Para responder a essa questão, precisamos considerar a história da agricultura no Brasil a partir de 1840. Nesse período, a produção de açúcar começou a declinar, e outras culturas passaram a ser mais relevantes. Analisando as alternativas: a) fazendas de rizicultura; plantação de eucaliptos. - A rizicultura não é a principal atividade que substituiu os engenhos de açúcar nesse período. b) culturas de hortaliças; pecuária de corte. - Embora a produção de hortaliças tenha sua importância, não é a substituição mais significativa. c) fazenda de algodão; suinocultura. - O algodão teve seu espaço, mas não é a principal substituição dos engenhos de açúcar. d) fazendas de café; pecuária leiteira. - O café se tornou uma das principais culturas do Brasil, especialmente a partir do século XIX, e a pecuária leiteira também ganhou destaque. Dessa forma, a alternativa que completa corretamente as lacunas é: d) fazendas de café; pecuária leiteira.