HigLeg-aula 2.1 Principios de higiene parte 1

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Disciplina Higiene e Legislação dos Alimentos 
Aula: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profa. Msc. Janaína Valéria 
profanutjana@bol.com.br 
 
 Nas últimas décadas tem se observado um aumento das 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a 
vários fatores: 
◦ Desenvolvimento econômico, 
◦ Globalização do comércio de alimentos, 
◦ Intensificação da urbanização, 
◦ Modificação dos hábitos alimentares dos consumidores e o 
novo papel das mulheres que passaram a buscar um trabalho 
remunerado. 
◦ O desemprego 
  nº trabalhadores autônomos comércio de alimentos 
 
 risco a saúde dos consumidores devido à falta de conhecimentos 
sobre as boas práticas de manipulação 
 (VASCONCELOS, 2004). 
 
 O de industrializados ou 
 
preparados fora de casa, 
 
expõem a população a epidemias causadas por vários tipos de 
contaminantes em alimentos. 
 
Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e tóxicos 
e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por 
qualquer matéria estranha, 
Químicos (produtos de limpeza e inseticidas), 
Físicos (pequenas peças de equipamentos, caco de vidro e pedaços de 
unha) 
Biológicos (microrganismos) 
 
 (VASCONCELOS, 2004). 
 
 
 
Agências ligadas – Segurança Alimentar 
 Organização das Nacões Unidas (UN) 
 Organização Mundial de Saúde (WHO) 
 Fundo das Nações Unidas para 
Alimentos e 
 Agricultura (FAO) 
 Comissão Conjunta (FAO/WHO) do 
Codex Alimentarius 
◦ Proteger a saúde e o interesse 
econômico dos consumidores 
◦ Facilitar o comércio internacional 
 
Governo e Segurança de Alimentos 
 Governo 
◦ Promover e proteger a saúde pública 
◦ Dispor de Agências para este fim 
 No Brasil: ministérios envolvidos 
◦ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
◦ Ministério da Saúde 
◦ Ministério das Minas e Energia 
◦ Outros Ministérios de Interface: desenvolvimento Social, Meio 
Ambiente, Desenvolvimento Agrário, Relações Exteriores, Ciência e 
Tecnologia, Desenvolvimento da Indústria e Comércio e o Público 
(quando há insuficiência de ação dos demais) 
A legislação sanitária 
 Normas Horizontais – Gerais 
◦ Portaria 1428/93 (Min. Saúde) 
◦ RDC 326/ 97 (Min. Saúde) 
◦ RDC 275/02 (Min. Saúde) 
◦ RDC 216/04 (Min. Saúde) 
◦ RDC 216/05 (Min. Saúde) 
◦ Rotulagem nutricional 
◦ Portarias (MAPA) 
◦ Estabelecem Boas Práticas de Produção e Padrões de Identidade e 
Qualidade específicos para produtos agrícolas e produtos de origem 
animal 
 Normas verticais – Específicos 
◦ Palmito, amendoim, gelados comestíveis, água mineral. 
 
 
 É preciso orientar os proprietários de 
estabelecimentos de alimentos e os manipuladores 
sobre os cuidados: 
◦ Na aquisição, 
◦ Acondicionamento 
◦ Manipulação, 
◦ Conservação 
◦ Exposição à venda dos alimentos, 
◦ A estrutura física do local de manipulação 
•Vítima de intoxicação alimentar no refeitório da 
empresa será indenizada – YouTube 
•Seis crianças internadas devido a intoxicação 
alimentar - TSF 
•Intoxicação alimentar é mais comum dentro de 
casa - YouTube 
• 
E o fazemos depois de tudo isso? 
 
 
COMO EVITAR OS 
PERIGOS NOS 
ALIMENTOS? 
30/7/2013 13 
FICANDO DE OLHO 
NÓS LOCAIS ONDE 
HABITAM 
Utilizando as 
legislações 
 Legislações 
 Pirâmide da Qualidade em Setor 
Alimentício 
Higien e 
legislação 
Técnica 
Dietética 
Microbiologia 
de Alimentos 
GUAN 
Educação 
Nutricional 
Nutrição 
Clínica 
Gastronomia 
Outras 
 
 
“Confesso que, ao pensar numa doença, 
nunca tive intenção de lhe encontrar um 
remédio, mas, pelo contrário, de encontrar 
um remédio capaz de a prevenir.” 
Pasteur 
Conceito de higiene: 
 A higiene é a ciência 
 
 
 
 
 
 + = 
 
Alimento - condições de meio ambiente e as 
fontes de contaminação 
 
 
 
 
Características dos Alimentos 
 
◦ Meio adequado para o crescimento microbiano 
◦ Deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos 
custos) 
◦ Disseminação de infecções Intoxicações 
◦ Produção de alimentos 
◦ Conservação de alimentos 
◦ Quantidade de mo 
 
 
Combate 
 
Afetam a qualidade sanitária do alimento  
 
Pelos perigos químicos, físicos e biológicos. 
+ 
Boas Práticas de Manipulação são regras que, 
quando praticadas 
II 
Evitar ou reduzir os perigos ou contaminação de 
alimentos. 
 
Biológicos 
◦Fatores inerentes aos alimentos e ao ambiente que Influenciam 
na multiplicação microbiana 
 
 
Curva de multiplicação 
•Tempo de geração (tg) 
depende: 
•Bactérias tg +- 20 minutos. 
•Leveduras tg de 30 minutos 
a 3 h; 
•Fator de termoresistência: 
esporos,At X tºC,meio,nº cel. 
vegetativas... 
Fatores inerentes aos alimentos: 
 
 pH 
 Atividade de água (Aa) 
 Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh) 
 Nutrientes 
 Constituintes antimicrobianos 
 
Fatores inerentes ao ambiente 
 
 Temperatura 
Umidade relativa 
Composição de gases 
 
Teoria dos obstáculos 
Bactérias 
 Morfologia: 
◦ Seres unicelulares, presentes em todos os lugares 
◦ Reprodução binária 
 Em condições ótimas (alta umidade e temperatura entre 30 e 40ºC) 
dobrar em cerca de 9 minutos. 
 1 cel [nutrientes, umidade e calor] = trilhões uni 24 horas. 
 
 
 
 
◦ Há uma grande variedade de bactérias 
◦ Formas: cocos, bacilos, espirilos e vibriões 
◦ Podem ser encontradas isoladas ou em forma de colônia 
Bactérias 
Bactérias 
 Componentes celulares 
◦ Estrutura: 
 Possuem a mesma estrutura interna 
 Citoplasma (atividades metabólicas) 
 Membrana que controla a entrada e saída de substâncias. 
Camada externa designada parede celular, responsável pela 
forma característica do M.O. 
 Flagelos: projeções em forma de pêlos, Movimentação meios 
líquidos ou semilíquidos 
 
Bactérias 
 Componentes celulares 
◦ Estrutura: 
 Cápsula: camada gelatinosa  excreção de polissacarídeos ou 
polipeptídeos. 
 Esporos: corpos altamente resistentes, também conhecidos 
como endospóros, que possuem a capacidade de formar uma 
célula de bactéria potencialmente ativa. 
 Os esporos possuem um estrutura característica e podem 
existir em estado dormente, por um longo período, sendo 
resistente ao calor, irradiações UV, produtos químicos e 
desidratação. 
 
Bactérias 
 
 Oxigênio- aeróbias, anaeróbias ou facultativas 
 Temperatura - a maioria 20 a 45ºC; 
 Ambientes com muita disponibilidade de água e 
ricos em nutrientes. 
 pH 
 
Bactérias 
Ocorrência: 
 Adaptáveis a muitos meios 
◦ Solo, plantas, água e corpo de seres humanos e de animais, em 
quantidades variadas. 
 Homem e animais: 
◦ A umidade das vias do nariz, da garganta e da boca e os 
nutrientes - presentes propiciam o desenvolvimento. 
◦ Axilas, virilha, umbigo, intestino e trato urinário são outras 
áreas habitadas por bactérias. 
FUNGOS 
 Eucariontes , heterotróficos, 
 Podem ser: 
a) Bolores 
 Reproduzem – esporos (sexuada e assexuada) 
 São transportados pelo ar 
 Normalmente encontrados em alimentos 
 Habitat ar, e em ambientes quentes e úmidos 
 Utilizam a matéria orgânica como fonte de nutriente 
 Adaptam-se alimentos ácidos, bem como ampla faixa 
de pH. 
 Resistem a meios ácidos e com muito sal e açúcar - 
crescem na superfície de geléias e gelatinas, carnes
curadas (bacon, presunto e salame) 
 Frutas com alta acidez: morango, laranja, tomate, 
maçã, banana, pêra e uva. 
Bolores 
 Os fungos são responsáveis por grande parte das perdas de 
matérias-primas “in-natura” nos países tropicais. 
 Temperatura de 20 a 30ºC. E menores de 10ºC 
 O desenvolvimento de fungos em alimentos ácidos pode  da 
acidez propiciando o crescimento bacteriano. 
◦ Produzem micotoxinas – patogênicas e termoressistente 
 Aflotoxina – Aspegillus flavus e Aspergillus parasitucus, ocorre 
principalmente em amendoins, milho e seus subprodutos – 
grande potencial carcinogênico e ação mutagênica em animais 
de laboratório – amendoins enrugados e embolorados não 
devem ser consumidos - A doença ocorre de forma crônica. 
◦ Benéficos – queijos roquefort, camembert e gorgonzola. Fungos 
usados diretamente na alimentação: champinhon, shitake.