Vamos analisar cada afirmativa: I. Pescados que apresentam ligeiro grau de autólise podem ser consumidos desde que estes estejam com suas características físicas e químicas preservadas. Verdadeiro, a autólise é um processo natural que pode ocorrer em pescados, e se as características físicas e químicas estiverem preservadas, pode ser seguro consumi-los. II. A refrigeração a 0º graus com gelo é o método de conservação mais indicado durante a comercialização de pescado fresco. Verdadeiro, a refrigeração é um método eficaz para manter a frescura e a segurança dos pescados. III. Pescados apresentam rigor mortis muito rápido acompanhado por um aumento do pH. Falso, embora o rigor mortis ocorra rapidamente em pescados, o aumento do pH não é uma característica típica desse processo. O pH geralmente diminui após a morte devido à produção de ácido láctico. IV. As alterações enzimáticas dos pescados são devidas às alterações enzimáticas, bacterianas e oxidativas. Verdadeiro, as alterações nos pescados podem ser causadas por processos enzimáticos, bacterianos e oxidativos. Com base nas análises, os itens verdadeiros são I, II e IV. Portanto, a alternativa correta é: (D) I, II e IV.