabeça, coração, língua e diafragma, que são locais de grande incidência da cisticercose. O auxiliar vai verificar alguma alteração e vai encaminhar tudo para o DIF. 
No DIF, o veterinário vai pesquisar esses cistos em outros locais, primeiramente será pesquisado no pescoço e no peito. O veterinário então vai desfolhar a musculatura do peito e do pescoço de forma que ele procure mais cistos. Caso ele não encontre nenhum outro cisto na região do pescoço e do peito, ele vai parar por ai, com isso ele preservou a musculatura dianteira e traseira. Se eu encontrei cisto no pescoço e no peito, vou fazer novos cortes na paleta, que é na musculatura dianteira. Se vc não achou nada na paleta, vc pára por ai e vai preservar a traseira. Se eu encontrar cistos na musculatura dianteira eu vou desfolhar a musculatura traseira.
Carcaças com mucosas amareladas
Pode acontecer de termos carcaças desviadas ao DIF por alteração da cor das mucosas, onde os animais vão apresentar mucosas amareladas. As mucosas amareladas podem ser icterícia ou adipoxantose. 
A adipoxantose é uma alteração na cor da mucosa por conta do excesso de caroteno na alimentação do animal. O excesso de caroteno na alimentação do animal pode levar ao aparecimento de mucosas amareladas. Essa adipoxantose tem uma coloração parecida com amarelo ouro. 
Enquanto que a icterícia é um amarelo esverdeado. 
Só que as vezes, dentro do DIF vc não consegue fazer essa diferenciação do amarelo, então a coloração muitas das vezes é subjetiva, com isso acaba sendo uma coisa bem complicada, porque uma carcaça que apresente icterícia vai ter condenação total, enquanto que a adipoxantose vai ter como julgamento para consumo in natura. 
Adipoxantose é liberado para consumo in natura a carcaça que foi encaminhada para o DIF.
Como vou fazer essa diferenciação, se desconfio mas não tenho certeza: vc necessita colocar essa carcaça dentro da câmara fria durante 24h. Se a coloração permanecer na carcaça, é icterícia. Se as mucosas voltarem a ter coloração normal após esse período de 24h, significa que é adipoxantose.
O caso de adipoxantose é o único caso que a carcaça foi enviada para o DIF porem vai ser liberada para o consumo in natura. Isso é verificado pelo auxiliar de inspeção, mas cabe ao medico veterinário fazer o teste de diferenciação e liberar ou não.
Porem, por mais que o RIISPOA permita colocar a carcaça na câmara fria, temos que tomar cuidado, porque se for icterícia e tiver outras carcaças no local, eu posso estar contaminando essas outras carcaças. O mais plausível seria uma vez desconfiado de icterícia eu condenar essa carcaça, porque geralmente não tem uma câmara fria só para eles, com isso contamina outra carcaça. Vamos juntar todos os achados anatomo-patológicos para desconfiar, mas se não conseguir é melhor condenar a carcaça do que colocar na câmara fria e contaminar todas as outras carcaças.
Julgamentos e destinos
Podemos ter 3 julgamentos das minhas vísceras: 
Liberação para consumo in natura: 
Esse julgamento pode ser a liberação que é a liberação para o consumo in natura. É aquela carcaça que não apresentou nenhuma alteração (ante mortem e na inspeção pós mortem) durante a inspeção e que foi abatida normalmente. São carcaças oriundas do abate normal, com exceção das carcaças do adipoxantose que foi para o DIF mas depois de diagnosticado a adipoxantose, a carne vai para o consumo in natura.
Aproveitamento condicional: 
O segundo julgamento é o aproveitamento condicional, pode ir para salga, salsicharia, conserva. A carcaça que tiver como julgamento o aproveitamento condicional terá como destino a salga, a salsicharia ou a conserva (que também é conhecida como esterilização pelo calor). 
Salga: A salga é o tratamento mais leve, onde apenas o sal vai ser responsável por eliminar o agente. 
Salsicharia: serão fabricados produtos onde serão adicionados aditivos e a salsicharia vai fazer com que aquela carne sofra um processo de pasteurização. 
Conserva: é o tratamento mais drástico onde aquela carne vai ser submetida a temperaturas bem elevadas. É o tratamento mais drástico.
Condenação:
A condenação pode ser parcial, ou total. 
Condenação total: Na condenação total, sempre meu destino vai ser a graxaria ou o forno crematório. Sendo que no forno crematório vai ser usado no caso de doenças infecto-contagiosas graves (ex. carbúnculo hemático, esporos, alguma doença que seja exótica no país, que seja emergente). 
Condenação parcial: podemos ter diversos destinos, porque quando eu falo que o julgamento daquela carcaça é condenacao parcial, eu posso ter ocndenacao de uma área e a liberacao
do restante para consumo in natura. Ou posso ter uma condenação de uma área com condenação parcial de uma parte, etc. vai depender do caso. Quando pensamos em condenação parcial, é condenação de uma parte, a outra parte vai ser aproveitada de alguma forma.
Quando o julgamento for a liberação da carcaça, o destino vai ser para consumo in natura.
Aproveitamento condicional
As carcaças que foram para o DIF, que tiveram como julgamento o aproveitamento condicional, serão colocadas numa câmara fria separada das carcaças do consumo in natura, para evitar fraudes. Não poderão ser colocadas junto com as carcaças que irão para o consumo in natura. Essa câmara fria é chamada de câmara de seqüestro, e toda movimentação dessa câmara fria vai ser acompanhada pela inspeção. Essa câmara fria fica fechada, trancada e quando essa movimentação for feita, será feita sob supervisão do fiscal do ministério.
A câmara de seqüestro é uma forma de evitar possíveis fraudes, de evitar que aquela carcaça que apresentou algum problema, seja enviada para o consumo in natura, é uma forma para controlar. Essas carcaças para o condicionamento condicional, alem de ser colocada na câmara de seqüestro, receberá carimbos especiais no mesmo local dos carimbos que falamos na semana passada que é o carimbo do modelo 1, que é colocado nas carcaças de consumo in natura. O carimbo modelo 1, será colocado no lombo, paleta, ponta de agulha e coxão, e nesses mesmos locais são carimbados quando a carcaça for para o condicionamento condicional. 
Para evitar que essas carcaças sejam utilizadas para consumo in natura, serão realizados cortes em locais específicos que vão desfigurar essa musculatura (essa carcaça). Para cada tipo de aproveitamento condicional eu vou ter um carimbo e os cortes serão diferentes. Ou seja, para salga tem um carimbo e tem um corte. Para a salsicharia eu tenho outro carimbo e outros cortes, etc.
As carcaças destinadas a conserva, irão receber os carimbos modelo 10 naqueles locais que falamos anteriormente, lombo, coxão, ponta de agulha e paleta. Os carimbos especiais, a diferença deles para o consumo in natura, é que alem de vir o numero de registro, vem dizendo condicionamento condicional.
Serão feitos cortes longitudinais por toda extensão do lombo, na musculatura interna dos membros posteriores e anteriores serão realizados cortes perpendiculares ou oblíquos. Será feito também, um corte em X no filé mignon. E no coxão e na alcatra e na paleta, que são musculaturas traseiras, serão realizadas um corte em formato de C invertido. 
Localização dos carimbos modelo 12 e dos cortes nas carcaças destinadas à salsicharia:
	Para carcaças destinadas à salsicharia, esses cortes serão iguais ao da conserva, o que vai diferenciar é que ao invés de ser em formato de C invertido, esse corte será em formato de S. carimbo utilizado é o modelo 12, que vem escrito salsicharia. 
Localização dos carimbos modelo 11 e dos cortes nas carcaças destinadas à salga:
	As carcaças destinadas à salga vão receber o carimbo modelo 11, que é o carimbo que vem escrito salga. Como as carnes destinadas a salga são destinadas à filé mignon. Nesse caso será realizado somente o corte em x no filé mignon e um corte obliquo ou perpendicular no garrão.
O local da carimbagem é o mesmo tanto do consumo in natura quanto para o condicionamento 
Julgamento das doenças
	O julgamento vai ser feito em cima do que o RIISPOA estabelece, sendo que o RIISPOA divide esse julgamento em afecções aparentes, doenças parasitárias ou doenças infecciosas. Tenho 3 subdivisões. Nessa aula vamos ver afecções aparentes, doenças parasitárias e tentar ver doenças infecciosas. 
Afecções aparentes
Animais febris:
	Qual será o julgamento e destino de carne oriundos de animais febris: animal que chega com febre e sem ter mais nenhuma outra afecção vai sofrer o sacrifício imediato. 
A carne do animal febril geralmente apresenta uma coloração pálida, e tende a ter um odor de cloriforme. 
Nesse caso, essa carne vai ter como julgamento a condenação total, tendo como destino a graxaria ou o forno crematório. O forno crematório será utilizado no caso de doenças infecto-contagiosas graves.
Quando a carne de animais cansados:
	A carne oriunda de animais cansados geralmente são carnes que são provenientes de animais que foram estressados de alguma forma, ou durante o transporte, ou que não tiveram o período de repouso adequado, animais que sofreu algum tipo de maus tratos, todos esses animais que são considerados cansados, vão ter um julgamento da sua carne diferente. 
Um dos exemplos é a carne DFD, que vai ocorrer principalmente em suínos, podendo ocorrer em outros animais porem com menos freqüência, onde a carne vai ser dura, seca e escura. Quando o animal ele não tem uma reserva de glicogênio muito grande, vai haver uma pouca formação de acido lático, então no momento do rigor mortis, o pH dessa carne vai estar mais elevado do que de uma carne cujo o animal tem uma reserva de glicogênio adequada. Nesse caso o que vai acontecer: como vou ter pouco glicogênio, vai ter pouca formação de acido lático, com isso o pH no auge do rigor mortis vai estar em torno de 6-6,5, sendo que é um pH que não vai ativar as enzimas proteolíticas, por isso que a carne vai ser dura. Se eu não tenho a ativação das enzimas proteolíticas eu não tenho o rompimento do enlace de actina e miosina. A água vai estar com sua maior parte ligada as proteínas, sendo assim, essa carne vai ter pouca água livre e conseqüentemente vai ser seca, porque a água vai estar ligada as PTNS musculares, e assim ela não vai estar livre, e com isso vamos ter uma carne mais seca, e como a maior parte da água está ligada as ptns, haverá pouca reflexão de luz e com isso a carne será mais escura. 
No caso das carnes oriundas de animais cansados, existe uma contradição dentro do próprio RIISPOA. Cuidado então com isso, porque eles podem pegar na contradição. Em um capitulo vc vai pegar a condenação total dessa carne tendo como destino a graxaria, porem no capitulo que fala da elaboração de produtos de salsicharias, cozidos, nesse capitulo eles autorizam a utilização de animais cansados para fabricação de produtos de salsicharia mas que sejam cozidos. Então eu posso ter 2 situações: se eu for julgar essa carcaça pelo capitulo de produto de salsicharia eu vou ter o aproveitamento condicional tendo como destino produto de salsicharia. Se eu for levar em consideração o outro item, vou condenar totalmente a carcaça tendo como destino a graxaria, tem que ser produtos cozidos.
Na pratica, sempre vai mandar para salsicharia, porque o matadouro não vai perder uma carcaça porque um capitulo manda condenar e outro não. 
E tem que ser um produto cozido porque o pH dessa carne favorece um cresc microbiano, e se for um produto cru, a probabilidade de ter uma carga microbiana é alta. O pH numa carne normal vai ser de 5,0-5,4,-5,5, que é capaz de controlar o crescimento microbiano.
Carnes sanguinolentas: 
Vamos observar na inspeção pos mortem, lesões hemorrágicas congestivas. Geralmente quando essas lesões são localizadas vão ocorrer porque o animal quando cai no momento da insensibilização faz alguma lesão nessa hora, mas não é porque o animal está doente, mas porque sofreu um trauma.
O julgamento das lesões hemorrágicas, ou seja, da carne sanguinolenta vai depender se é localizado ou generalizada.
	Primeiramente vou verificar se é uma lesão localizada ou generalizada. Depois que verifiquei, se for localizada, vou ver se esse animal é da matança normal ou da matança de emergência. 
No caso de lesões localizada de animais oriundos da matança normal. Vamos julgar essa carcaça, vai ser a condenação parcial. Essa condenação parcial vai ser realizada o toalete da área afetada e o restante irá para o consumo in natura. (Toalete: limpeza e retirada da área que foi afetada). O produto que foi limpo vai ser enviado para graxaria.
No caso de animais com lesões localizadas na matança de emergência: julgamento será a condenação
parcial, tendo como destino a graxaria, que vai ser a parte da lesão afetada e a conserva do restante da carcaça. Ou seja, vai ser realizada a toalete dessa lesão e o restante irá para o aproveitamento condicional para a fabricação de conservas. 
Na condenação parcial pode ser 2 destinos e nunca só um.
No caso de lesões generalizadas: no caso de lesões hemorrágicas generalizadas, não vai depender do tipo de matança, seja da matança normal ou de emergência, essa carne vai ser condenada totalmente sendo enviada para graxaria. O julgamento será condenação total: destino de graxaria. 
Carnes consideradas insuficientemente nutritivas:
	Temos as carnes de nonatos, que é a carne de feto, e a carne de neonatos que é a carne de animais abatidos até 30 dias após o nascimento. Essas 2 carnes vão ser condenadas totalmente tendo como destino a graxaria. Só vai ser liberada para consumo in natura para regiões de extrema pobreza, se for dado para outro tipo de consumo in natura (para outras pessoas) é fraude, porque ela não é nutritiva. 
Carnes magras
	Quando temos carnes magras, devemos diferenciar se aquela magreza é uma magreza fisiológica ou se é magreza que está relacionada com algum tipo de doença. Geralmente a magreza fisiológica está associada com a genética do animal, igual o que acontece com agente, que tem pessoas que são magras e que comem muito mas não engordam. As vezes é da genética do animal ser magro, não porque é magro, mas porque a genética contribuiu para aquilo.
	O julgamento será para aproveitamento condicional, tendo como destino a salsicharia, porque é uma carne magra, tem pouca gordura e não vai atender parâmetros necessários para ser uma carne de consumo in natura.
	No caso de magreza que seja provocado por doenças crônicas, geralmente as doenças renais levam a uma magreza, essa magreza está relacionada a doenças crônicas vai fazer com que essa carne seja condenada totalmente, tendo como destino a graxaria. Nesse caso eu vou observar nesse animal outras alterações sistêmicas, de repente vou observar o fígado com cor estranha ou textura estranha, ou um rim estranho, e isso vai me fazer a associar a doença crônica. Por isso eu vou associar lá no DIF, avaliar a carcaça como um todo. 
Carnes com lesões repugnantes
	Tumores: vai depender nesse caso se o tumor é benigno ou maligno, porem, se esse tumor for maligno e agente não conseguir visualizar no momento da inspeção pós-mortem, eu vou acabar dando destino errado dessa carne. Como se vê que é maligno ou benigno: histopatologia, e isso não tem como fazer nesse momento, então o veterinário se baseia pelo formato para condenar se é maligno ou benigno. E isso é um problema que temos, porque muitas vezes não conseguimos diferenciar visualmente, e se for mandar pra histopatologia e esperar o resultado, já era a minha carcaça. Na duvida eu condeno a carcaça, porque quando for maligno tem a condenação total, tendo como destino a graxaria.
	Se os tumores forem benignos, vai ter a condenação parcial desse tumor, onde será feito a toalete da lesão, o produto dessa toalete será enviado para graxaria e o restante vai para o consumo in natura. 
	Se na hora vc não souber se é ou não maligno, na duvida vc condena essa carcaça. Então é na anatomia patológica que vamos nos basear para saber se vamos ou não condenar a carcaça, pro fiscal é muito importante saber de anatomia patológica.
Abscessos
	Vai depender se esse abscesso é localizado ou disseminado. Se esse abscesso for localizado e seqüestrado, ou seja, numa mesma região ou num mesmo órgão (ex. só no fígado), como eu sei se é ou não seqüestrado: se eu tenho ou não alteração de linfonodos, o abscesso é não seqüestrado . Quando eu tenho alteração nos linfonodos, é um abscesso não seqüestrado. Quando eu tenho alteração nos linfonodos, é abscesso seqüestrado. 
No caso de abscessos localizado e seqüestrado, a carcaça será condenada parcialmente, tendo como destino a graxaria do toalete da lesão e o resto vai para consumo in natura. 
Quando esse abscesso for localizado e não seqüestrado, será feita a condenação parcial também, porem, os destinos vão mudar: vou fazer a toalete da lesão, que vai ter como destino a graxaria e o restante da carcaça vai para fabricação de conserva. Nesse caso porque vai para conserva: porque os linfonodos estão alterados, então provavelmente tem alguma alteração sistêmica. 
Se nós observarmos abscessos disseminados por toda musculatura e órgãos, vamos condenar totalmente a carcaça e as vísceras tendo como destino a graxaria. 
Contaminações
	Por conteúdo abdominal ou por conteúdo do abscesso, vamos fazer a condenação parcial da área onde esse conteúdo extravasou, sendo que vou fazer a toalete da área onde houve o extravasamento do conteúdo e o restante irá para conserva. 
Carnes com coloração anormal
	Quando for melanose, que é a modificação da cor das mucosas, quando adquire uma pigmentação um pouco mais escura, vai ser feita a toalete dessa lesão, sendo enviado para consumo in natura. É condenação parcial. 
	Quando for hemossiderose, é a deposição de hemossiderina em alguns órgãos, geralmente ocorre no fígado. Nesse caso, vamos condenar a área afetada, vou fazer um toalete daquela área e o restante vai para consumo in natura. Geralmente como a hemossiderose acontece mais em órgãos específicos, vc condena o órgão e o restante vai para consumo in natura.
	No caso de icterícia: condenação total, tendo como destino a graxaria. 
No caso de adipoxantose essa carne é liberada para o consumo in natura, é o único caso onde a carcaça que foi para o DIF e é liberada para consumo in natura. 
Bactérias cromogênicas: essas bactérias ao se multiplicarem, elas produzem pigmentos que vão alterar a coloração da carne. Se essa alteração for superficial, pode ser realizada a toalete dessa coloração e o restante vai para consumo in natura. É a condenação parcial.
Caso a mudança de cor seja profunda e disseminada, eu vou condenar totalmente, tendo como destino a graxaria.
Inspeção e julgamento das principais doenças parasitárias
	
Ascaris
	No pós mortem, vamos observar como lesão característica, manchas branco leitosas na capsula de Glisson, que é uma capsula que envolve o fígado. 
	Também posso observar no pós mortem, bronquite. Sendo que a lesão característica são as lesões branco-leitosas, ai vai fazer ou toalete, ou se tiver muito disseminada, faço a condenação total do pulmão.
	Será feita a condenação do fígado que vai ser enviado para graxaria. E o restante vai para consumo in natura. 
	Julgamento: É uma condenação parcial. 
	Pode também ser encontrado no intestino. Se for encontrado no intestino (não é muito comum), vc vai condenar o intestino, porque o intestino vai ser utilizado como tripa, e se eu não consigo remover as lesões feitas pelo parasita, eu não envio o intestino para sessão de tripa porque não vou poder utilizá-lo.
Haemonchus, Ostertagia e Trichostrongylus
	Vamos observar nódulos superficiais na mucosa do intestino delgado e no estomago. Nesse caso, como são nódulos superficiais, quando eu consigo limpar, tirar aquela camada (aquela mucosa) eu utilizo esse intestino na fabricação de tripas. Sendo liberado o restante para consumo in natura, porque vou fazer a limpeza daquele intestino pois são nódulos superficiais e eu posso retirar esses nódulos e utilizar o restante. 
Oesophagostomum
	Vamos verificar lesões no intestino delgado e intestino grosso. Se essa lesão for localizada, eu faço a toalete da área afetada e será enviado para a graxaria, e o restante será liberado para o consumo in natura. 
No caso de lesões generalizadas, eu vou condenar as áreas afetadas com posterior liberação para o consumo in natura.
É condenação parcial. 
Stephanurus
	A principal lesão observada vai ser uma hepatite hemorrágica, acompanhada de cirrose, e em alguns casos a peritonite. Nesse caso será condenação parcial e o restante da carcaça será liberado para consumo in natura. Eu vou condenar o fígado, e no caso de peritonite vou condenar
o peritônio. 
Dictyocaulus/Metastrongylus
	Vamos observar atelectasia, as vezes algumas lesões relacionadas a enfisemas e broncopneumonia. Quando essa lesão é localizada, será realizada a toalete da área afetada, e o restante vai para consumo in natura. Caso sejam lesões generalizadas vou condenar esse pulmão e o restante vai para consumo in natura.