Para identificar o indicador que verifica a integração entre a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e sua clientela, vamos analisar cada uma das alternativas: (A) Percentual de sobras - Refere-se à quantidade de alimento que sobra após a refeição, mas não necessariamente indica a integração com a clientela. (B) Indicador de resto-ingesta - Este indicador mede o que foi consumido em relação ao que foi servido, podendo dar uma ideia de aceitação, mas não é diretamente sobre a integração. (C) Percentual de desperdício - Mede a quantidade de alimento que é desperdiçado, mas não reflete a relação com a clientela. (D) Taxa de rotatividade - Refere-se à frequência com que os clientes ou funcionários mudam, mas não é um indicador direto de integração. (E) Taxa de absenteísmo - Mede a ausência de funcionários ou clientes, mas não está relacionada à integração. Dentre as opções, a que mais se aproxima de verificar a aceitação e, portanto, a integração entre a UAN e sua clientela é o (B) Indicador de resto-ingesta, pois ele reflete a aceitação dos alimentos servidos. Portanto, a alternativa correta é: (B) Indicador de resto-ingesta.