Para responder a essa questão, precisamos considerar a história da agricultura no Brasil a partir de 1840. Nesse período, a produção de açúcar começou a declinar, e outras culturas passaram a ganhar destaque. Analisando as alternativas: a) fazendas de rizicultura; plantação de eucaliptos. - A rizicultura não é a principal atividade que substituiu os engenhos de açúcar nesse período. b) culturas de hortaliças; pecuária de corte. - Embora a produção de hortaliças tenha sua importância, não é a substituição mais relevante. c) fazenda de algodão; suinocultura. - O algodão teve seu momento, mas não é a principal substituição dos engenhos de açúcar. d) fazendas de café; pecuária leiteira. - O café realmente se tornou uma das principais culturas no Brasil a partir do século XIX, e a pecuária leiteira também se desenvolveu nesse período. Portanto, a alternativa que completa corretamente as lacunas é: d) fazendas de café; pecuária leiteira.