AULA 4 Atribuições do Nutricionista nas diversas áreas da alim coletiva RES 380

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Atribuições do Nutricionista - 
Alimentação Coletiva
Atividades Obrigatórias
RESOLUÇÃO 380/2005 
Ana Patrícia O. M. Lima 
2013
FACULDADE ESTÁCIO-FIC
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
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CONCEITOS E DEFINIÇÕES
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ? ?
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ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO
AUDITORIA EM NUTRIÇÃO
CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO
CESTAS DE ALIMENTOS
EMPRESAS 
FORNECEDORAS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
EMPRESAS 
PRESTADORAS DE 
SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
GRANDE REFEIÇÃO
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO
FICHA TÉCNICA 
DE PRODUTO PEQUENA REFEIÇÃO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
 ALIMENTAÇÃO COLETIVA: 
área de atuação do 
nutricionista que abrange o 
atendimento alimentar e 
nutricional de clientela 
ocasional ou definida, em 
sistema de produção por 
gestão própria ou sob a forma 
de concessão (terceirização).
Compete ao nutricionista no exercício de suas atribuições em 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO(UAN), planejar, planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliaorganizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em 
instituições públicas e privadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS
 Instalações físicas
 Equipamentos e utensílios
 Cardápios
 Pré preparo, preparo, distribuição, transporte
 Desenvolvimento de receitas, fichas técnicas
 POPs e MBP
 Programas de Educação Nutricional
 Relatórios para hierárquico superior com 
inconformidades impeditivas das BP
 Identificar pacientes portadores de patologias
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: 
é toda a alimentação 
realizada pelo estudante 
durante o período em que se 
encontra na escola;
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas 
atribuições na ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, planejar, planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliarorganizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos 
em instituições públicas e privadas. 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
 Calculo dos parâmetros nutricionais
 Cardápios
 Seleção, compra, armazenamento, produção e 
distribuição dos alimentos
 Identificar crianças com patologia
 Instalações físicas
 Projetos de educação nutricional
 MBP E POPs
 Receituários e FICHAS TÉCNICAS
Retomando conceitos...
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: formulário de especificação 
de preparações dietéticas, destinado aos registros dos 
componentes da preparação e suas quantidades per capita, das 
técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e 
indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério 
do serviço ou unidade de alimentação e nutrição;
FICHA TÉCNICA DE PRODUTO: formulário de especificações do 
produto, constando as características gerais e nutricionais, como 
descrição do produto, finalidade, composição, embalagem, validade, 
informação nutricional, registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde, 
entre outros dados;
 Seleção e treinamento dos manipuladores
 Educação alimentar permanente
 Avaliar custo e rendimento das preparações
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO 
DO TRABALHADOR: programa 
institucional federal instituído pela Lei 
n° 6.321, de 1977, com o objetivo de 
promover a melhoria do estado 
nutricional do trabalhador, oferecendo 
incentivos às empresas participantes 
do programa
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições 
na ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR, planejar, organizar, planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar, avaliardirigir, supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição do PAT. Realizar e promover a educação nutricional e 
alimentar ao trabalhador em instituições públicas e privadas, 
por meio de ações, programas e eventos, visando a prevenção 
de doenças e promoção e manutenção de saúde. 
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO 
DO TRABALHADOR
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão 
conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-
se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas 
calorias) em relação ao VET (2000 cal/d) e deverão 
corresponder a faixa de 30- 40% do VET diário. 
PEQUENA 
REFEIÇÃO
Refeições menores (desjejum e lanche) deverão 
conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-
se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas 
calorias) em relação ao VET (2000 cal/d) e deverão 
corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário;
GRANDE REFEIÇÃO
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO 
DO TRABALHADOR
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006
Desjejum, lanche 
e ceia- padrão
Almoço, jantar 
e ceia-jantar
NUTRIENTES PEQUENA 
REFEIÇÃO
GRANDE 
REFEIÇÃO
Carboidrato (%) 60 60
Proteína (%) 15 15
Gorduras Totais (%) 25 25
Gorduras saturadas (%) < 10 < 10
Fibras (g) 4 - 5 7 - 10
Sódio (mg) 360 - 480 720 - 960
a) Alimentação Coletiva
 Cumprir e fazer cumprir PAT
 Sugerir descredenciamento de 
estabelecimentos que não atendam 
recomendações do PAT
 Controle de qualidade
 Promover e participar de programas de 
educação alimentar para os clientes
 Elaborar plano de trabalho anual, 
contemplando os procedimentos adotados 
para o desenvolvimento das atribuições
 b) Cesta Básica
 Cumprir e fazer cumprir o PAT. 
 Coordenar a adequação da composição da cesta de 
alimentos às necessidades nutricionais da clientela;
 Participar da seleção e credenciamento de empresas 
fornecedoras de alimentos.
 CESTAS DE ALIMENTOS: composição 
com diferentes tipos de alimentos in 
natura ou embalados por processo 
industrial, definida a partir de requisitos 
nutricionais básicos, conforme legislação 
do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT).
 EMPRESAS FORNECEDORAS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas 
definidas pela legislação do Programa 
de Alimentação do Trabalhador (PAT), 
quais sejam, operadoras de cozinhas 
industriais e fornecedoras de 
refeições preparadas e/ou 
transportadas, administradoras de 
cozinhas e refeitórios institucionais 
(concessionárias de alimentação) e
fornecedoras de cestas de alimentos 
para transporte individual.
Retomando conceitos...
 EMPRESAS PRESTADORAS DE 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA: aquelas definidas
pela legislação do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), 
quais sejam, administradoras de 
documentos de legitimação para 
aquisição de refeições (vales-
refeições, tickets e similares) ou de 
gêneros alimentícios (vales-
alimentação e similares) na rede de
estabelecimentos credenciados.
Retomando conceitos...
 Coordenar e/ou executar testes de análise 
sensorial dos alimentos que compões a cesta;
 Coordenar e/ou executar as atividades de 
informação ao cliente, quanto ao valor 
nutritivo, manipulação e preparo dos 
alimentos;
 Supervisionar o armazenamento e destino dos 
gêneros com embalagens avariadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
CONSULTORIACONSULTORIA – serviço de análise, avaliação e emissão de 
parecer sobre assuntos e serviços relacionados à especialidade, 
com prazo determinado.
CONSULTORIA – ASSESSORIA – 
AUDITORIA EM NUTRIÇÃO
ASSESSORIA ASSESSORIA – serviço de assistência técnica a pessoas físicas ou 
jurídicas por meio de planejamento, implantação e avaliação de 
programas e projetos e oferecimento de solução para situações 
relacionadas com a sua especialidade (nutrição), sem, no entanto, 
assumir responsabilidade técnica.
AUDITORIA AUDITORIA – Exame analítico ou pericial mediante avaliação 
criteriosa (especialidade) das operações e controles técnico-
administrativos inerentes à alimentação e nutrição,
finalizando com 
um relatório circunstanciado e conclusivo
Serviços de bordo marítimo ou aéreo
COMISSARIA OU CATERING 
Atenção: Marketing e as peculiaridades dos serviços.
ROTISSERIA 
Serviço que comercializam alimentação pronta com disponibilidade 
de lugar próprio para que os clientes possam consumi-la. 
Normalmente este serviço é oferecido em mercados, seja ele super 
ou hiper.
PARÂMETROS 
 Empresas fornecedoras de alimentação, serviços de auto-
gestão, restaurantes comerciais, comissarias e cozinhas de 
estabelecimentos assistenciais de saúde
PARÂMETROS 
 Serviços de alimentos congelados, buffet e rotisserias
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Período integral
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Período parcial
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO do TRABALHADOR – Empresas prestadoras 
de serviços de alimentação coletiva/refeição -convênio
 ALIMENTAÇÃO do TRABALHADOR – Empresas fornecedoras 
de cestas de alimentos (cesta básica)
PARÂMETROS 
 HOTELARIA MARÍTIMA
OBRIGADA!
ATIVIDADE PROPOSTA – PROJETO
1) Objetivo: Conhecer, elaborar e adequar proposta de estrutura 
física e funcional de uma UAN em diferentes segmentos.
2) Atividade em grupo: até 4 pessoas
3) Divisão dos grupos: sorteio 
 Grupo 1: UAN hospitalar
 Grupo 2: UAN institucional (empresa)
 Grupo 3: UAN restaurante comercial
 Grupo 4: UAN hotelaria
 Grupo 5: UAN padaria
 Grupo 6: UAN supermercado/rotisseria
 Grupo 7: UAN comissaria /catering
 Grupo 8: UAN escolar
 Grupo 9: UAN social (asilo,creche, sistema SESC/SESI)
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