Slide Do Prof. Manoel Chagas [Bromatologia] - 2011.1 - UTENSÍLIOS DE COZINHA - MIGRAÇÃO DE METAIS E OUTROS COMPOSTOS

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Manoel Chagas 
UTENSÍLIOS DE COZINHA: 
MIGRAÇÃO DE METAIS E 
OUTROS COMPOSTOS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA - PANELAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
• PEDRA SABÃO 
• BARRO 
• CERÂMICA 
• FERRO 
• ALUMÍNIO 
• VIDRO 
• COBRE 
• AÇO INOXIDÁVEL (inox) 
• ÁGATA (ESMALTADA) 
• ANTI ADERENTE (PTFE) 
CONFECÇÃO DO UTENSÍLIO DOMÉSTICO 
OBJETIVOS 
• Tornar versátil e prático o processo de preparação dos 
alimentos 
• Melhorar as características sensoriais e sanitárias 
• Aumentar a segurança alimentar consequente do uso do 
utensílio escolhido para tal alimento 
Característica comum a cada um dos utensílios é ter metal na 
composição 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE METAIS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
ESSENCIAIS 
Macrominerais (g) – sódio, potássio, magnésio e cálcio 
Elementos traço (mg) – ferro, zinco, cobre e manganês 
Elementos ultratraço (μg) – vanádio, molibdênio, cromo, 
cobalto, níquel, silício, etc. 
CONTAMINANTES AMBIENTAIS – chumbo, cádmio, 
mercúrio, berílio, tálio, antimônio, alumínio, etc 
A presença de metais está associada à localização geográfica, 
fazendo parte da constituição do solo e da água 
(S. Oga, 2003) 
IMORTÂNCIA DOS METAIS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
PARA O ORGANISMO 
• Participa de reações metabólicas diversas (metais essenciais) 
• Acarreta reações tóxicas (metais tóxicos) 
PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
• Catalisa reações de decomposição de nutrientes (peroxidação 
de lipídeos, oxidação da vitamina C) 
IMORTÂNCIA DOS METAIS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
A maior parte dos artigos e livros se refere aos metais tóxicos 
como METAIS PESADOS (As, Pb, Hg, Cd) 
A IUPAC (2002) considera o termo “metal pesado” sem sentido e 
enganador. 
Classificação da toxicidade do metal 
• propriedades da tabela periódica dos elementos 
• Em função da espécie química em questão 
PANELA DE PEDRA SABÃO – é feita da esteatita, rocha 
encontrada na região de Ouro Preto – Mg 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
Pedra sabão 
Baixa dureza e é boa de esculpir. Usada 
pelos índios 
Permite migração de ferro, magnésio, 
cálcio, manganês e níquel. 
Precisa da “cura”, antes de usar – untar a 
panela com óleo ou gordura e levar ao 
calor do sol ou forno à lenha 
convencional. Só libera metal quando a 
panela não é curada. 
Não é indicada para fritura 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA DE BARRO – feitas há mais de 300 anos pelos índios 
do Espírito Santo e usadas até hoje na região de Vitória e em 
todo Brasil (região do recôncavo baiano) 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA DE BARRO 
Produto rústico, parede irregular, a tampa não garante bom 
fechamento. 
Moldadas, queimadas ao ar livre e tratadas com tanino de arbustos 
do mangue. Esse tratamento é para impermeabilizar a panela. 
Deve ser feito um tratamento antes do 10 uso com óleo de cozinha, 
levado ao fogo até secar. Isso melhora a impermeabilização 
Preparações – frituras, moquecas, molhos e feijão 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
CERÂMICA – Fabricação mais criteriosa: 
1. Preparo da matéria-prima 
2. Preparo da massa 
3. Formação das peças 
4. Tratamento térmico 
5. Acabamento (esmaltação, vitrificação, 
decoração) 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
A panela de cerâmica recebe uma camada de vidro moído, 
calcinado a 13000C para a vitrificação. 
• Não deve ser decorada internamente 
• Na decoração não usar tintas com metais tóxicos 
Produtos fabricados antes de 1985 tem possibilidade de migrar 
metais tóxicos 
Preparações – frituras, alimentos aquosos 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA DE VIDRO 
O vidro é feito naturalmente por componentes de combinação 
da crosta terrestre, sendo a sílica (óxido de silício – SiO2), o 
principal componente. 
A areia é composta principalmente por sílica. 
Apesar da mesma base, os vidros podem ter composição 
diferente (vidro boro-silicato; vidro sódio-cálcio; cristal) 
O vidro cristal tem >10% de metais (Pb, Ba, Zn, etc.) 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
O cristal pode ter Pb, que dá aspecto esmaltado, 
brilhante e mais densidade (24 a 32% de Pb). 
As bebidas alcoólicas, mantidas em recipientes de 
vidro cristal com Pb, tem concentração do Pb 
aumentada com o tempo. 
Beber repetidas vezes em copo de cristal pode 
gerar uma intoxicação crônica por Pb 
As panelas de vidro são consideradas inócuas 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA DE VIDRO 
Vantagem – o óleo da fritura pode ser 
reutilizado, no mínimo, 3 vezes, sem risco 
de peroxidação. 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
Desvantagens – custo alto; o calor não é distribuído de forma 
homogênea. Pode queimar o alimento com baixo teor de água 
 
Preparo – frituras e alimentos com muita água 
COBRE (Cu) – tido como metal nobre 
O cobre é essencial ao organismo em 
pequenas quantidades (chamado de 
oligoelemento). 
Quantidades acima do recomendado, 
pode causar alterações metabólicas 
(doenças renais, dor nas juntas etc.) 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELAS DE COBRE (Cu) 
Vantagem 
• Transmissão rápida e homogênea de calor, podendo cozinhar 
alimentos delicados como certos molhos 
Desvantagens 
• Migração do Cu para os alimentos ácidos (frutas e molhos). 
• O Cu facilita a oxidação de óleo de fritura 
Indicações – alimentos não ácidos (leite, massas) 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
FERRO (Fe) – inalterável ao ar seco; sofre oxidação ao ar 
úmido, se transformando em ferrugem (Fe2O3) 
As panelas de ferro recebem pintura com tinta escura e atóxica 
para evitar o contacto do ferro com os alimentos. 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA DE FERRO (Fe) 
Vantagem 
• Panelas novas podem migrar Fe – prevenção de anemia 
ferropriva 
Desvantagem 
• Alguns alimentos podem se tornar escuros em contato 
com o Fe 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA DE ALUMÍNIO (Al) 
O Al é abundante na crosta terrestre. É o 3º 
elemento. 
Al não acontece na forma nativa, mas como 
compostos insolúveis no mineral bauxita 
A Bauxita ou bauxite é um mineral heterogêneo, composto 
principalmente de um ou mais hidróxidos de alumínio, e várias misturas 
de sílica, silicato de alumínio e outras impurezas em quantidades menores 
 
O Al não é essencial para nosso metabolismo 
 ALUMÍNIO (Al) – o Al migra fácil para o alimento. 
 As panelas de Al são atacadas pelo O2 que forma um filme de 
óxido de Al (Al2O3) e esse filme dificulta a migração do Al 
para o alimento. 
 O Al não é pro oxidante, logo pode ser usada a panela de Al 
para frituras; o óleo não oxida facilmente. 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
TIPOS DE PANELAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
PANELAS DE ALUMÍNIO 
Vantagens 
• Preço mais acessível 
• Durabilidade 
• Fácil higienização 
• Ótima transmissão de calor 
Desvantagem 
O Al é neurotóxico comprovado, com fortes indícios de ser um 
dos fatores de desencadeamento do mal de Alzheimer 
AÇO INOXIDÁVEL (inox) 
Composição da liga 
70% de ferro (Fe); 18% de cromo (Cr) e 10% de níquel (Ni) . 
Com a panela nova deve-se ferver água 3 vz, descartar a água e 
depois usar a panela 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
AÇO INOXIDÁVEL (inox) 
Não é bom condutor de calor, 
precisando de uma camada adicional 
de outro metal no fundo da panela, 
geralmente de alumínio. 
Apenas o Ni é tóxico. Causa 
dermatite em indivíduos sensíveis ao 
Ni. 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELAS ESMALTADAS
– ágata é um tipo de quartzo, que é 
fundido a 800OC e reveste o metal da panela, geralmente o ferro. 
As panelas feitas antes de 1985 podem conter metais tóxicos 
Permite guardar alimentos à temperatura ambiente ou geladeira 
sem comprometer esses alimentos 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA COM ANTI ADERENTE – PTFE – teflon 
PTFE é um polímero de fluorocarbono, o 
politetrafluoroetileno (PTFE), usado como revestimento de 
utensílios para cozinha. O metal mais revestido com o PTFE é 
o Al, mas o Cu e o Fe e outros são usados. 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
PANELA ANTI ADERENTE 
Vantagem 
• O PTFE é insolúvel em todos os solventes conhecidos. 
Desvantagens 
• >2500C a resina de PTFE é decomposta e aumenta a chance 
de migração para o alimento 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
TIPOS DE PANELAS 
TIPOS DE PANELAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
PANELAS ANTI ADERENTES 
Desvantagens 
• O PTFE pode formar e migrar benzeno e aminas cíclicas 
para o alimento 
• O PTFE libera fluoropolímeros, que são danosos à camada 
de ozônio. 
• A película de PTFE se danifica com facilidade expondo o 
metal da panela 
TIPOS DE PANELAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
FATORES QUE AJUDAM A MIGRAÇÃO DO METAL 
• Alimentos ácidos 
• Tempo de armazenamento do alimento na panela 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Há vantagens e desvantagens no uso de cada panela. 
1. A escolha deve ser feita em função do uso e de parâmetros 
diversos: 
• Tipo de alimento – os ácidos liberam mais metais 
• Preço 
• Facilidade de higienização 
• Boa condução de calor para o cozimento 
2. A panela anti aderente (teflon) deve ser evitada sempre 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
3. As panelas que oferecem maior segurança são: 
• Cerâmica 
• Vidro (não cristal) 
• Ágata (esmalte) 
• Inox (com ressalvas) – não mexer o alimento com colher de 
aço, evitar todo tipo de arranhão na parte interna, não lavar com 
palha de aço (bom bril), não armazenar os alimentos. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
4. Apesar da migração do metal para o alimento, há que considerar 
alguns fatores: 
• especiação do metal (qual a forma química é ingerida) 
• absorção e biodisponibilidade do metal no organismo 
• armazenamento desse metal (qual o tecido recebe mais esse 
ou aquele metal) 
• Essa biodisponibilidade e armazenamento teciduais são 
suficientes para provocar uma ação tóxica? 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
NÃO BRINDEM COM TAÇA DE 
CRISTAL 
Manoel Chagas 
REFERÊNCIAS 
UTENSÍLIOS DE COZINHA 
1. QUINTAES, K. D. Por dentro das Panelas. São Paulo: Varela, 
2005. 
2. PRIEST, N. D. The biological behaviour and bioavailability of 
aluminium in man, with special reference to studies employing 
aluminium-26 as a tracer: review and study update. J. Environ. 
Monit., 6, 375 – 403, 2004. 
3. OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. São Paulo: Atheneu 
2003