Introducao

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03/06/2013
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Introdução à 
Análise Sensorial
Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba
CAL352– Análise Sensorial
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
CAL352 – Análise Sensorial
INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Avaliação sensorial
Função primária do Homem
O aspecto da qualidade que incide 
diretamente na reação do 
consumidor
QUALIDADE SENSORIAL
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Avaliação sensorial
•Importante desde a descoberta do fogo!
•Influencia o comportamento humano
•“Descobrimento” da América: buscando novos
caminhos para a Índia em busca de condimentos.
•Análise sensorial como ciência: surgiu em 1940
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Histórico
A industria de alimentos sempre se preocupou
com a qualidade sensorial de seus produtos,
entretanto, os métodos utilizados para medi-la
variaram em função do estágio de evolução
tecnológica da indústria. Para a industria de
alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliação da qualidade 
sensorial.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 1: início da industrialização
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da industria de
alimentos, período onde a qualidade sensorial
era determinada pelo “dono” ou encarregado da
indústria.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 2: fase de expansão da indústria
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico, geralmente
vindo de outras áreas, como área de química e
farmacêutica.
Houve a introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os métodos
padronizados ainda eram químicos e
instrumentais
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 2: fase de expansão da indústria
Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao
desenvolvimento de metodologias de análise
sensorial de produtos alimentícios (preocupação
apenas com a formulação, ou seja, refeições
balanceadas dieteticamente, não garantia a
aceitação dos produtos)
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 2: fase de expansão da indústria
Reconheceu-se a importância das propriedades
sensoriais na aceitação dos alimentos:
•Identificação de preferências
•Medição de aceitação dos alimentos
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 2: fase de expansão da indústria
Surgiram:
•metodologias mais elaboradas;
•utilização de delineamento experimental mais
apropriado e
•técnicas mais refinadas de análise dos
resultados.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 3: Concorrência na Indústria
Período de 1950 – 1970
Houve um grande desenvolvimento dos métodos
de avaliação sensorial; o Homem passou a ser
utilizado como instrumento de medida das
características sensoriais dos alimentos.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 3: Concorrência na Indústria
•definição dos atributos primários que integram a
qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos
sensoriais a eles relacionados;
•normatização da forma e condições da
realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico aos dados obtidos.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 3: Concorrência na Indústria
No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, no
IAC (Instituto Agronômico de Campinas), onde
era realizada apenas para café.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 4
Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento é o resultado da interação entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Etapa 4
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função
tanto dos estímulos procedentes dos alimentos
como também das condições fisiológicas,
psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o
avaliam.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Definição
“Disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características
de alimentos e outros materiais da forma como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
gosto, tato e audição”.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Definição
“É uma ciência usada para medir através dos
sentidos humanos um determinado atributo ou a
característica global do produto e quantificá-la.”
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Definição
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Qualidade sensorial?
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Qualidade sensorial
Varia de pessoa para pessoa, dependendo de
vários fatores como:
•as características do alimento (sabor, textura,
forma, método de preparo, custo e
sazonalidade);
•as características do indivíduo: idade, sexo,
educação, renda, etc.
•as características do local onde vive o indivíduo.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Qualidade sensorial
Em termos ambientais sofre influência do grau de
urbanização em que está inserido o indivíduo, do
ambiente de trabalho e da própria estação do
ano em que se encontra o homem e se consome
o alimento.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Qualidade sensorial
Então a qualidade sensorial é uma resposta
individual, que varia de indivíduo para indivíduo,
em função das experiências, da expectativa, do
grupo étnico e de preferências individuais.
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Qualidade Sensorial
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Características 
Químicas,
Físicas e 
Estruturais
Condições 
fisiológicas
Condições 
psicológicas
Condições 
sociológicas e 
étnicas
QUALIDADE SENSORIAL
Alimento Homem
Ambiente
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Aplicações
•Desenvolvimento de novos produtos
• Controle de qualidade
• Seleção de métodos instrumentais com
correlação aos atributos sensoriais
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Controle de qualidade
Controle de processo de fabricação: controle da
qualidade matéria-prima, controle de variações
no processamento, controle de variação de
ingredientes;
Controle de produto acabado: verificar possíveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido
ao armazenamento, determinar limites entre
graus de qualidade (tipos ou categorias);
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Controle de qualidade
Controle de mercado: estudos comparativos
entre produtos concorrentes; estudos de
aceitação e preferência.
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Métodos Sensoriais
MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Objetivo: determinar se duas ou mais
amostras diferem sensorialmente entre si.
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MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Aplicações:
•Amostras homogêneas, com pequenas 
diferenças:
•Amostras com formulações diferentes (redução
de custo ou melhoria de produto)
•Troca de matéria prima ou fornecedor 
•Amostras processadas em diferentes lotes ou
locais⇒ ferramenta de C.Q. (uniformidade do
produto)
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MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Aplicações:
•Amostras armazenadas em condições distintas
•Amostras acondicionadas em embalagens
diferentes
•Seleção de provadores
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MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
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Métodos Sensoriais
MÉTODOS AFETIVOS
Quantitativos:
Avaliar o grau com que consumidores gostam ou
desgostam de um produto(s) ⇒teste de
aceitação
Avaliar a preferência do consumidor ou um
produto com relação a outro(s) ⇒teste de
preferência
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MÉTODOS AFETIVOS
Aplicações:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial
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Métodos Sensoriais
MÉTODOS AFETIVOS
Qualitativos:
Grupos de foco: Conhecer tendências gerais de
um grupo e tendências individuais dos
participantes;
Entrevistas individuais: entender as impressões
de cada consumidor
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Métodos Sensoriais
MÉTODOS DESCRITIVOS
Fornece informações sobre: aparência, aroma,
sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das
características sensoriais (atributos) dos
produtos.
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
MÉTODOS DESCRITIVOS
Aplicações:
-desenvolvimento de produto
-estudos de vida útil ou de estabilidade
-controle de qualidade
-correlações entre medidas sensoriais e medidas
analíticas
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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
MÉTODOS DESCRITIVOS
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ): utiliza
uma equipe de provadores selecionados e
treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
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