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6 1. Introdução A Quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal, também conhecida como pseudo- oleoginosa, produzida na Bolívia, Peru, Estados Unidos, Equador, algumas áreas da Colômbia, Chile e Argentina (LEÓN e ROSELL, 2007), sendo amplamente disseminada na América do Sul, com grande uso na alimentação com o aproveitamento de todas as partes da planta (MADL et al., 2006). Para os incas a quinoa era sagrada, eles já reconheciam seu grande potencial nutricional (LEÓN e ROSELL, 2007); e confiavam que esta continha inclusive propriedades medicinais (DOGAN e KARWE, 2003). Para o homem moderno a quinoa representa uma alternativa de nutricional e ecologicamente viável. As suas sementes contêm 12% de proteína, com equilíbrio de aminoácidos (KONISHI et al., 2004). A quinoa é tida como fonte de minerais e vitaminas do complexo B (riboflavina), quando comparada com aveia, arroz e milho (KOZIOL, 1992). A quinoa é livre de glúten, isso significa que os celíacos - pessoas com intolerância às proteínas presentes no glúten ou pessoas com sensibilidade alimentar ao glúten - podem ingerir alimentos com quinoa (GORINSTEIN et al., 2008; LEÓN e ROSELL, 2007). Pães, sopas, tortas, torrones, chocolates, massas, saladas e alimentos infantis, podem ser produzidos com a quinoa pois as agroindústrias processam os grãos em flocos e farinha (BHARGAVA et al., 2006; LEÓN e ROSELL, 2007; NSIMBA et al., 2008). A quinoa é mais rica em fibras do que o arroz integral e, com isso, aumenta a sensação de saciedade nas refeições, promove o melhor funcionamento do intestino e beneficia o controle dos níveis de colesterol, glicemia e triglicérides no sangue. Isto é, a quinoa pode constituir um grande aliado para o emagrecimento saudável. A bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. O nome é de origem grega, onde “bromatos” significa alimento e “logia” estudo. Esta se relaciona com tudo aquilo que é, de alguma forma, alimento para os seres humanos e, então abrange desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a etapa de comercialização como alimento natural ou industrializado. A bromatologia é capaz de verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais, segue a legislação, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se houve contaminação com a espécie e o tamanho das embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os aspectos que envolvem um alimento, sendo capaz assim de definir um o juízo sobre a qualidade do mesmo. 7 A composição nutricional da quinoa pode ser afetada por fatores climáticos, pelo processamento, pelos fatores genéticos, pelo processamento e inclusive pelo solo. Assim, é de fundamental importância tomar conhecimento acerca da composição da quinoa. O objetivo deste trabalho é relatar de forma clara e suscinta as técnicas de análises bromatológicas aplicadas a Quinoa, afim de conhecer aspectos básicos da composição deste alimento. 8 2. Quinoa 2.1 Origem A quinoa tem sua origem nas regiões andinas e o Peru e a Bolívia (SPEHAR; SANTOS, 2002), sendo esses os principais países responsáveis pela produção atual. As pesquisas arqueológicas evidenciam que o cultivo desta data desde cinco mil anos antes de Cristo na Bacia de Ayacueho, no Peru. Para as grandes civilizações pré-colombianas a quinoa constituía a base alimentícia (LEÓN e ROSELL, 2007). Quando a Europa invadiu a América do Sul, a quinoa compunha o segundo alimento mais importante dos povos Andinos, em primeiro lugar estava a batata e em terceiro estava o milho, que era cultivado na região de Cuzco e foi o alimento que os espanhóis adotaram, por crescerem em altitudes inferiores. A quinoa chegou no Brasil em 1990. Segundo a EMBRAPA, o Brasil apresenta enorme potencial para produzir a Quinoa na região Central, mais árida, já que a planta não exige muita chuva e pode ser cultivada na entressafra da soja, bem como nas áreas mais altas e frias da região sul. 2.2 Cultivo e Variedades A quinoa (Chenopodium quinoa) é uma planta anual e pode atingir mais de 2,5 metros de altura. No entanto, algumas variedades não chegam a atingir 1 metro de altura, como a variedade Real, por exemplo. Há diversas variedades de quinoa mas que segmentam-se em cinco grupos: Quinoa dos vales: segundo a FAO, esse grupo é cultivado nos vales inter-andinos em altas altitudes. São plantas grandes, ramificadas e que possuem a característica de um longo período de crescimento. Inclui algumas variedades como: Blanca de Junin, Rosada de Junin, Dulce de Lazo, Dulce de Quitopamba e Amarilla de Marngani. Quinoa do altiplano: segundo a FAO, esse grupo é cultivado na região do Lago Titicaca. São cultivares resistentes à geada. Possuem aproximadamente 1 a 1,80 metros de altura. A maioria das variedades não é ramificada e possuem período de crescimento de 4 a 7 meses. Inclui variedades como: Chawecca, Kanccolla e Blanca de Juli. Quinoa de terrenos salinos: segundo a FAO, esse grupo é originado das zonas salinas da Bolívia com altitude aproximada de 4000 metros. Cultivares particularmente resistentes e adaptados a solos com alto teor de sal e muito alcalinos. Sementes são amargas e a maioria de 9 coloracão preta e alto teor de proteínas. A variedade Sajama possui suas sementes brancas e baixo teor de saponinas. A variedade Real também possui sementes brancas. Quinoa de zonas baixas ao nível do mar: segundo a FAO, grupo é cultivado no Sul do Chile, com latitudes de aproximadamente 40° Sul. Normalmente, as plantas não são ramificadas e suas sementes amarelas e translúcidas são amargas. Com mais ou menos 2 metros de altura, florescem em dias longos. Quinoa sobtropical: segundo a FAO, esse grupo é cultivado nos vales inter-andinos da Bolívia. A coloração dessas plantas é de um verde intenso, transformando-se laranja durante o processo de maturação. A coloração das sementes pode ser branca ou laranja. 2.3 Valores Nutricionais A quinoa apresenta um maior valor proteico do que os demais cereais. Nas sementes, por exemplo, encontramos cerca de 23% de proteínas e vitaminas diversas, tais como B1, B2, B6, C e E. A quinoa é rica também em minerais como o Ferro, o Fósforo e o Cálcio (GEWEHR et al., 2012). Em comparação ao leite e ao ovo a quinoa apresenta grande composição de aminoácidos, o que a caracteriza como uma planta de valor biológico elevado. As proteínas presentes na quinoa ajudam principalmente no melhor rendimento das fibras musculares (JAFELICE, 2006). A quinoa não apresenta glúten, o que permite que pessoas com intolerância às proteínas presentes no glúten ou com sensibilidade alimentar ao glúten (celíacos) podem ingerir alimentos produzidos com a farinha de quinoa (JAFELICE, 2006). O bom humor, o bem estar e a disposição são garantidas pela quinoa, pois esta constitui uma fonte de triptofano, responsável por transmitir ao cerébro tais sensações. A quinoa é rica em fibras, confere a sensação de saciedade durante as refeições, melhora o funcionamento do intestino e ajuda no controle de colesterol e glicemia (GEWEHR et al., 2012). 2.4 Análises Bromatológicas 2.4.1 Análise de Umidade A umidade está relacionada principalmente com a sua estabilidade e composição, podendo afetar a estocagem, embalagem e inclusive o processamento. Há vários modos para determinar a umidade nos alimentos, baseados na gravimétria, condutividade elétrica, volume e refratômero. O mais utilizado é o métodogravimétrico por emprego de calor. 10 O método gravimétrico por emprego de calor está baseado na evaporação da água de um alimento diante de elevadas temperaturas, geralmente em uma estufa a 105°C. Produtos sensíveis ao calor poder ser secos em estufa a vácuo, em temperaturas mais baixas e até mesmo liofilizados. Na liofilização o alimento é seco a temperatura abaixo de 0°C, mais comumente - 40°C (a água passa do estado sólido para o vapor, sem se tornar liquída, conservando as características do alimento, durante a secagem). Antes da retirada de umidade, a amostra utilizada é denominada “amostra integral” e após a retirada desta, passa a ser denominada “amostra seca”. A exatidão depende de diversos fatores como controle do tempo e da temperatura de secagem, tamanho das partículas e procedimento de pesagem da amostra. 2.4.2 Análise de Extrato Etéreo As gorduras geralmente são extraídas dos alimentos com o auxílio de solventes orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, éter sulfúrico, clorofórmio e benzeno) que são denominados extratores. Assim, o extrato etério corresponde a toda fração do alimento solúvel em éter, constituída, fundamentalmente de “gordura”, embora outras substâncias afins possam estar presentes, normalmente em baixas quantidades, como pigmentos (clorofila, carotenóides), fosfatídeos, esteróis (colesterol), óleos essenciais, ceras, entre outros. A método para a determinação mais utlizado é método de “Soxhelt” que constitui um método de extração contínua em aparelho do tipo “Soxhelt” que utiliza como solvente o éter. O processo gravimétrico se baseia na perda de peso do material submetido à extração com éter, ou na quantidade de matéria solubilizada pelo solvente. O método de “Soxhelt” pode ser dividos em dois tipos: 1. Método a quente: a extração é feita em temperatura mais elevada. usando-se, no caso, éter de pétroleo, cujo ponto de ebulição está entre 40°C e 65°C. Completa-se a extração, normalmente em 2 horas no extrato tipo “Soxhelt”. 2. Método a frio: a extração é feita no extrator tipo “Soxhelt”, utilizando-se éter sulfúrico como solvente, cujo ponto de ebulição é de 35°C, aproximadamente. A extração é completada em 24 horas. Em ambos os métodos é necessário cautela ao manipular os reagentes. É comum algumas impurezas como água, álcool e oxidantes (peróxidos) estarem presentes nos solventes 11 e gerarem erros nas análises, o que evidencia a necessidade utilizar apenas reagentes P.A (puros para análise). 2.4.3 Análise de Proteína O método de “Kjeldahl” é um dos mais utilizados na determinação de proteínas em função de sua relativa simplicidade. Na verdade, o método “Kjeldahl” permite a determinação do teor de proteínas dos alimentos indiretamente. As proteínas apresentam em comum um grupo amino – NH2, e através de tal método é possível determinar o N proveniente de outras fontes, que não a proteica, como, por exemplo, as bases nitrogenadas, sais de amônia, aminoácidos livres, dentre outras. Uma vez que se tem o teor de nitrogênio do alimento é possível chegar facilmente, por meio de extrapolação, ao teor de proteínas do mesmo. A denominação proteica bruta vem justamente do fato de estar denominando o N total e não apenas o N proteico, normalmente predominante. Este método está baseado em 3 etapas básicas, sendo elas: digestão, destilação e titulação. 2.4.4 Análise de Cinzas As cinzas, ou resíduo mineral fixo, correspondem à fração inorgânica, ou mineral, de um alimento obtida por incineração em temperaturas de 500-570°C. As cinzas são geralmente brancas ou acizentadas. A determinação de cinza nos informa o total de matéria mineral contido no alimento, mas não nos especificam quais os minerais presentes. O método gravimétrico baseia-se na determinação da perda de peso do material submetido ao aquecimento a 550°C. 2.4.5 Análise de Fibra Bruta As fibras são encontradas na parede celular dos vegetais e não são digeridas pelo organismo humano. Proporcionam variados benefícios à saúde, assumem um papel importante no estímulo do peristaltismo e podem contribuir para a redução dos riscos associados ao câncer no intestino e problemas cardiovasculares. 12 A fibra corresponde ao resíduo da digestão ácida de um alimento. Segundo o método de Weende, o que se determina é a fibra bruta, que compreeende apenas as frações de celulose e lignina insolúveis em ácido. O método visa simular in vitro a digestão que ocorre in vivo. O método gravimétrico baseia-se na diferença de peso de um cadinho de fundo poroso (filtro) antes e após receber a amostra digerida em meio ácido. 2.4.6 Análise da Fração Glicídica A fração glicídica, ou extrato não nitrogenado (ENN), é constituído pela porção carboidrática do alimento passível de ser digerida e utilizada como fonte de energia pelos seres humanos, com exceção da fração fibra. É a fonte de energia mais prontamente disponível dos alimentos, constituída principalmente por amido, nos cereais, por açúcares (glucose, frutose, sacarose) nos frutos e por lactose no leite. 3. Material e Métodos 3.1 Análise de Umidade A primeira aula prática da disciplina de Bromatologia da turma 1B foi realizada no dia 03/05/2016. Na aula foi abordada a importância da determinação da umidade na análise de alimentos, haja vista que o teste de umidade interfere em outros testes. Primeiro colocou-se as cápsulas de porcelana antecipadamente na estufa a 105°C por cerca de 3 horas anteriores a análise. Após a conclusão do tempo determinado, as cápsulas foram retiradas da estufa com o auxílio de uma pinça e armazenadas em um dessecador hermeticamente fechado por cerca de 30 minutos. As cápsulas de porcelana foram então pesadas com o auxílio da pinça em balança semi- analítica. O peso foi anotado em ambas as repetições e a balança foi tarada logo em seguida. Pesou-se então 10g de amostra e então as cápsulas com as amostras contidas foram levadas a estufa a 105°C, até o peso constante, ou seja, até que duas leituras consecutivas não dêem diferença; O cálculo do teor de umidade do alimento é determinado pela seguinte fórmula: Umidade (%) = (Cápsula + Amostra Integral) – (Cápsula + Amostra Seca) Amostra Integral 13 3.2 Análise de Extrato Etéreo No dia 17/05/2016 iniciou-se a prática de extrato etéreo ou gordura pura. Primeiro colocou-se o reboiler antecipadamente na estufa de 105°C por cerca de 3 horas antes da realização da análise. Após a conclusão do tempo determinado, o reboiler foi retirado da estufa com a ajuda de um pinça e inserido no dessecador por cerca de 30 minutos. O peso do reboiler foi registrado. Cerca de 2g de amostra seca foi pesada em cartucho celulósico. É preciso ter precaução e vedar o cartucho com algodão, afim de evitar a perda de amostra a partir da adição de éter nos procedimentos posteriores. Em seguida, o cartucho com a amostra foi levado ao aparelho de Soxhelt e colocada no suporte indicado. O próximo passo foi adicionar éter ao reboiler até submergir a amostra contida no cartucho. Após isto, ligou-se o sistema de refrigeração dos condensadores. O reboiler foi então acoplado ao bloco aquecedor do aparelho “Soxhelt”, a temperatura de ebulição do éter foi acionada e o refluxo foi mantido por cerca de 2 horas. O cartucho foi suspenso acima do nível do éter por cerca de 30 minutos, afim de evacuar o excesso do solvente, fechando, logo em seguida, a saída do condensado. Assim, o etér contido no reboiler evapora e condensa no reservatório do equipamento. Então, o reboiler com o extrato etéreo foi levadopara a estufa a 105°C até obter peso constante. Após isto, o reboiler com o extrato etéreo foi resfriado em dessecador e pesado. O cálculo do teor de umidade do alimento é determinado pelas seguintes fórmulas: Extrato Étereo(MS) (%) = [(Reboiler + Extrato Etéreo) – (Reboiler)] x 100 Amostra Seca Extrato Étereo(MI) (%) = %EE(MS) x Matéria Seca 100 14 3.3 Análise de Proteína No dia 07/05/2016 teve início a aula prática de análise de proteína. Primeiro pesou-se 100mg de matéria seca e desengordurada, envolvendo a amostra no papel manteiga, e posteriormente transferiu-se a amostra e o papel para o tubo de digestão. No tubo foi adicionado 600mg de K2SO4 (duas pitadas), 300mg de CuSO4 (uma pitada) e 5mL de H2SO4. O tubo foi levado ao bloco digestor e suspenso a temperatura de 50°C em 50°C, até a temperatura atingir 400°C (até que a amostra se tornasse incolor). Então, o tubo com a amostra digerida foi acoplada ao aparelho “Kjelhdahl”. Em seguida adaptamos um erlenmeyer com 5mL de ácido bórico (H2BO3) a saída de condessado, de modo que a ponta do consendador ficasse imersa no ácido bórico. Caso contrário, quando a amônia for destilada, ocorreria perda para o ambiente por vaporização. Foi adicionado 25mL de NaOH ao reservatório apropriado e verteu-se lentamente para dentro do tubo acoplado. A temperatura foi então acionada para que a caldeira fervesse a água que conduzia a amônia para o erlenmeyer contendo ácido bórico. Posteriormente, conferimos se os sistema de refrigeração do condensador se encontrava em pleno funcionamento. Em seguida, coletamos 100mL de condensado de erlenmeyer. O erlenmeyer contendo borato ácido de amônio (NH4H2BO3) para titulação. Foi realizada a titulação de NH4H2BO3 com HCl até viragem de cor (verde para vermelho) e em seguida o cálculo do teor de N da amostra, transformando para proteína, por meio do fator 6,25. O teor de proteína na matéria seca e desengordurada do alimento é determinado pela seguinte fórmula: Nitrogênio (%) = (V x N x 14 x 100) A Onde N equivale a normalidade da solução de HCl = 0,02N; V equivale ao volume gasto de (HCl 0,02N) na titulação e A equivale ao peso da amostra (tomada de ensaio) em mg. Assim para determinar a % de proteína na matéria seca e desengordurada utilizado a seguinte fórmula: Proteína MSD (%) = % Nitrogênio x 6,25. 15 3.4 Análise de Cinzas Para a análise de cinzas pesou-se primeiro 2 g de amostra seca e desengordurada em cadinho previamente seco em mufla 550°C. Posteriormente a amostra foi incinerada com o auxílio do bico de Bunsen até que a fumaça cessou. O cadinho com a amostra foi então conduzido até a mufa a 550°C, por um período suficiente para a queima de toda matéria orgânica, ou seja, até a ausência total de pontos de carvão na amostra. Quando a temperatura da mufla abaixou até cerca de 100°C, transferiu-se o cadinho com a cinza para um dessecador, fazendo-se, então a sua pesagem. O teor de cinzas da matéria seca e desengordurada pode ser determinado pela seguinte fórmula: Cinzas (%) = [(cadinho + cinza) – (peso do cadinho)] x 100 Tomada de ensaio 3.5 Análise de Fibra Bruta Primeiro pesou-se 0,5 g de amostra seca e desengordurada em tubo para digestão e, após isto, foi adicionado ao tubo para digestão 17,5 mL de ácido acético 70%, 0,5 g de ácido tricloroacético (uma pitada) e 1,2 mL de ácido nítrico e, então, fechou-se os tubos com varetas para refluxo por 30 minutos, a partir da ebulição. O vácuo foi filtrado em cadinho de fundo poroso, forrado com lã de vidro, previamente seco e tarado. Lembrando que cadinhos com microporos não precisam ser forrados com lã de vidro. O resíduo foi então lavado com água destilada quente e o cadinho com a fibra foi levado à estufa a 105°C, até obter peso constante. Então, o cadinho com a fibra foi esfriado em desecador e pesado. O teor de fibra bruta na matéria seca e desengordurada é determinado pela seguinte fórmula: Fibra Bruta (%) = [(cadinho + fibra) – (peso do cadinho)] x 100 Tomada de ensaio 16 3.6 Análise da Fração Glicídica A fração glicídica pode ser determinada por diferença, representando de forma grosseira a fração energética do produto. O cálculo da fração glicídica é dado pelas seguintes fórmulas: % EENN (MI) = 100 ( U + EE MI + Proteína MI + Fibra MI + Cinza MI) % EENN (MS) = 100 ( EE MS + Proteína MS + Fibra MS + Cinza MS) % EENN (MSD) = 100 – (Proteína MSD + Fibra MSD + Cinza MSD) 17 4. Resultados A partir da execução da metodologia proposta para a aula de análise de umidade, obtivemos os seguintes valores para a R1 E R2: R1: G4R1. Peso da cápsula de porcela: 76,4613 g. Peso da amostra: 10,0139 g. Peso da cápsula + amostra seca = 86,4752 g. R2: G4R2. Peso da cápsula de porcela: 60,8861 g. Peso da amostra: 5,8655 g. Peso da cápsula + amostra seca = 66,7516 g. Com os dados obtidos é possível então calcular o teor de umidade da Quinoa utiizando a fórmula anteriormente citada. Assim, temos: Umidade R1 (%) = 86,4752 – 85,5764 = 0,089 ou 8,9% 10,0139 Umidade R2 (%) = 66,7514 – 66,2168 = 0,091 ou 9,1% 5,8653 A partir da execução da metodologia proposta para a análise de extrato etéreo, obtivemos os seguintes valores para a R1 E R2: R1: G4R1. Peso do reboiler: 183,8863 g. Peso da amostra seca: 2,0061 g. Peso do reboiler + amostra seca: 185,8924 g. R2: G4R2. Peso do reboiler: 133,9937 g. Peso da amostra seca: 2,0079 g. 18 Peso do reboiler + amostra seca: 136,0016 g. Com os dados obtidos é possível então calcular o extrato étereo na matéria seca da Quinoa utiizando as fórmulas anteriormente citadas. Assim, temos: Extrato Étereo(MS) R1 (%) = [(133,9935) – (133,9935)] x 100 = 5,34% 2,0061 Extrato Étereo(MI) R1 (%) = 5,3437017 x 2,0061 = 4,86% 100 Extrato Étereo(MS) R2 (%) = [(133,9937) – (134,1088)] x 100 = 5,73% 2,0079 Extrato Étereo(MI) R2 (%) = 5,73235718 x 2,0079 = 5, 21% 100 A partir da execução da metodologia proposta para análise de proteína, obtivemos os seguintes valores para a R1 E R2: R1: G4R1. Te Amostra Seca e Desengordurada: 0,1007g. Vol HCl (mL): 11,9g. R2: G4R2. Te Amostra Seca e Desengordurada: 0,1000g. Vol HCl (mL): 10,3g. Com os dados obtidos é possível então calcular o teor de proteína na matéria seca e desengordurada da quinoa. Assim, temos: Nitrogênio R1(%) = (11,9 x 0,02 x 14 x 100) = 3,30% 100,7 R1 (%) Prot(MSD) = 3,30 x 6,25 = 20,625% R1 (%) Prot(MS) = 20,625 x 94,46 = 19,48% 100 19 R1 (%) Prot(MI) = 19,48 x 91 = 17,72% 100 Nitrogênio R2(%) = (10,3 x 0,02 x 14 x 100) = 2,884% 100,0 R2 (%) Prot(MSD) = 2,884 x 6,25 = 18,025% R2 (%) Prot(MS) = 18,025 x 94,46 = 17,02% 100 R2 (%) Prot(MI) = 17,02 x 91 = 15,49% 100 A partir da execução da metodologia proposta para análise de cinzas, obtivemos os seguintes valores para a R1 E R2: R1: G4R1. TE (Am. Seca e Desengordurada): 1,0545 g. Peso do cadinho: 30,2115 g. Peso do cadinho + cinzas: 30,2913g R2: G4R1. TE (Am. Seca e Desengordurada): 1,0606 g. Peso do cadinho: 43,9208 g. Peso do cadinho + cinzas: 30,9957 g. Com os dados obtidos épossível então calcular o teor de proteína na matéria seca e desengordurada da quinoa. Assim, temos: R1 (%) Cinza (MSD) = 30,2913 – 30,2115 x 100 = 7,567 % 1,0545 R1 (%) Cinza (MS) = 7,567 x 94,65 = 7,163 % 100 20 R1 (%) Cinza (MI) = 91,1 x 7,163 = 6,525 % 100 R2 (%) Cinza (MSD) = 43,9957 – 43,9208 x 100 = 7,062 % 1,0606 R2 (%) Cinza (MS) = 7,062 x 94,26 = 6,657 % 100 R2 (%) Cinza (MI) = 91 x 6,657 = 6,058 % 100 A partir da execução da metodologia proposta para a análise de fibra, obtivemos os seguintes valores para a R1 E R2: R1: G4R1. Te Amostra Seca e Desengordurada: 0,5007 g. Peso do cadinho: 28,9640 g. Peso do cadinho + fibra: 29,2131 g. R2: G4R1. Te Amostra Seca e Desengordurada: 0,5020 g. Peso do cadinho: 28,8549 g. Peso do cadinho + fibra: 27,1328 g. R1 (%) Fibra (MSD) = 29,2131 – 28,9640 x 100 = 49,75 % 0,5007 R1 (%) Fibra (MS) = 49,75 x 94,65 = 47,09 % 100 R1 (%) Fibra (MI) = 91,1 x 42,90 = 42,90 % 100 R2 (%) Fibra (MSD) = 29,1328– 28,8549 x 100 = 55,358% 21 0,5020 R2 (%) Fibra (MS) = 55,358 x 94,65 = 52,185 % 100 R2 (%) Fibra (MI) = 52,185 x 91 = 47,488 % 100 A partir da execução da metodologia proposta para análise de extrato não nitrogenado obtivemos os seguintes valores para a R1 E R2: R1 (%) ENN (MS) = 100 – (5,34 + 19,482 + 47,091 + 7,163) = 10,924 % R1 (%) ENN (MSD) = 100 – (20,625 + 49,75 + 7,567) = 22,058% R1 (%) ENN (MI) = 100 – (8,9 + 4,862 + 17,728 + 42,9 + 6,525) = 19,085% R2 (%) ENN (MS) = 100 – (5,732 + 17,026 + 52,185 + 6,657) = 18,4 % R2 (%) ENN (MSD) = 100 – (18,025 + 55,358 + 7,062) = 19,55 % R2 (%) ENN (MI) = 100 – (9,1 + 5,039 + 15,494 + 47,488 + 6,058) = 16,821 % 22 5. Discussão A Tabela 1 Apresenta os resultados da análise centesimal de quinoa moída em uma comparação com os dados da literatura para a composição dos flocos de quinoa, do grão, da farinha e do grão de quinoa tostado. Tabela 1. Composição química da quinoa comparada com dados da literatura da composição dos flocos, do grão, da farinha e do grão tostado de quinoa. Informações Gerais e Composição Química Flocos de Quinoa1 Grão de Quinoa2 Farinha de Quinoa3 Grão Tostado de Quinoa4 Quinoa Processamento Lavagem e laminação à temperatura inferior à 30°C - Remoção do pericarpo e saponina por equipamento. Moagem. Torrefação a 100°C por 3 horas. Moagem (% peso úmido) (% peso seco) (% peso seco) (% peso seco) (% peso seco) (% peso seco R1) (% peso seco R2) Umidade 11,93 - - - - 8,9 9,1 Lípidos 4,88 5,54 3,2-10,7 4,99 7 5,34 5,73 Proteína 11,73 13,32 11,10- 15,0 16,92 11,04 20,625 18,025 Fibra Alimentar Total 8,65 9,82 1,1 – 10,7 9,65 1,54 - - Fibra Alimentar Solúvel 4,80 5,45 - 1,13 - - - Fibra Alimentar Insolúvel 3,85 4,37 - 8,35 - - - Fibra Bruta - - - - - 47,091 52,182 Cinzas 1,86 2,11 2,1-10,7 2,49 2,21 7,567 7,062 Fração Glicídica - - - - - 10,924 18,4 Fonte: 1Gewehr et al. (2012); 2León e Rosell (2007); 3Ranhotra et al. (1993); 4Shumacher (2008). A composição nutricional da quinoa pode variar de acordo com fatores genéticos e abióticos, sendo que tais diferenças são evidenciadas pelo processamento e pela manufatura, as indústrias fazem o uso de certas partes para obter a disponibilidade de matéria-prima mais conveniente à elaboração de alimentos diversos (SALINAS, 2002). Umidade é um dos fatores fundamentais da análise de um alimento, uma vez que está intimamente ligada com a estabilidade e composição deste, influiencianto então nos processos de 23 estocagem, embalagem e processamento (VILAS BOAS; 2016), Os flocos de quinoa apresentam 11,93% de umidade (GEWEHR et al., 2012), enquanto a quinoa apresenta 8,9% e 9,1%, respectivamente. O método de cultivo pode ocasionar variações no teor de lípidios na quinoa, sabe-se que a faixa de variação fica entre 2 a 10% (KOZIOL, 1992). As amostras R1 e R2 apresentaram 5,34% e 5,73%, respectivamente, de teor de lípidios. Esta quantidade é superior a outros cereais, como o arroz, por exemplo, que apresenta 2,90%. Ambos apresentaram níveis mais elevados de ácidos graxos insaturados do que de ácidos graxos saturados (GEWEHR et al., 2012). Os ácidos graxos saturados provocam a elevação da colesterolemia, uma vez que reduzem os receptores hepáticos e provocam a inibição da remoção plasmática de LDL, já os ácidos graxos insaturados agem como protetores, reduzindo os níveis de LDL e triglicérides (SANTOS e AQUINO, 2008). Koziol (1992) e Repo-Carrasco et al. (2003) descreveram a semelhança na composição do óleo de quinoa com o de soja, destacando a relevância econômica, haja vista que possui 82,71% de ácidos graxos insaturados e 11% de saturados, sendo predominante o ácido palmítico. Os flocos de quinoa apresentam 11,73% de proteínas (GEWEHR et al., 2012) e, devido a isso, é tido como alimentos de alto teor proteico (BRASIL, 1998a). Em peso seco os flocos apresentam quantidades de proteínas semelhantes à aveia (11,6%), ao trigo (10,5%) e ao arroz (9,1%) (REPO-CARRASCO et al., 2003), o que torna possível a utilização deste como substituto parcial ou total de cereais na produção de alimentos. Os teores de proteína obtidos para a farinha de quinoa em R1 e R2 foram 20,625% e 18,025, respectivamente, e, em vista dos resultados obtidos com os flocos de quinoa, podemos inferir que a farinha de quinoa apresenta um elevado teor proteico. O equilíbrio de aminoácidos e o teor de proteína, quando confrontado com a indicação da FAO, realçam o valor nutricional da quinoa. As fibras auxiliam o bom funcionamento intestinal, ajudando ainda no controle dos níveis de colesterol e glicemia no sangue, entre outras funções importantes para o organismo (GULARTE et al., 2015). Os percentuais descritos na literatura para fibras comprovam a quantidade de fibras presente na Quinoa. 24 Os resultados das cinzas do grão de quinoa se divergiram dos dados encontrados na literatura com relação aos flocos de quinoa, do grão, da farinha e do grão de quinoa tostado, em razão da quantidade expressa no grão de quinoa ser superior aos demais. 6. Considerações Finais A partir da avaliação dos dados descritos na literatura e os obtidos nas análises bromatológicas realizadas em aula prática, verificou-se que todos os produtos à base de quinoa se assemelham na faixa de teores descritas por León e Rosell (2007). Admite-se que houve certa semelhança nos teores de proteínas e variações nos teores de lipídios e/ou fibras e/ou cinzas. A quinoa é um alimento rico e extremamente benéfico à saúde, com grande potencial na indústria alimentícia. Se faz necessário, portanto, maiores estudos acerca do seu emprego na produção de produtos alimentícios bem como sua aceitação pelo público. 25 7. Referências LEÓN, A. E.; ROSELL, C. M. De Tales Harinas, Tales Panes: Granos, Harinas y Productos de Panificación en Iberoamérica. Córdoba: Hugo Báez Editor, 2007. 478 p RANHOTRA, G. S.; GELROTH, J. A.; GLASER, B. K.; LORENZ, K. J.; JOHNSON, D. L. Composition and protein nutritional quality of quinoa. 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