Introdução à conservação de Alimentos - OK

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Conservação de alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Prof. Mariana Costa Monteiro 
1.) Alterações de alimentos frescos 
Riqueza em 
nutrientes, elevada 
Aa e pH 
Crescimento de 
grande variedade de 
microorganismos 
DETERIORAÇÃO 
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Alta carga 
microbiana 
Modificações 
sensoriais 
Liberação de odores, 
aparecimento de limosidade, 
acúmulo de ácidos 
Modificações 
físico-químicas 
Precipitação de 
proteínas 
Alimento inadequado para o consumo 
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1.) Alterações de alimentos frescos 
 Enzimas autolíticas; 
 Reações químicas; 
 Fatores de origem física (temperatura e exposição 
solar); 
 Agentes químicos (metais pesados, oxigênio 
atmosférico). 
 
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1.) Alterações de alimentos frescos 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
Ampliação da 
vida útil dos 
alimentos 
Lutar contra 
agentes de 
alteração 
Conservação 
dos alimentos 
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2.) Estratégias de conservação de alimentos 
• Embalagens opacas; Luz 
• Emprego de embalagens com materiais 
adequados; 
• Neutralização e emprego de substâncias-
tampão 
Ácido e 
álcalis 
• Quelantes ou seqüestrantes de íons Metais 
Agentes físicos e químicos 
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2 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
• Acondicionamento a vácuo; 
• Atmosferas de gases inertes. 
Oxigênio 
• Manipulação cuidadosa; 
• Materiais resistentes para o acondicionamento 
e o empacotamento 
Agentes 
mecânicos 
Agentes físicos e químicos 
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2.) Estratégias de conservação de alimentos 
Agentes biológicos 
Impedir que cheguem ao produto 
Destruí-los caso cheguem 
Impedir sua multiplicação 
Aplicação de normas higiênicas e emprego de BPF, consegue-se 
minimizar a contaminação, mas nunca evitá-la. 
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2.) Estratégias de conservação de alimentos 
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Destruição 
microbiana 
Tratamentos 
térmicos 
Radiação 
ionizante 
Alta 
pressão 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
 Modificações e condições ambientais: 
 Redução da Aa; 
 Redução ou aumento da temperatura; 
 Redução do pH; 
 Adição de conservantes; 
 Emprego de atmosfera modificada. 
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3.) Conservação de alimentos 
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Objetivos 
Evitar alterações nos 
alimentos 
Aumentar a vida de 
prateleira 
 Impedir a contaminação microbiológica das MP 
durante o processamento e nos produtos prontos; 
 Manter o alimento livre de microorganismos 
patogênicos e deterioradores; 
 Inativar processos enzimáticos; 
 Evitar reações químicas prejudiciais; 
 Impedir a invasão por animais (insetos, roedores). 
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4.) Propósito da conservação de alimentos 
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 Prevenir ou retardar a decomposição microbiana: 
 Evitar o contato com os microrganismos (assepsia, 
embalagem); 
 Remover os microrganismos (lavagem); 
 Impedir ou dificultar a atividade dos microrganismos 
(secagem, condições anaeróbias, conservantes, 
temperaturas baixas); 
 Destruir os microrganismos (temperaturas altas, 
irradiação). 
 
 
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5.) Princípios da conservação de alimentos 
 Prevenir ou retardar a auto-decomposição do alimento: 
 Destruir ou inativar as enzimas do alimento 
(branqueamento); 
 Prevenir ou retardar as reações químicas (uso de aditivos 
como antioxidantes). 
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5.) Princípios da conservação de alimentos 
 Prevenir os danos causados por insetos, animais e 
causas mecânicas. 
6.) Métodos na conservação de alimentos 
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Convencionais 
Calor 
Frio 
Controle de 
umidade 
Adição de 
solutos 
Defumação 
Fermentação 
Adição de 
aditivos 
químicos 
7.) Métodos na conservação de alimentos 
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Não 
convencionais 
Luz UV 
Alta 
pressão 
Pulso 
elétrico 
Pulso 
luminoso 
Ultra som 
Radiação 
ionizante 
Estratégia Método 
Inativação microbiana  Calor (pasteurização, esterilização); 
 Radiação 
Inibição ou retardo do 
crescimento microbiano 
 Frio (refrigeração, congelamento); 
 Redução da Aa (secagem, adição de sal, açúcar e 
outros solutos); 
 Restrição de O2 (embalagem a vácuo, embalagem em 
atmosfera de nitrogênio); 
 Aumento de CO2 (embalagem em atmosfera de 
dióxido de carbono); 
Acidificação (adição de ácidos, fermentação acética e 
láctica); 
 Álcool (fermentação alcoólica); 
 Adição conservantes (benzoato, sorbato) 
8.) Classificação dos métodos de conservação de 
alimentos 
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