Bromatologia I - Umidade

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BROMATOLOGIA I
Profa. Dra. Fernanda R. Moretti Trombini
e-mail: nandamoretti@yahoo.com.br
Curso: Agroindústria 
FATEC (Capão Bonito)/SP
08/02/2013
UMIDADE NOS ALIMENTOS
UMIDADE
Umidade: quantidade de água no alimento;
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos;
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as seguintes características do produto:
UMIDADE
Estocagem;
Embalagem;
Processamento;
UMIDADE
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina;
UMIDADE
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. 
Ex: a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.
UMIDADE
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos;
Ex: a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
UMIDADE
A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos (fungos, leveduras, bactérias e insetos);
Produtos perecíveis (frio): inibidor do processo microbiológico;
Produtos deterioráveis (secagem), para níveis de umidade até 12-13%.
umidade
Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos;
da forma a qual a água está presente na amostra; 
da natureza da amostra; 
da quantidade relativa de água; 
da rapidez desejada; 
do equipamento disponível;
Métodos para determinação da umidade
A água pode estar presente na amostra sob duas formas: Água livre e Água ligada;
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, é a mais abundante. É perdida facilmente às temperaturas em torno da ebulição;
Métodos para determinação da umidade
Água ligada: é a água da constituição, que faz parte da estrutura do material, ligada a proteínas, açúcares e adsorvida na superfície de partículas coloidais, e necessita de níveis elevados de temperatura para sua remoção;
Métodos para determinação da umidade
Avaliação criteriosa e cuidadosa para a escolha do método e disponibilidade do laboratório;
POR QUÊ????
Métodos para determinação da umidade
O aquecimento da amostra pode causar:
Caramelização ou Decomposição dos açúcares; 
Perda de voláteis; 
Oxidação dos lipídeos; 
Resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura.
Os produtos podem ser divididos em:
 Perecível (requer consumo imediato, frágil): com alto teor de água (como frutas, legumes e vegetais); 
Deteriorável (decomposição, modificação, transformação): com teor de água de 15 a 30% na época de colheita (como os grãos).
Métodos para determinação da umidade
Método simples, porém pouca exatidão e precisão dos resultados;
As dificuldades encontradas:
Separação incompleta da água do produto; 
A decomposição do produto com formação de água além do original; 
Perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água;
MÉTODOS
Estufa (simples, com ventilador, a vácuo (quando a amostra se decompõem à temperatura de estufa simples));
Infravermelho : penetração do calor dentro da amostra por uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, com temperatura entre 2.000 °K a 2.500 °K (700 °C). (requer resultados rápidos); 
Equipamentos para verificar o teor de umidade nas amostras
Equipamentos para verificar o teor de umidade nas amostras
AULA PRÁTICA - UMIDADE
3 repetições por amostra por grupo;
Numerar os cadinho de porcelana (no fundo) com lápis;
Levar os cadinho identificados em estufa à 105 °C (no mínimo 2 horas);
Retirar os cadinhos com pinça e colocá-los em dessecar para esfriar e manter seco;
Com a pinça, retirar os cadinhos do dessecador e anotar o valor de cada um;
Pesar 3 g de amostra em balança analítica , anotando o valor exato da pesagem;
Levar os cadinhos + amostras em estufa à 105°C, por 7 à 8 horas;
Após o período de secagem, retirar os cadinhos + amostra com a pinça e colocá-los imediatamente no dessecador, permanecendo por no mínimo 30 minutos;
AULA PRÁTICA - UMIDADE
Pesar e anotar os valores;
Cálculo: Peso cad + amostra seca – peso cad. vazio x 100
 Peso da amostra úmida
Extrato seco total – 100 = % umidade
Referências: 
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTRY. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed. Minnesota: USA, 2003