A GASTRONOMIA E O GASTÔNOMO caminhos profissionais

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A GASTRONOMIA E O GASTRÔNOMO: CAMINHOS PROFISSIONAIS 
22/01/13
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COZINHEIRO OU GASTRÔNOMO?
As origens da profissão: das cozinhas reais até o empreendedorismo
Os cozinheiros no Brasil e herança escravocrata
Da cozinha de casa para a cozinha profissional
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COMO SE FORMA UM COZINHEIRO
As exigências do cotidiano na cozinha profissional
A divisão em praças
Rotina e disciplina
O sentido da brigada
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APRESENTAÇÃO PESSOAL E HIGIENE
Uniforme
Asseio pessoal
Higienização de mãos
Manipulação de alimentos: recepção, beneficiamento, armazenagem
Fluxo de alimentos
Lixo
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ÉTICA EM COZINHA PROFISSIONAL
O sentido da brigada
O ambiente de trabalho: trabalhar sob pressão
Relacionamento interpessoal: colegas, subalternos e superiores
Postura na praça de trabalho e consciência profissional
Respeito ao outro
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SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Restauração
Bar e entretenimento
A&B em hotelaria
Receptivo e eventos
Consultoria
Comércio de alimentos
Indústria de alimentos
Gastronomia hospitalar
Cozinhas industriais (refeições coletivas)
Docência em gastronomia
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RESTAURAÇÃO
Restaurantes comerciais, redes de alimentação, alta gastronomia:
Chefia de cozinha e demais cargos operacionais
Gerencia
Compras e administração
Gestão de RH
Enologia
Serviços de salão: metria
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BAR E ENTRETENIMENTO
Bartender
Gerência
Chefia de cozinha
Gerência operacional
Compras
Direção artística
Administração e gestão
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A&B EM HOTELARIA
A perecibilidade da hotelaria
Restaurantes
Bares
Room service
Eventos para hóspedes
Eventos e banquetes externos
Gerência de A&B e chefias
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VINHOS E OUTRAS BEBIDAS
Sommelierie
Enologia
Produção de cervejas
Produção de cachaça
Degustador de café
Mestre torrefador
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RECEPTIVO E EVENTOS
Feiras e congressos
Locação de materiais
Buffets particulares: eventos sociais e corporativos
Montagem de eventos (mobiliário, stands, coberturas, iluminação e sonorização)
Produção de eventos
Papelaria
 
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CONSULTORIA
Montagem de negócios de alimentação
Consultoria gastronômica
Planos de negócio e administração
Consultoria em RH: contratação e treinamento
Consultoria em enologia
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COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Importadoras
Representações comerciais
Secos e molhados
Vinhos
Equipamentos de cozinha e salão
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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Chefia e demais cargos de cozinha (desenv.)
Vendas
Controladoria e compras
Propaganda e marketing
Administração
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GASTRONOMIA HOSPITALAR
Chefia e demais cargos de cozinha além da nutrição
Conceito de hotelaria incorporado na área hospitalar 
Associação entre alimentação, dietética e saúde como recurso terapêutico
Cardápios e dietas hospitalares: 
 - hábitos alimentares do paciente 
 - a necessidade do paciente em termos da quantidade
 - o direito de escolha (ou alternativa de opção) 
 - o direito do paciente à informação relativa à 
 alimentação 
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COZINHA INDUSTRIAL (coletiva)
Chefia de cozinha e demais cargos operacionais
Controladoria e administração
Controle de qualidade
Compras
RH
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DOCÊNCIA EM GASTRONOMIA
O modelo europeu
O modelo americano
Os cursos tecnológicos no Brasil
Os cursos de bacharelado
A pedagogia em gastronomia
A erudição do cozinheiro
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JORNALISMO ESPECIALIZADO E CRÍTICA GASTRONÔMICA
A “blogosfera”
Revistas especializadas:
 . Comidas
 . Chocolates e confeitaria
 . Vinhos
 . Charutos
 . Café e chá
Jornalismo impresso
Jornalismo televisivo
Merchandising
Área editorial