Aula pratica de microscopia

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	UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE EXPERIMENTAÇÃO E ANÁLISES DE ALIMENTOS
NONETE BARBOSA GUERRA
DISCIPLINA: Bromatologia
Professoras: Margarida Angélica (Coordenadora), Tânia Stamford, Viviane Lansky, Andrei Guedes
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA-MICROSCOPIA DOS ALIMENTOS
1. Conceito de microscopia:
É área do controle de qualidade → visa pesquisar:
Presença de matérias estranhas no alimento: verificar a qualidade da matéria-prima e as condições higiênico-sanitárias empregadas no processo de fabricação e armazenamento das substâncias alimentícias; 
Evidenciar fraudes alimentares: noções sobre histologia vegetal, reconhecimento das estruturas vegetais.
É comumente realizada nos seguintes alimentos:
Farinhas de trigo e derivados (macarrão, pães, biscoitos, etc.); 
Grãos (arroz, feijão, milho, etc.); 
Café; 
Condimentos e temperos; 
Extratos, purê ou polpa de tomate e frutas em geral, etc.
2. A análise microscópica tem por objetivo:
2.1. Pesquisar, identificar e contar as matérias macro e microscópicas (sujidades):
Biológicas: Insetos e/ou larvas vivos e/ou mortos, ovos e fragmentos de insetos, excremento de roedores, parasitas, insetos, protozoários, helmintos, etc;
Não - Biológicas: Pedra, partícula metálica e outras
2.2. Identificar elementos histológicos (vegetais/carnes):
Composição ( Constituintes característicos
Fraudes ( Constituintes estranhos
3. Definição dos termos:
Matérias macroscópicas: são aquelas que podem ser detectadas por observação direta (olho nu) sem auxílio de instrumentos ópticos.
Matérias microscópicas: são aquelas que podem ser detectadas com auxílio de instrumentos ópticos.
4. Matérias macroscópicas e microscópicas
4.1. Prejudiciais à saúde humana
insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos;
outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos;
parasitos;
excrementos de insetos e ou de outros animais.
4.2. Não prejudiciais à saúde humana
Insetos e seus fragmentos e outros não considerados vetores mecânicos;
objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões no consumidor.
5. Vetores mecânicos
São animais que veiculam o agente infeccioso desde o reservatório até o hospedeiro potencial, agindo como transportadores de tais agentes, carreando contaminantes para os alimentos, causando agravos à saúde humana mas não são responsáveis pelo desenvolvimento de qualquer etapa do ciclo de vida do contaminante biológico.
Exemplos: baratas, moscas, formigas, abelhas, ácaros, ratos, etc.
6. Consequências destes vetores:
Contaminação dos alimentos;
Gastroenterites e toxinfecções alimentares;
MO presentes no corpo, asa, pelos, antenas;
Optam por variados alimentos;
Transmissão de várias doenças (leptospirose, hantavirose)
Não considerados vetores mecânicos aqueles que fazem parte do produto: Gorgulhos, caruncho, besouros e traças de cereais e outros insetos de armazenagem que são típicos da cultura.
7. Ilustrações
	
pedras no feijão
	
Larva de mosca varejeira em charque
	
Caruncho do feijão Acanthocelides spp.
	
Grãos de soja no feijão
	
Pão com fezes de rato
	
Queijo com rato
	
Ácaro em farinha de trigo
	
Ácaro e areia em molho de tomate
	
Cristais de açúcar
	
Cristais de açúcar com amido
	
8. Aula prática
8.1. Materiais e equipamentos:
	Microscópio óptico;
Estereoscópio;
Flocos de milho; Banana; Fécula de mandioca;
	Cominho, café;
Alho, cebola;
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8.2. Procedimentos:
	Experimentos
	Equipamento
	Métodos
	Materiais
	Objetivos
	1
	Microscópio 
	Identificação histológica
	Alho, cebola, fécula de mandioca, flocos de milho e banana
	Identificar o amido e os constituintes característicos da casca e polpa da banana
	2
	Estereoscópio
	Identificação de matéria estranha 
	Cominho, café 
	Observar presença de areia, cabelo, vidro, etc.
	4
	-
	Materiais biológicos
	Pêlo de rato e humano
	Observar as diferenças estruturais
	5
	-
	Miscelânea de sujidades
	Bolacha Cream craker®
	Presença de sujidades como graxas, lascas de madeira, casca de tinta de parede, objetos de metal.