metodos afetivos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

01/07/2013
1
Métodos sensoriais 
afetivos
Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba
CAL352– Análise Sensorial
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Métodos afetivos quantitativos: obter informações
diretas (em números) dos consumidores em relação
às suas preferências, aceitação sobre os atributos
sensoriais e atitudes em relação aos produtos.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Métodos afetivos qualitativos: obter informações
subjetivas sobre:
•Características sensoriais do produto;
•Comportamento do consumidor em relação ao uso
do produto, tipos de embalagem, informações no
rótulo;
•Respostas iniciais do consumidor sobre o conceito
ou protótipo de um produto que está sendo
desenvolvido.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Métodos afetivos quantitativos
•Testes de aceitação (escala hedônica)
•Testes de preferência (teste de comparação
pareada, teste de ordenação, teste de comparação
múltipla)
•Testes de atitudes (teste de intenção de compra)
•Testes ideal (teste de escala ideal ou Just Hight
Scale)
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Aplicação dos métodos afetivos na I. A.
•Avaliar a aceitação/preferência de um alimento em
função de alterações na formulação, no processo de
fabricação, embalagens, etc.
•Otimização de processos, eliminando os produtos
de baixa qualidade, diminuindo o número de
amostras a serem encaminhadas para a análise de
vida de prateleira ou pesquisa de mercado
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Aplicação dos métodos afetivos na I. A.
•Desenvolvimento de novos produtos, aplicando-se
vários testes afetivos durante o processo de
desenvolvimento.
•Desempenho de determinado produto em relação
aos das empresas concorrentes no mercado.
01/07/2013
2
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Equipe participante
•É composta por um número de número de
consumidores ou consumidores em potencial do
produto testado representativo de uma população
maior.
•Seleção da equipe: pessoas que se incluem na
população-alvo para qual o produto será destinado.
�Ex: alimento sem glúten: população de celíacos
�Alimentos com soja: população de pessoas que
consomem soja
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Equipe participante
•Critérios considerados na seleção de provadores:
�Frequência de consumo do produto: preferencialmente
consumidores com elevada frequência de consumo.
�Idade: Produtos em geral: 20 a 35 anos
Balas, pirulitos, sorvete, etc: 4 a 12 anos
�Sexo;
�Localização geográfica;
�Renda familiar;
�Entre outros: nacionalidade, religião
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Locais de aplicação dos testes
Teste em laboratório
•25 a 50 provadores. Ideal ≥100
•2 a 5 amostras por sessão
•Vantagens:
�Alto controle das condições
�Rápido retorno dos resultados
�Baixo custo
�Número de questões no questionário pode ser maior
�Controle de preparação das amostras
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Locais de aplicação dos testes
Teste em laboratório
•Desvantagens:
�Produto é testado em condições não similares ao
consumo real.
�Localização pode sugerir inferência sobre a marca.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Locais de aplicação dos testes
Teste em locais centrais
•≥100 provadores
•2 a 4 amostras por sessão
•Vantagens:
�Grande número de respostas podem ser coletadas
rapidamente.
�Grande número de entrevistas pode auxiliar na
pesquisa de mercado.
�Rápido retorno de resultados.
�Certo controle das condições de aplicação do teste
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Locais de aplicação dos testes
Teste em locais centrais
•Desvantagens:
�Produto é testado em condições não similares ao
consumo real.
�Menor probabilidade de controle das condições e maior
custo, quando comparado aos testes em laboratório.
�Questionário deve ser simplificado
01/07/2013
3
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Locais de aplicação dos testes
Teste em domicílio
•50 a 100 famílias
•Normalmente dos produtos
•Vantagens:
�O produto é testado em condições reias de uso.
�O consumidor avalia também a embalagem e as
instruções de preparo.
�As respostas são baseadas no uso repetido do produto.
�Questionários mais detalhados.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Locais de aplicação dos testes
Teste em domicílio
•Desvantagens:
�Maior tempo e baixo retorno dos resultados.
�Número limitado de amostras.
�Pouco/nenhum controle da condição de preparo.
�Custo elevado.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação
O provador recebe as amostras codificadas e é
solicitado a avaliar o quanto ele gosta ou desgosta
de cada amostra utilizando uma escala apropriada.
Tipos de escala: mais utilizadas são escala
hedônica, escala de atitude e a do ideal.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
•O consumidor expressa sua aceitação pelo
produto, seguindo uma escala previamente
estabelecida que varia gradativamente, com base
nos atributos “gosta” e “desgosta”.
•Há diferentes tipos de escalas hedônicas, como as
verbais, as faciais e as não estruturadas.
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala hedônica de nove pontos.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você
gostou ou desgostou do produto. Marque a resposta que melhor
reflita seu julgamento.
Código da amostra: 578
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei ligeiramente
( ) Indiferente
( ) Desgostei ligeiramente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala hedônica de sete pontos.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você
gostou ou desgostou do produto. Marque a resposta que melhor
reflita seu julgamento.
Código da amostra: 942
( ) Gostei extremamente
( ) Gostei muito
( ) Gostei
( ) Não gostei/nem desgostei
( ) Desgostei
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei extremamente
Comentários:__________________________________________
01/07/2013
4
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala hedônica facial.
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala hedônica facial para meninos.
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala hedônica não estruturada de 9 cm entre
as âncoras.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você
gostou ou desgostou do produto. Marque a resposta que melhor
reflita seu julgamento.
_____________________________________________________
Desgostei extremamente Gostei extremamente
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Princípio do teste
•Consumidor recebe as amostras codificadas.
•Pode-se avaliar a aceitação global ou atributos do
produto.
•Apresentar as amostras de forma monádica (uma
de cada vez) e sequencial.
•Apresentação balanceada.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos
afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Avaliação dos resultados
•Escala nominal ou facial é transformada em valores
Classificação na escala Escores
Gostei extremamente 9 ou 4
Gostei muito 8 ou 3
Gostei moderadamente 7 ou 2
Gostei ligeiramente 6 ou 1
Indiferente 5 ou 0
Desgostei ligeiramente 4 ou -1
Desgostei moderadamente 3 ou -2
Desgostei muito 2 ou -3
Desgostei extremamente 1 ou -4
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Avaliação dos resultados
•Histogramas
•ANOVA e teste de média
•Mapa de preferência
01/07/2013
5
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Exemplo
•Onze provadores (apenas ilustrativo) avaliaram o
quanto gostavam ou desgostavam de três marcas
diferentes de salsichas, usando escala hedônica de
9 pontos. Qual a conclusão oferecida pelo teste?
Provadores
Marcas
Total
A B C
1 6 8 5 19
2 5 8 5 18
3 5 7 6 18
4 5 8 5 18
5 7 8 4 19
6 7 7 5 19
7 7 8 3 18
8 7 8 4 19
9 6 8 5 19
10 6 8 4 18
11 6 8 4 18
Total 67 86 50 203
Média 6,1 7,8 4,5
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Anova
Fonte de Variação GL SQ QM Fc Ftab
Provadores (P) 10 0,9091 0,0909
Amostras (A) 2 58,9697 29,4849 41,055 3,49
Resíduo 20 14,3636 0,7182
Total 32 74,2424
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Teste de média - Tukey
8943,0
11
7182,058,3
),,(
=
=
=
dms
dms
j
QMRGLiqdms Rα
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Teste de média - Tukey
Amostras Média
B 7,82 a
A 6,09 b
C 4,55 c
A Salsicha B foi melhor aceita
pelos consumidores, ao nível
de 5 % de significância,
seguida pela salsicha A. A
Salsicha C foi a de menor
aceitação.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala hedônica
Conclusão: 
A salsicha B foi considerada pelos consumidores
como sendo a mais aceita, situando-se entre “gostei
moderadamente” e “gostei muito”, seguida pela
salsicha A, que obteve nota média entre os
conceitos “gostei ligeiramente” e gostei
moderadamente”.
01/07/2013
6
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala de atitude
•Mede o grau de aceitação do produto em relação à
frequência em que estaria disposto a consumir o
produto em determinado período.
•Recomendada para testes de aceitação de
produtos com os quais os consumidores não
estejam familiarizados.
•Mais realista.
•Amostras apresentadas individualmente,
balanceadas
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala de atitude de nove pontos.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, avalie a amostra servida e marque a resposta que
melhor reflita seu julgamento (atitude).
Código da amostra: ______
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) Comeria isto muito frequentemente
( ) Comeria isto frequentemente
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando
( ) Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria
para isto
( ) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento
( ) Só comeria isto se fosse forçado (a)
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala de atitude
•Pontos da escala convertidos em valores
numéricos.
•Uma amostra: resultado expresso pela nota média
da amostra.
•Duas os mais amostras: ANOVA e teste de
comparação de médias
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala de atitude
Exemplo
•Uma indústria de alimentos deseja obter
informações sobre a aceitação de um novo produto
(barra de cereal sabor chocolate com avelã). Uma
equipe com 68 provadores avaliou a amostra,
utilizando a escala de atitude.
Provadores Escore
1 9
2 7
3 9
4 9
5 5
6 5
7 7
8 4
9 5
... ...
68 8
Total 473
Média 6,956
Média dos escores para
a amostra foi igual a 7.
Conclusão: Produto foi
classificado no termo
“comeria isto
frequentemente”,
indicando que poderá
ter boa aceitação no
mercado, apresentando
um elevado consumo.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
•O provador recebe a(s) amostra(s) codificada(s) e é
solicitado a avaliar a intensidade ideal de um
determinado atributo, utilizando uma escala
apropriada.
•Se obtêm informações sobre qual seria a
intensidade de determinado atributo sensorial
considerado ideal pelo consumidor
01/07/2013
7
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
•Escalas podem não ser balanceadas
•Análise dos resultados não necessariamente
precisa ser análise das médias:
�% de julgadores que responderam para cada categoria
específica
�Comparar a distribuição das respostas das amostras com as
de um amostra padrão
�Estabelecer o valor mínimo para a categoria “ideal” (70 %)
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala do ideal.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, avalie a amostra e indique, utilizando a escala
abaixo, o quão próximo do ideal encontra-se cada um dos
atributos.
Código da amostra: ______
Acidez ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Doçura ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Adstringência ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala do ideal.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Por favor, avalie a amostra e indique o quão próximo do ideal
encontra-se o atributo avaliado.
Código da amostra: ______
( ) Extremamente mais sabor de fibra que o ideal
( ) Muito mais sabor de fibra que o ideal
( ) Moderadamente mais sabor de fibra que o ideal
( ) Ligeiramente mais sabor de fibra que o ideal
( ) Ideal
( ) Ligeiramente menos sabor de fibra que o ideal
( ) Moderadamente menos sabor de fibra que o ideal
( ) Muito menos sabor de fibra que o ideal
( ) Extremamente menos sabor de fibra que o ideal
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
Exemplo
Uma empresa de panificação objetivando adequar a
melhor formulação de pão integral (de fibras)
produzido realizou um teste sensorial utilizando a
escala do ideal. Cinquenta provadores avaliaram o
quanto ideal apresentava-se o sabor de pães
adicionados de diferentes concentrações de farelo
de trigo (6, 8, 10, 12, 14 %), utilizando escala
apropriada.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
Exemplo
Uma empresa de panificação objetivando adequar a
melhor formulação de pão integral (de fibras)
produzido realizou um teste sensorial utilizando a
escala do ideal. Cinquenta provadores avaliaram o
quanto ideal apresentava-se o sabor de pães
adicionados de diferentes concentrações de farelo
de trigo (6, 8, 10, 12, 14 %), utilizando escala
apropriada.
Provadores 6 8 10 12 14
1 1 2 3 4 7
2 2 3 3 5 6
3 2 2 4 4 7
4 2 4 5 6 7
5 1 1 2 3 7
6
1
3
1 2 3 5
7 1 1 2 2 4
8 1 2 4 3 6
9 2 1 3 4 6
... ...
... ... ... ...
50 2 3 3 5 5
Total 95 101 160 199 325
Média 1,9 2,02 3,2 3,98 6,5
01/07/2013
8
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
y = 0,56x - 2,08
R² = 0,8866
0
1
2
3
4
5
6
7
5 7 9 11 13 15
N
o
ta
s 
m
é
d
ia
s
Concentração de farelo de trigo
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
Ideal Média = 5
%11,13
54,008,7
08,254,05
08,254,0
=
=
−=
−=
x
x
x
xy
A empresa deverá
optar por adicionar
aproximadamente 13
% de farelo de trigo na
formulação dos pães
para obtenção da
formulação ideal de
pão integral.
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
Exemplo 2
Uma indústria está desenvolvendo uma nova
formulação de bolo de laranja e deseja avaliar a
aceitação do mesmo em relação ao sabor de
laranja. Para isto, 50 provadores avaliaram a
aceitação do bolo de laranja utilizando a escala do
ideal
Modelo de ficha de avaliação para o teste de aceitação
utilizando a escala do ideal.
Nome: Data:
Sexo: M ( ) F ( ) Idade:____ anos
Prove, por favor, a amostra de bolo de laranja e indique a sua
impressão acerca da intensidade do sabor laranja, usando a
escala abaixo:
7- sabor de laranja muito mais intenso que o ideal
6- sabor de laranja razoavelmente mais intenso que o ideal
5- sabor de laranja levemente mais intenso que o ideal
4- sabor de laranja de intensidade ideal
3- sabor de laranja levemente mais fraco que o ideal
2- sabor de laranja moderadamente mais que o ideal
1- sabor de laranja muito mais fraco que o ideal
Código da amostra: 356 Valor:_________
Comentários:__________________________________________
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
Categoria % das respostas em cada categoria
7 10
6 30
5 50
4 10
3 0
2 0
1 0
CAL352 – Análise Sensorial
Métodos afetivos
Profa.Fabrícia Queiroz Mendes
Teste de Aceitação utilizando escala ideal
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5 6 7
Conclusão:
90 % dos julgadores
acharam o sabor de laranja
mais intenso que o ideal.
Portanto, o bolo deve ser
reformulado diminuindo-se
a concentração de essência
de laranja