Aula_HorticulturaI-2012-Classificacao Olericultura

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Definições e Critérios de 
Classificação das Hortaliças
Paulo César Tavares de Melo, D.Sc.
USP/ESALQ 
Presidente ABH
Disciplina Horticultura
USP/ESALQ – Departamento de Produção Vegetal 
 Em 1998 a produção alcançou 11,5 milhões de t e a área 
colhida foi de 778 mil ha;
Evolução do agronegócio 
brasileiro de hortaliças
 Em 2008 a produção alcançou 19,3 milhões de t e a 
área colhida foi de 880 mil ha;
 A produção de hortaliças respondeu por 12,4 % do PIB do 
agronegócio brasileiro que foi de R$ 163,5 bilhões em 2009. 
Com acréscimo de apenas 3,8 % na área cultivada, a 
produção e a produtividade cresceram 68 % e 62 %,
respectivamente; 
Fonte: Embrapa Hortaliças
Características da cadeia 
produtiva de hortaliças
– Geração de empregos:
• 3 a 6 empregos diretos por ha e igual número indireto
• soja e milho = 0,36/ha; algodão = 0,40/ha;
– Mercado altamente diversificado: > 100 espécies 
em cultivo comercial e muito segmentado;
– 8 a 10 milhões de pessoas dependem da 
olericultura;
– Ciclo curto de produção;
– Maior parte da produção concentrada em 
apenas cinco espécies  batata, tomate, 
melancia, cebola e cenoura;
Operação de transplantio de mudas de cebola, São José do 
Rio Pardo, SP
Definições de Olericultura
e Hortaliças
• O termo olericultura deriva do latim (oleris =
hortaliças + colere = cultivar) e é definido 
precisamente como o ramo da horticultura 
que estuda a produção das culturas 
oleráceas ou hortaliças;
• Hortaliças = grupo de plantas que apresenta, 
em sua maioria, as seguintes características:
– Consistência tenra (não-lenhosa);
– Ciclo de vida curto;
– Exigência de tratos culturais intensivos;
– Áreas de cultivo menores em comparação às 
grandes culturas. 
Características da
cadeia produtiva de hortaliças
– Tipo de varejo que precisa do mix de 
produtos nos pontos de venda todos os 
dias;
– Produtos altamente perecíveis  melhor 
qualidade = momento da colheita;
– Setor mostra características contrastantes 
quanto aos canais de comercialização e 
de distribuição.
Definições de Olericultura
e Hortaliças
• O pior dano que se pode fazer à Olericultura é 
definir o seu objetivo de forma errônea e confusa;
• No Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa 
(Brasil) olericultura é definida como: “cultivo de 
legumes”;
• No Dicionário da Língua Portuguesa 
Contemporânea (Lisboa, Portugal) hortaliça é 
definida como “conjunto de plantas leguminosas 
ou herbáceas, utilizadas em culinária e cultivadas 
nas hortas”; 
• “Legume”, segundo o mesmo dicionário, tanto é o 
fruto das leguminosas como produto olerícola;
Fonte: Almeida, D., Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, Portugal.
Definições de Olericultura
e Hortaliças
•Popularmente no Brasil, 
hortaliças são denominadas de 
“verduras e legumes”;
•No lugar de uma única palavra 
correta, se utilizam duas, 
imprecisas e incorretas. 
Fonte: Filgueira, F.A.R. Novo Manual de Olericultura, 2000.
Definições de Olericultura
e Hortaliças
Definição da FAO:
Hortaliças são plantas anuais, bianuais ou perenes
cultivadas em hortas ou em campos ou sob abrigo
(cultivo protegido) e que são utilizadas quase
exclusivamente como alimento; se inclui nesse grupo,
plantas classificadas como cereais ou da família das
leguminosas (grãos e/ou vagens), cujos produtos são
colhidos em estado verde (tenros ou imaturos);
também se inclui nesse grupo os melões e melancias
por seu comportamento hortícola no cultivo e por
serem cultivos temporais como as demais
hortaliças. Algumas hortaliças são utilizadas
unicamente como tempero ou condimento devido ao
seu aroma e sabor.
Fonte: FAO/ONU.
Tipos de exploração em
olericultura
• Olericultura urbana e periurbana (cinturões-
verdes);
• Hortas doméstica, recreativa ou educativa;
• Produção de matéria-prima para processamento 
agroindustrial;
• Produção em larga escala 
• Produção especializada:
– Produção de mudas
– Produção de material de propagação
– Cultivo protegido
– Cultivo hidropônico
– Cultivo orgânico
Hortas urbanas e comunitárias
Mogi das Cruzes (SP) – Cinturão verde de São Paulo
500 ha : 520 produtores
Horta comunitária em Coronel Sapucaia-MS
Imagem: www.prefeituracoronelsapucaia.com/horta
Produção de tomate para processamento 
industrial no cerrado goiano
Produção de cenoura em larga extensão,
São Gotardo, MG
Produção de Hortaliças na Chapada Diamantina - BA
Produção de batata em larga extensão,
Ibicoara, BA
Amontoa da batata com tração animal
Produção de tomate envarado na zona de Itupeva, estado de São Paulo
Viveiro de produção de mudas de hortaliças 
em larga escala, São José do Rio Pardo, SP
Viveiro de mudas da VIVATI, Rio Verde, GO
Viveiro de produção de minitubérculos de 
batata, Campinas, SP
Produção de sementes de alface, Canudos, BA 
Cultivo protegido de tomate em vaso, 
Campinas, SP 
Produção de tomate italiano em estufa agrícola
Produção de pimentão sob 
telado no Estado do Ceará
Produção de alface em sistema hidropônico,
Campinas, SP
Produção de hortaliças em ambiente protegido, Fazenda Ituaú, Salto, SP
Produção orgânica de alface, Pombos, PE
Produção orgânica de hortaliças, Fazenda Malunga, Brasília, DF
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Classificação popular
– Legumes
– Verduras
– Temperos e condimentos 
• Classificação técnica:
– Hortaliças de fruto (ou parte deles como sementes 
imaturas)  tomate, melão, melancia, berinjela, 
pimentão, quiabo, abóbora, feijão-vagem, ervilha 
– Hortaliças herbáceas  órgãos consumidos estão 
acima do solo, sendo tenras e suculentas:
• Folhas, talos e hastes  alface, aspargos, aipo e 
funcho
• Flores ou inflorescências  couve-flor, brócolos e 
alcachofra Continua...
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Hortaliças tuberosas
– Raízes  cenoura, batata-doce, nabo, 
rabanete, mandioca-de-mesa
– Tubérculos batata, inhame ou cará
– Rizomas taro, gengibre
– Bulbos alho e cebola
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Baseada na adaptação climática:
– De clima quente
– De clima frio
• Baseada no ciclo de vida:
– Anuais
– Bianuais
– Perenes
• Baseada na origem:
– Hortaliças exóticas
– Hortaliças autóctones
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Baseada no ciclo de vida:
– Anuais  Ex. batata (Solanum tuberosum L.)
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Baseada no ciclo de vida:
– Bienais  Ex. cenoura (Daucus carota L.)
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Baseado na forma de apresentação ao 
consumidor:
– Frescas
– Em conserva
– Desidratadas
– Congeladas
– Minimamente processadas
– Processadas
Diferentes critérios de classificação de 
hortaliças
• Baseada nas partes comestíveis:
•Raízes
•Tubérculos 
•Rizomas
•Folhas
•Frutos
•Talos tenros e brotos
• Inflorescências/Flores
•Bulbos
•Sementes imaturas
•Cogumelos cultivados
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Alliaceae
Allium cepa (grupo cepa) Cebola
A. cepa (grupo aggregatum) Chalota*
A. ampeloprasum Alho-porró
A. sativum Alho
A. schoenoprasum Cebolinha
Liliaceae
Asparagus officinalis Aspargos
Poaceae
Zea mays var. saccharata Milho-doce
Monocotiledôneas:
*Bulbo composto, em geral, de cor roxa.
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Appium graveolens Aipo ou salsão
Arracacia xanthorrhiza Mandioquinha-salsa
Cuminum cyminum
Cominho
Coriandrum sativum Coentro
Daucus carota Cenoura
Foeniculum vulgare var. azoricum Funcho
Pimpinella anisum Anis ou erva-doce
Pastinaca sativum Pastinaca
Petroselium sativum Salsinha
Dicotiledôneas: Apiaceae (Umbelliferae)
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Artemisia dracunculus Estragão
Cichorium endivia Escarola
Cichorium intybus Chicória, endívia, radicchio, 
chicória vermelha
Cynara cardunculus Alcachofra
Lactuca sativa Alface
Dicotiledôneas: Asteraceae
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Nasturtium officinale Agrião-de-água
Eruca sativa Rúcula
Raphanus sativus Rabanete
Sinapis alba Mostarda branca
Wasabia japonica Couve-rábano-japonesa
Dicotiledôneas: Brassicaceae (Cruciferae)
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Grupo Nome comum
Brassica juncea Crassicaulis Mostarda
B. napus Napobrassica Rutabaga
Napus Nabo
B. oleracea Acephala Couve-de-folha
Botrytis Couve-flor
Capitata Repolho
Gemmifera Couve-de-bruxelas
Italica Brócolos
B. rapa Chinensis Pakchoi
Pekinensis Couve chinesa
Rapa Nabo
Dicotiledôneas: Brassicaceae (Gênero Brassica)
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Citrullus lanatus Melancia
Cucumis melo Melão
Cucumis sativus Pepino
Cucumis anguria Maxixe
Cucurbita maxima Abóbora Menina
Cucurbita moschata Abóbora
Sechium edule Chuchu
Cucurbita pepo Abobrinha
Lagenaria siceraria Cachi/Cabaça
Luffa cylindrica Bucha vegetal
Momordica charantea Melão de São Caetano
Cucurbita ficifolia Gila
Dicotiledôneas: Cucurbitaceae
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Glycine max Soja (brotos)
Phaseolus vulgaris Feijão-de-vagem
Phaseolus lunatus Feijão-de-Lima, Feijão fava
Vigna unguiculata Feijão-verde ou Feijão-de-
corda ou caupi
Vicia faba Fava
Pisum sativum Ervilha
Dicotiledôneas: Fabaceae (Leguminosae)
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Solanum lycopersicum Tomate
S. tuberosum Batata
S. melongena Berinjela
S. gilo Jiló
Capsicum annuum Pimentão e Pimentas
C. frutescens Pimenta malagueta
C. praetermisum Pimenta cumari 
C. baccatum Pimenta dedo-de-moça
Dicotiledôneas: Solanaceae
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Rosaceae
Fragaria X ananassa Morango
Chenopodiaceae
Beta vulgaris (grupo Cicla) Acelga
B. vulgaris (grupo Crassa) Beterraba de mesa
Spinacea oleracea Espinafre
Convolvulaceae
Ipomoea batatas Batata-doce
Dicotiledôneas: Outras famílias botânicas (1)
Diferentes critérios de classificação das hortaliças:
Baseado na Classificação Botânica 
Nome científico Nome comum
Euphobiaceae
Manihot esculenta Mandioca-de-mesa
Malvaceae
Abelmoschus esculenta Quiabo
Tetragoniaceae
Tetragonia tetragonioides Espinafre-da-Nova 
Zelândia
Dicotiledôneas: Outras famílias botânicas (2)
FrutosÓrgãos Comestíveis: Tubérculos
(Inhame/Cará e Batata) 
FrutosÓrgãos Comestíveis: Tubérculos
(Batata e Inhame/Cará) 
Cará (Dioscorea alata) Inhame (Dioscorea cayennensis)
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Rizomas
(Taro) 
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Rizomas
(Taro) 
Folhas e rizomas do taro (Colocasia esculenta)
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Anatomia do bulbo de cebola (Allium cepa L.)
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho) 
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Inflorescências imaturas
(Couve-Flor, Brócolis, Alcachofra ) 
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: 
Frutos Imaturos e Maduros
• Maxixe
• Pimentão, Pimenta
• Pepino
• Abobrinha
• Quiabo
• Jiló
• Berinjela
• Milho-verde, Mini-milho
• Feijão-de-vagem
• Tomate
• Pimentão, Pimenta
• Abóboras
• Melão
• Melancia
• Morango
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: 
Frutos imaturos
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Vagens e Sementes Imaturas:
(Feijão-de-vagem, Feijão-verde, Ervilha e Ervilha-torta) 
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Raízes 
(Raízes andinas: Yacon e Mandioquinha-salsa)
Yacon
Smallanthus sonchifolia Poepp.
Mandioquinha-salsa
Arracacia xanthorrhiza Bancroft
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Órgãos Comestíveis: Talos Tenros 
(Salsão/Aipo, Aspargos e Alface aspargos ou celtuce)
Aspargos
Alface aspargos ou celtuce
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Hortaliças em desuso ou subutilizadas: 
(Taioba, mangarito – Xanthosoma sagittifolium)
Filé de jacaré com angú 
e folhas de taioba
Suflê de folhas de taioba
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Hortaliças em desuso ou subutilizadas: 
(Vinagreira – Hibiscus sabdariffa L.)
Arroz-de-cuxá 
Torta de ora-pro-nobis
Frango com ora-pro-nobis
O ora-pro-nóbis, por ser rico em proteínas,
é chamado de “carne do pobre”. Conta a
história que, nos tempos coloniais, as
igrejas eram cercadas por essa planta, mas
os padres não deixavam que fosse colhida.
Então, durante a longa oração do ora-pro-
nóbis, as famílias aproveitavam para
apanhar as folhas e garantir o almoço. Com
o passar do tempo, o povo inventou pratos
ricos, nutritivos e criativos.
Hortaliças em desuso ou subutilizadas: 
(Ora-pro-nobis - Pereskia aculeata Mill.)
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Espécies diversas consumidas
como hortaliças: 1- Broto-de-bambu
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Espécies diversas consumidas
como hortaliças: 2- Palmitos (Pupunha, Juçara, Açaí)
Salada com lascas de 
pupunha 
Spaghetti de pupunha Pupunha assada
Órgãos Comestíveis: Bulbos
(Cebola e Alho)
Literatura consultada e recomendada
• Almeida, D. , Manual de Culturas 
Hortícolas. Editorial Presença, Lisboa, 
Portugal (1ª edição), Vol.1, 2006. 356p.
• Almeida, D. , Manual de Culturas 
Hortícolas. Editorial Presença, Lisboa, 
Portugal (1ª edição), Vol.2, 2006. 325p.
• Filgueira, F.A.R. Novo Manual de 
Olericultura. Editora UFV, Viçosa, MG. 
2000. 402p.
M u i t o o b r i g a d o !
pctmelo@esalq.usp.br
Versão atualizada – 04/05/12