Qual é o fator que mais influencia na reação de Maillard? Por que?

A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.

Destes fatores, acredito que a temperatura é a mais importante, pois, como o próprio Louis-Camille Maillard mostrou, aminoácidos e açúcares redutores iniciam a cascata de reações durante o aquecimento.

Reação química entre aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido. Quando o alimento é aquecido(cozido) o grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino, após várias etapas produz a melanoidinas que dão a cor característica dos alimentos cozidos ou assados.