Fungos Eng. Alimentos 2011

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Cristiane Suemi Shinobu Mesquita
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Ciência que estuda os fungos ou micetos
MICOLOGIA DE ALIMENTOS
FUNGOS FILAMENTOSOS (BOLORES ou MOFOS)
 
LEVEDURAS
COGUMELOS
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Os fungos são importantes em alimentos pelas seguintes razões:
⇒ Crescem nos alimentos e causam mudanças indesejáveis na composição química, estrutura e aparência. Desta forma, o alimento é rejeitado representando perda econômica ou desperdício de matéria prima;
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⇒ Fungos de origem alimentar podem produzir micotoxinas. Estas toxinas representam sério risco à saúde humana e animal, podendo causar doenças que levam à morte. Portanto, a detecção e quantificação de fungos em alimentos são parte essencial do exame microbiológico, pois é critério para julgar a higiene e as práticas de estocagem durante a manufatura e distribuição de alimentos.
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Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais → partir de 1969, passaram a ser classificados em um reino a parte, o reino Fungi;
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Bolores: algodonosas, aveludadas ou pulverulentas, com os mais variados tipos de pigmentação.
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pastosas ou cremosas
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Os fungos ubíquos encontrados em vegetais, animais, em detritos, ar, água e em abundância no solo;
Presentes em toda parte, crescem em quase todos os substratos;
Dispersão dos fungos na natureza animais, homem, insetos, água e, principalmente pelo ar atmosférico, através dos ventos.
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Eucarióticos
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Heterotróficos: nutrição absortiva
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Unicelulares
Pluricelulares
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Filamentosos e ramificados
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Reprodução sexuada: esporos
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Reprodução assexuada: conídios 
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Aclorofilados;
Imóveis;
Apresentam parede celular constituída de quitina, celulose ou ambas;
Possuem como principal substância de reserva o glicogênio.
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Micélio: conjunto de hifas.
Micélio desenvolve-se no interior do substrato → sustentação e absorção de nutrientes → micélio vegetativo.
Micélio desenvolve-se acima do meio de cultura (aéreo) → sustentação dos corpos de frutificação → micélio reprodutivo.
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Maioria são aeróbios obrigatórios ou microaerófilos (exceção das leveduras);
Não são fotossintéticos ou autótrofos;
Nutrição ocorre através da absorção → enzimas hidrolisam macromoléculas;
Glicose é a principal fonte de carbono → sacarose, maltose, amido, celulose;
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Psicrófilos, mesófilos e termófilos → mesófilos (25°C a 35°C);
pH ótimo: 5,6. Porém, toleram ampla variação de pH, que pode variar de 1,5 a 11. Não toleram pH alcalino;
Luz solar direta geralmente é fungicida (luz UV);
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Crescimento dos fungos é mais lento do que o das bactérias (7 a 15 dias de incubação);
O ambiente mais propício ao seu crescimento é o rico em umidade; 
Têm capacidade de gerar calor através de fermentação. 
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VIA AMBIENTAL 
veiculados por ar, água e vento a todos os lugares onde são armazenados e processados os alimentos;
VIA HUMANA
Intestino, genitais, boca, MÃOS.
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Indústria
produção de alimentos e bebidas: pães, queijos, vinhos, cerveja (Saccharomyces cerevisae);
 compostos para a indústria química ou farmacêutica: antimicrobianos (penicilinas, cefalosporinas, ácido clavulânico), aditivos, coadjuvantes ou enzimas (pigmentos e espessantes),
 produção de combustíveis: etanol.
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Controle biológico: biopesticidas;
Fungos comestíveis (cogumelos) na forma fresca ou em conservas;
Fonte de proteínas: ração animal.
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8.000 espécies seriam prejudiciais ao homem por parasitar vegetais (empregados na alimentação humana/ animal);
Pequeno grupo parasita homem e animais (micoses);
Fungos endófitos  (pastos e forrageiros) efeitos tóxicos em animais;
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Capacidade degradativa  colonizam muitos produtos manufaturados ou naturais, também papéis, madeiras, plásticos, produtos farmacêuticos, pinturas;
Destroem frutas, legumes, outros alimentos, contaminam cereais;
Produzem potentes toxinas.
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Alimentos contaminados - Fungos que liberam substâncias tóxicas para o homem e contaminam certos alimentos: Ex. amendoim: aflatoxina (Aspergillus flavus); centeio: ergotismo (Claviceps purpurea) e outros;
Micetismo - ingestão de fungos venenosos, por exemplo fungos alucinógenos (Psilocybe mexicanus);
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Micotização - Colonização de uma cavidade do organismo por fungo (por exemplo o ouvido);
Alergias micósicas - Geralmente respiratórias (asma, rinite) produtos de contato externo com fungos alergênicos;
Micoses: superficiais, cutâneas (unhas, pele), subcutâneas, sistêmicas e oportunistas.
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Espécies de Aspergillus produtoras de toxinas:
Aflatoxinas A. flavus e A. parasiticus 
Potente carcinógeno hepático → causa cirrose, doença aguda hepática, indução de tumor e teratogênese. 
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Efeitos imunossupressivos (sozinho ou combinado) → aumentando a susceptibilidade a infecções, produção de anticorpos e aceleramento do progresso do vírus do HIV.
Podem estar presentes em nozes, soja, feijão, sorgo, mas preferencialmente em milho, amendoim e caroço de algodão.
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Amendoim, nozes em geral e frutas sêcas para consumo direto ou como ingrediente de alimentos: Aflatoxina B1= 2 µg/kg; Totais (B1+B2+G1+G2) = 4 µg/kg Amendoim a ser submetido à seleção ou outro tratamento físico: B1=8 ppb; AFTotais=15 µg/kg
Nozes e frutas sêcas a serem submetido à seleção ou outro tratamento físico: B1=5 ppb; AFTotais=10 µg/kg
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Cereais e produtos processados para consumo direto ou como ingrediente para alimentos: B1=2 µg/kg; AFTotais= 4 µg/kg
Leite in natura ou destinado para eleboração de produtos à base de leite, e leite tratado termicamente: Aflatoxina M1= 0,05 ng/L
Especiarias e temperos: Aflatoxina B1 = 5 µg/kg; AFTotais = 10 µg/kg
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Ocratoxina A A. ochraceus
Mutagênica, teratogênica e nefrotóxica.
Presentes nozes, feijão, milho, cevada, trigo, café cru, frutas secas.
Pode ser produzida também por Penicillium verrucosum, A. carbonarius e A. niger.
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Outras toxinas produzidas por espécies de Aspergillus: ácido ciclopiazônico (necrose hepática e renal), esterigmatocistina (carcinogênico), fumitremorgen (atacam o SNC – tremores), territrems (atacam o SNC – tremores), patulina, cytochalasin.
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Mais de 80 espécies produtoras de toxinas.
Ocratoxina A → toxina mais importante.
Citrinina (P. citrinum) → toxina renal, encontrado em cereais como arroz, trigo e milho.
Patulina (P. expansum) → produz efeitos teratogênicos, neurológicos e gastrointestinais em roedores. Encontrado em frutas como abacate, uva, tomate e mangas.
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Outras toxinas produzidas por espécies de Penicillium: ácido ciclopiazônico (necrose hepática e renal), citreoviridina, penitrem A (tremores). 
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Zearalenona: F. sporotrichioides, F. gramineum, F. culmorum → causa hiperestrogenismo → encontrada em trigo, cevada, milho.
Deoxynivalenol (vomitoxina): F. gramineum, F. culmorum → elevados níveis para causar efeitos tóxicos em humanos → trigo, aveia, cevada, centeio e milho.
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Fumonisinas: F. verticillioides e F. proliferatum → envolvida em câncer de esôfago → alimentos processados à base de milho.
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BOLORES
Alternaria spp
BANANA - PODRIDÃO PRETA
FRUTAS CÍTRICAS - PODRIDÃO PRETA
REPOLHO - MANCHAS
TOMATE - PODRIDÃO FÚNGICA
Aspergillus spp
TOMATE - PODRIDÃO FÚNGICA
GRÃO DE CEREAIS - ESCURECIMENTO
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Aureobasidium
CAMARÃO - MANCHA
CARNE
FRUTAS
VEGETAIS
Botrytis spp
MORANGO - PODRIDÃO CINZENTA
PÊRA - PODRIDÃO MOLE
MAÇÃ - PODRIDÃO MOLE
FRUTAS CÍTRICAS - PODRIDÃO MOLE
REPOLHO - PIGMENTO CINZA
TOMATE - PODRIDÃO FÚN
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Fusarium spp
ABACAXI - PODRIDÃO FÚNGICA
FIGOS - PODRIDÃO FÚNGICA
CENOURA - PODRIDÃO FÚNGICA
BATATA
- PODRIDÃO SÊCA
Geotrichum spp
QUEIJO - RANCIDEZ
EQUIPAMENTOS ENLATADORES DE TOMATE
EQUIPAMENTO QUEIJO
Mucor spp
FRUTAS - AMOLECIMENTO
VEGETAIS - AMOLECIMENTO
GRÃOS - AMOLECIMENTO
QUEIJO - BOLOR
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Rhizopus spp
CENOURA - PODRIDÃO MOLE
TOMATE - PODRIDÃO FÚNGICA
PÃES - BOLOR PRETO
GRÃOS DE CEREAIS - ESCURECIMENTO
Penicilium spp
PÃES - BOLOR AZUL
GRÃOS DE CEREAIS - BOLOR ESCURO
QUEIJO - BOLOR ESCURO
CARNE FRESCA REFRIGERADA - BOLOR ESCURO
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Scopulariopsis spp
QUEIJO - BOLOR
CARNE FRESCA REFRIGERADA – LIMOSIDADE
Sporotrichum spp
CARNES FRESCAS REFRIGERADAS - LIMOSIDADE
Thamnidium spp
CARNES FRESCAS REFRIGERADAS - BOLOR PONTOS NEGROS
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LEVEDURAS 
Candida spp
TOMATE - FERMENTAÇÃO
OSTRAS - COLORAÇÃO RÓSEA
CREME DE LEITE - ESPUMA
IOGURTE - GÁS, ODOR DE LEVEDO
MEL - FERMENTAÇÃO
Cryptococcus spp
FRUTAS - AMOLECIMENTO
PESCADOS MARINHO - ODOR DESAGRADÁVEL
CAMARÃO - ODOR DESAGRADÁVEL
CARNE BOVINA REFRIGERADA - LIMOSIDADE
REFRIGERANTE - GÁS
VINHO - GÁS ODOR ÁCIDO
GRÃOS DE CEREAIS - DETERIORAÇÃO
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Debaromyces spp
SALMOURAS – TURBIDEZ
Hanseniaspora spp
FIGOS - FERMENTAÇÃO
TOMATES - FERMENTAÇÃO
MORANGO - FERMENTAÇÃO
FRUTAS CÍTRICAS - TURVAÇÃO
VINHOS - TURVAÇÃO E GÁS
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Sacchoromyces spp
FRUTAS - FERMENTAÇÃO
LEITE - ODOR
MANTEIGA - RANCIDEZ
MAIONESE- TEXTURA
MEL- FERMENTAÇÃO
VINAGRE- TURVAÇÕES
Rhodutorulla spp
OSTRA - COLORAÇÃO RÓSEA
CARNES - LIMOSIDADE
SALSICHAS - LIMOSIDADE
QUEIJO – BOLOR
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