Para responder a essa questão, precisamos analisar o contexto histórico da agricultura brasileira a partir de 1840. Nesse período, a produção de açúcar começou a declinar, e outras culturas passaram a ganhar destaque. Vamos analisar as alternativas: a) fazendas de rizicultura; plantação de eucaliptos. - A rizicultura não é a principal atividade que substituiu os engenhos de açúcar nesse período. b) culturas de hortaliças; pecuária de corte. - Embora as hortaliças sejam cultivadas, não são a principal substituição dos engenhos de açúcar. c) fazenda de algodão; suinocultura. - O algodão teve importância, mas não é a principal cultura que substituiu os engenhos de açúcar. d) fazendas de café; pecuária leiteira. - O café realmente se tornou uma das principais culturas no Brasil a partir do século XIX, e a pecuária leiteira também se desenvolveu nesse período. Dessa forma, a alternativa que completa corretamente as lacunas é: d) fazendas de café; pecuária leiteira.