Apostila de laboratorio 2013 (1)

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Rosa Maria Cerdeira Barros (Laboratório) 
 
 
 
 
- 2013 - 
NORMAS PARA O LABORATÓRIO 
1. No laboratório é obrigatório o uso de avental e sapatos fechados. O aluno que não 
estiver devidamente parlamentado ficará impossibilitado de assistir as aulas práticas. 
2. O aluno deverá trazer a apostila de aulas práticas todas às aulas. 
3. O aluno que faltar em aula prática ficará sem a nota no relatório 
correspondente. 
4. O aluno portador de atestado (médico, óbito) deverá entregar uma cópia do mesmo 
à professora da aula prática, na aula posterior à falta. Neste caso a média será feita 
sem a utilização da nota deste relatório. 
5. Os relatórios deverão ser entregues após duas semanas do término da aula de 
laboratório. Caso seja feriado na data de entrega, o mesmo será entregue na 
semana em que houver a próxima aula prática. 
6. Cada dia de atraso na data da entrega do relatório resultará na diminuição de 0,2 
décimos de ponto na nota do mesmo. 
7. O valor de cada relatório será de 2,0 pontos. 
8. Conteúdo do relatório: 
a. Introdução: 
 breve 
 embasada na literatura 
 texto deve ser referenciado 
 valor máximo: 0,2 pontos 
 
b. Objetivos: 
 claros 
 coerentes com a prática realizada 
 valor máximo: 0,1 pontos 
 
c. Materiais e métodos: 
 produto analisado 
 características sensoriais e da embalagem (data de validade, tipo e condição 
da embalagem) 
 material e técnicas utilizadas 
 valor máximo: 0,3 pontos 
 
d. Resultados 
 cálculos, se necessário 
 tabelas, se possível 
 valor máximo: 0,4 pontos 
e. Discussão: 
 fundamentação da prática 
 discussão dos resultados com base na literatura 
 texto deve ser referenciado 
 valor máximo: 0,6 pontos 
 
f. Conclusão: 
 não deve ser retirada da literatura 
 é realizada com base nos resultados obtidos 
 deve ser um laudo final da análise 
 valor máximo: 0,2 pontos 
 
g. Referências bibliográficas 
 devem ser feitas segundo as normas da ABNT. 
 atualizadas 
 valor máximo: 0,2 pontos 
 
 
Profª Rosa Maria Cerdeira Barros (Laboratório) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA 
 
 
Objetivo geral: Determinar a composição centesimal de um alimento. 
 
Objetivo específico: Determinar o teor de umidade. 
 
 
1. Introdução 
A determinação de umidade é uma das análises mais importantes feitas num produto 
alimentício. Uma vez que a quantidade de matéria seca de um alimento está inversamente 
relacionada à quantidade de umidade que o contém, o conteúdo de umidade é de extrema 
importância econômica tanto para o fabricante quanto o consumidor. Por exemplo, grãos que 
contem água demais estão sujeitos à rápida deterioração por crescimento de bolores, 
aquecimento e ataque de insetos. Pequenas diferenças no conteúdo de água podem ser 
responsáveis por casos inesperados de deterioração em alimentos. 
Importância da análise 
A matéria seca que permanece depois da remoção da umidade é comumente referida 
como SÓLIDOS TOTAIS. Este valor analítico é de grande importância econômica para o 
fabricante porque a água é um enchimento barato. Como principais importâncias da 
determinação do teor de água dos alimentos, podemos citar: 
1) A umidade é um fator de qualidade na preservação de alguns produtos e afeta a 
estabilidade em: 
a) Vegetais e frutas desidratadas; 
b) Leite em pó; 
c) Ovo em pó; 
d) Batatas desidratadas. 
2) O conteúdo de umidade (ou sólidos) é freqüentemente especificado em composições 
padrão, como por exemplo, em PADRÕES DE IDENTIDADE: 
a) Queijo “cheddar” deve ser menor ou igual a 39% de umidade; 
b) Farinha enriquecida deve ser menor que 15%; 
c) Xarope de glicose deve ter mais do que 70% de sólidos totais. 
3) Cômputo do valor nutricional de alimentos requer que se saiba o conteúdo de umidade. 
4) Dados de umidade expressam resultados de outras determinações analíticas em uma 
base uniforme (por exemplo, base peso seco). 
 
Conteúdo de umidade dos alimentos 
O conteúdo de água dos alimentos varia enormemente como é mostrado na tabela a 
baixo. A água é o principal constituinte da maioria dos produtos alimentícios. 
Alimento Conteúdo de umidade (%) 
Frutas 
Melão 
Laranja 
Maçãs 
Uvas 
 
 
92,6 
86,0 
84,4 
81,6 
 
Vegetais 
Pepino 
Batatas brancas 
“snap beans, verde 
 
 
95,1 
79,8 
90,1 
Carne, aves domésticas e peixe 
Carne moída 
Frango frito 
 
 
68,3 
59,5 
Produtos lácteos 
Leite integral 
Iogurte 
Queijo “cottage” 
Queijo “cheddar” 
 
 
87,4 
89,0 
78,3 
37,0 
 
Ovos 
Ovo de galinha 
 
 
73,7 
Óleos e gorduras 
Margarina 
Manteiga 
Óleos 
 
 
15,5 
15,5 
0 
 
Formas de água nos alimentos 
A facilidade de remoção da água dos alimentos depende de como ela existe no produto 
alimentício. A água encontra-se nos alimentos de três formas: 
a) ÁGUA LIVRE - esta água retém suas propriedades físicas e d esta forma atua 
como agente dispersante para colóides e solventes para sais. 
b) ÁGUA ADSORVIDA - esta água está intimamente ligada ou está oclusa nas 
paredes celulares ou protoplasma e está ligada à proteínas. 
c) ÁGUA DE HIDRATACÃO - esta água está ligada quimicamente, por exemplo, 
Na2SO4.10H2O 
Dependendo da forma em que a água se encontra no alimento, o método usado para 
avaliar a umidade pode medir mais ou menos água presente. Por isso é necessário utilizar 
métodos oficiais de análise. Por exemplo, a AOAC (Association of Official Analytical 
Chemists) 
 
Método de determinação de umidade por secagem em estufa 
Neste caso a amostra é aquecida sob condições específicas, e a perda de peso é usada 
para calcular o conteúdo de umidade da amostra. O valor obtido é altamente dependente do tipo 
de estufa usada, condições da estufa, e o tempo e a temperatura de secagem. O tempo requerido 
pode ser de poucos minutos até 24 horas. 
1.1. Remoção da umidade 
Todo método que usa estufa tem como fundamento o fato de que o ponto de ebulição da 
água é de 100 º C. A remoção da água de um alimento é às vezes mais eficiente em processo de 
2 estágios. Produtos líquidos (sucos, leite) são comumente pré-secos sobre banho de vapor antes 
de serem secos na estufa. Produtos tais como pão e grãos colhidos no campo são freqüentemente 
secos ao ar, então moídos e secos em estufa, com o conteúdo de umidade calculado através da 
perda de umidade tanto no ar quanto na estufa. O tamanho da partícula, distribuição do tamanho 
da partícula, e a área de superfície influenciam a taxa e a eficiência da remoção da umidade. 
1.2. Decomposição de outros constituintes dos alimentos 
A perda de umidade de uma amostra durante análise é função do tempo e temperatura. 
A decomposição acontece quando o tempo utilizado é longo demais ou quando a temperatura é 
elevada. O maior problema existente é que o processo físico deve separar toda a água sem 
decompor alguns dos constituintes que poderiam liberar água. Por exemplo, carboidratos se 
decompõem a 100 º C de acordo com a reação: 
C6H12O6 6C + 6H2O 
A água gerada na decomposição de carboidratos não é a umidade que nós queremos 
medir. Certamente outras reações químicas (hidrólise da sacarose) podem resultar na utilização 
de água, a qual poderia reduzir o teor de umidade. Um problema menos sério, mas que poderia 
consistir em fonte de erro é a perda de constituintes voláteis tais como
ácido acético, propiônico 
e butírico; alcóois, ésteres e aldeídos. Enquanto que mudanças de peso durante a secagem em 
estufa são assumidas devido à perda de umidade, o ganho de peso pode também ocorrer devido 
à oxidação de ácidos graxos insaturados. 
 
2. Procedimento experimental: 
Fundamento do método: Umidade corresponde à perda de peso sofrida pelo produto quando 
aquecido em condições na qual a água é removida. O aquecimento direto das amostras à 105º C 
é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem, ou iniciem transformações 
a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufa à vácuo, onde se reduz a pressão e se 
mantém a temperatura em torno de 70º C. 
 
Materiais: 
 
Estufa regulada a 105º C Balança analítica 
Cápsulas de porcelana Espátulas 
Dessecador com sílica Pinças 
 
Amostras: 
 
Brócolis congelados Biscoito club social 
Queijo parmesão ralado Grãos de soja 
 
Procedimento: 
 
1) Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada. 
2) Pesar cerca de 5 g da amostra que deve estar homogeneizada. 
3) Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água. 
4) Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso encontrado. 
5) Repetir as operações de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento até peso constante. 
 
 
 
 
Cálculos: 
 
a) Determine o valor médio da % de umidade do material, e seu respectivo desvio padrão, bem 
como o coeficiente de variação. 
b) Discutir se os resultados obtidos estão de acordo com dados de tabela de composição de 
alimentos. 
c) Determine a % de sólidos totais da amostra analisada. 
 
 
Para calcular a quantidade de água da amostra tem-se: 
 
Amostra Peso da 
cápsula (g) 
(tara) 
Amostra 
integral 
(g) 
Tara + 
amostra 
seca (g) 
Amostra 
seca (g) 
g H2O % 
umidade 
1 
2 
3 
 
 
 
% umidade = (peso água na amostra) x 100 
 
 (peso da amostra úmida) 
 
 
% umidade = (peso amostra úmida - peso da amostra seca) x 100 
 
(peso da amostra úmida) 
 
% total sólidos= (peso amostra seca) x 100 
 
 (peso da amostra úmida) 
 
 
 
Referência bibliográfica: 
 
BRADLEY, R.L. Moisture and total solids analysis In: NIELSEN, S.S. Introduction to 
chemical analysis of foods, Boston, Jones & Bartlett, 1994. p.93-111. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos 
e físicos para análise de alimentos, 3.ed., São Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985, v.1, p.21-25. 
MASSON, L. Métodos analíticos para la determinación de humedad, alcohol, energia, materia 
grasa y colesterol en alimentos. In: Morón, C.; Zacarias, I.; de Pablo, S., ed. Producción y 
Manejo de Datos de Composición Química de Alimentos en Nutrición. Santiago: FAO/INTA, 
1997.p.147-163. 
VOOGT, P., OSBORNE, D.R. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Zaragoza, Editorial 
Acribia, S.A., 1986. p.45-48, p.103-249. 
 
CINZAS 
 
DETERMINAÇÃO DO RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
 
Fundamento do método: 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo que não é destruído pela 
queima do produto. Sua composição depende, até certo ponto, da temperatura e do ponto em 
que se pode processar a ignição. Considera-se cinza total o resultado da incineração do produto 
à temperatura de 500-550º C em mufla. 
O método é baseado na determinação da perda de peso do material submetido ao 
aquecimento de 550º C, e, portanto, é um método gravimétrico. A perda de peso nos fornece o 
teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e essa perda 
nos fornece a quantidade de cinzas presente no produto. 
 
Amostras: aquelas utilizadas no preparo e homogeneização 
 
Material e equipamentos: 
 
Mufla regulada à 550º C Triângulo de porcelana Tela de amianto 
Cadinho de porcelana Tripé Dessecador com sílica 
Bico de Bunsen Pinça Balança analítica 
 
Procedimento: 
1. Aquecer o cadinho em mufla a 550oC por 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar. 
2. Pesar com exatidão em cadinho calcinado e tarado, cerca de 2 g de amostra (seca, ou 
integral se possuir um teor de água menor que 10%). 
3. Começar a incineração aos poucos, em bico de gás, procurando aquecer igualmente 
todas as faces do cadinho. 
4. Quando o produto estiver transformado em massa de carvão, transferir o cadinho para a 
mufla, deixando-o por espaço de tempo suficiente para a total destruição da matéria 
orgânica (material ficará branco ou cinza claro). 
5. Deixar a temperatura da mufla abaixar pelo menos para 100º C. 
6. Retirar o material, deixar esfriar completamente em dessecador, e pesar. 
 
Cálculos: 
 
Cálculo: Calcule a quantidade de cinza para 100g da amostra seca (bs) e para 100g da amostra 
integral. 
 
 
Referências bibliográficas: 
 
 
HARBERS, L.H. Ash analysis In: NIELSEN, S.S. Introduction to chemical analysis of 
foods,Boston, Jones & Bartlett, 1994. p.113-121. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos 
químicos e físicos para análise de alimentos, 3.ed., São Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985, V.1, 
p.27-28. 
 
VOOGT, P., OSBORNE, D.R. Analisis de los nutrientes de los alimentos. Zaragoza, Editorial 
Acribia, S.A., 1986. p.45-48, p.103-249. 
 
 
 
LIPÍDEOS 
 
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS PELO MÉTODO DE SOXHLET 
 
Fundamento do método: 
O conteúdo total de lipídeos dos alimentos é comumente determinado através de sua 
extração com solventes orgânicos. A precisão desses métodos depende enormemente da 
solubilidade dos lipídeos no solvente usado. O conteúdo de lipídeo de um alimento determinado 
pela extração com um único solvente pode ser muito diferente do conteúdo determinado com 
outro solvente de polaridade diferente. 
Este método, juntamente com outros similares, é chamado de método de extração 
discontínua ou intermitente. O reagente permanece em contato com a amostra por um tempo, 
que dependerá da temperatura de destilação e do tamanho do tubo extrator. 
O método de Soxhlet fundamenta-se no fato de que o solvente orgânico atua diversas 
vezes sobre a amostra, a fim de retirar, por solubilização, toda a gordura. O solvente é aquecido, 
evapora, e ao atingir a parte superior, condensa-se e cai sobre a amostra, da qual se está 
extraindo a gordura. A sifonação permite que o solvente orgânico volte ao balão e se renove 
continuamente, possibilitando um trabalho em circuito fechado, pelo tempo que for necessário. 
Amostras: 
 
 
Material e equipamentos: 
Balões de fundo chato de 250 
mL 
Espátulas 
Cartuchos de Soxhlet Aparelho de Soxhlet 
Balança analítica Éter etílico ou éter de petróleo 
 
Procedimento: 
1) Tarar os balões em estufa 105oC por 2 horas. 
2) Pesar precisamente cerca de 3,0g de amostra e colocá-la no cartucho feito de papel de filtro 
(com um pouco de algodão no fundo e depois cobrindo a amostra). 
3) Pesar o balão de extração, previamente tarado. 
4) Colocar o cartucho dentro da câmara extratora e adicionar cerca de 200 mL de éter no balão 
de extração. 
5) Encaixar o balão ao aparelho de Soxhlet e ao condensador. 
6) Ligar a torneira de água que alimenta o condensador. 
7) Ligar a chapa aquecedora, contar 6 horas após o início da fervura. 
8) Transcorrido esse tempo, recuperar o éter até o balão secar, mas não deixando a amostra 
carbonizar. 
9) Levar o balão para estufa a 105º C, por 2 horas, esfriar em dessecador e pesar. 
10) Repetir essa operação de secagem e pesagem até peso constante. 
 
 
 
Cálculos: 
 
% gordura = [(pf – pi) x 100] m amostra
Onde: 
pf = peso do balão mais a gordura extraída (peso final) 
pi = peso do balão (tara) (peso inicial) 
m = massa da amostra em gramas 
 
Os resultados são expressos em gramas por cento de gordura para 100 g de amostra. 
Referências bibliográficas: 
 
AOAC. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, 
1995. Cap. 4, seção 4.5.0.1. 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DE PROTEÍNAS 
1) Introdução 
Pela importância destas substâncias nos organismos vivos e por serem portadoras de energia 
(ação energética) e por investirem na reprodução celular, as proteínas, polipeptídeos e 
aminoácidos, são considerados como elementos fundamentais da vida. 
São encontradas quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal, como de origem 
vegetal, sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor 
qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor 
Biológico. 
Muitas proteínas dos alimentos foram purificadas e caracterizadas e são compostas por 
elementos incluindo hidrogênio, carbono, nitrogênio, oxigênio e enxofre. Cerca de 20 
aminoácidos são os que constituem os blocos de proteínas. O nitrogênio é o elemento que mais 
se distingui nas proteínas. Porém, o conteúdo de nitrogênio em várias proteínas dos alimentos 
varia de 13,4 a 19,1 % devido à variação no aminoácido especifício que compõe as proteínas. 
Geralmente, proteínas ricas em aminoácidos básicos contem mais nitrogênio. 
A análise de proteínas é complicada pelo fato que alguns componentes do alimento possuem 
propriedades fisico-químicas similares. Nitrogênio não protéico poderia ser proveniente de 
aminoácidos livres, pequenos peptídeos, ácidos nucléicos, fosfolipídeos, aminoaçúcares, 
porfirinas e algumas vitaminas, alcalóides, ácido úrico, uréia e íons amônia. Assim, o nitrogênio 
orgânico total nos alimentos poderia ser representado primariamente pelas proteínas e em menos 
extensão por todas as substâncias não protéicas que contem nitrogênio. Dependendo da 
metodologia, outro macro elementos dos alimentos, incluindo lipídeos e carboidratos, poderia 
interferir fisicamente com a análise de proteínas. 
Numerosos métodos têm sido desenvolvidos para a medida do conteúdo de proteínas. 
Os princípios básicos desses métodos incluem as determinações de nitrogênio, ligações 
peptídicas, ácidos aromáticos, absortividade de proteínas no UV, grupos amino livres, 
propriedades de difusão de luz. 
2) Importância da análise 
A análise de proteína é importante pela: 
a) Determinação da atividade biológica: algumas proteínas incluem enzimas ou inibidores de 
enzimas, que são importantes à ciência dos alimentos e nutrição: enzimas proteolíticas no 
amaciamento da carne, pectinases no amadurecimento de frutos, e inibidores de tripsina em 
sementes de leguminosas são proteínas. 
b) Investigação das propriedades funcionais: as proteínas em vários tipos de alimentos 
possuem propriedades únicas: por exemplo, gliadina e a glutelina presentes na farinha de 
trigo para a formação do pão, caseína no leite pra a coagulação na fabricação de queijo, e a 
albumina no ovo para a formação de espuma. 
3) Métodos 
3.1) Método de Kjeldahl 
3.1.1) Princípio: 
No método de Kjeldahl, as proteínas e outros componentes orgânicos dos alimentos são 
digeridos com ácido sulfúrico na presença de um catalisador. O nitrogênio orgânico total é 
convertido à sulfato de amonia. A amostra digerida é neutralizada com uma solução alcalina e 
destilada numa solução de ácido bórico. Os ânions boratos formados são titulados com uma 
solução padronizada de ácido, o qual é convertido em nitrogênio presente na amostra. O 
resultado da análise representa o conteúdo de proteína bruta, uma vez que o nitrogênio 
determinado pode ser proveniente de outros componentes não protéicos. 
3.1.2) Histórico do método 
O método original de Kjeldahl desenvolvido em 1883 inclui três etapas: 
Digestão: feita com ácido sulfúrico, com a adição de permanganato de potássio para a 
completa oxidação da amostra e conversão do nitrogênio à sulfato de amônia. 
Neutralização do material digerido, seguida por uma destilação em um volume conhecido 
de ácido, o qual contem iodeto e ioadato de potássio. 
Titulação do iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio. 
Diversas modificações importantes melhoram o método original: 
a) Catalisadores metálicos tais como mercúrio, cobre e selênio são adicionados para a 
completa digestão. Mercúrio tem sido o mais satisfatório. Dióxido de selênio e sulfato de 
cobre na razão de 3:1 tem sido reportado como sendo efetivo para a digestão. Dióxido de 
cobre e titânio também tem sido usados como uma mistura para a digestão. 
b) Sulfato de potássio é usado para aumentar o ponto de ebulição do ácido sulfúrico para 
acelerar a digestão. 
c) Sulfeto ou tiossulfato de sódio são adicionados no material digerido para ajudar a liberação 
do nitrogênio do mercúrio, o qual tende a se ligar à amônia. 
d) A amônia é destilada diretamente numa solução de ácido bórico e seguida pela titulação 
com um ácido padrão. 
3.1.3) Procedimentos gerais e reações 
Preparo da amostra: alimentos sólidos são moídos e passados em uma malha de 20-Mesh. A 
amostra para a análise deve ser homogênea. Nenhumas outras preparações especiais são 
necessárias. 
Química da reação: 
Na etapa de digestão a amostra, precisamente pesada, é colocada num tubo de digestão. 
Adiciona-se o ácido, o catalisador e o sulfato de potássio e digere-se a amostra até a completa 
quebra de toda a matéria orgânica que é indicada pela formação de uma solução clara. Sulfato 
de amônio não volátil é formado da reação do nitrogênio e ácido sulfúrico: 
Amostra (N2) + H2SO4 _____________ (NH4)2SO4 (1) 
Durante a digestão, o nitrogênio da proteína é liberado na forma de íonhs amônia; o ácido 
sulfúrico oxida a matéria orgânica e combina com a amônia formada; elementos como carbono 
e hidrogênio são convertidos à dióxido de carbono e água. 
Na etapa de neutralização e destilação o material digerido é diluído com água. Uma 
solução alcalina é adicionada para neutralizar o ácido sulfúrico. A amônia formada é destilada 
numa solução contendo ácido bórico e indicador de azul de metileno e vermelho de metila. 
(NH4)2SO4 + 2 NaOH ______ 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O (2) 
NH3 + H3BO3 ________ NH4 + H2BO3
-
 (3) 
 
Na etapa de titulação o ânion borato (proporcional à quantidade de nitrogênio) é titulado com 
uma solução padrão de HCl. 
H2BO3
- 
+ H
-
 _______ H3BO3 (4) 
 
3.1.4) Cálculos: 
Moles HCl = Moles NH3 = Moles de N na amostra (5) 
 
% N = [( mL HCl – mL HCl branco) x Normalidade x 14,007 x 100 x fc]/mg amostra 
fc = fator de correção do ácido 
14,007 = peso atômico do nitrogênio 
 
Para convertermos a % de N em % de proteína na amostra devemos multiplicar por um 
fator de 6,25, onde esse fator é calculado considerando-se que a maioria das proteínas possuem 
em média 16% de nitrogênio: 
100 g Proteína _________________ 16 g N 
x _________________ 1 g N 
x = 6,25 
O fator de conversão varia entre alguns alimentos e a tabela abaixo mostra o fator de 
conversão de % N para % de proteína de alguns deles: 
 
Alimento % N na proteína Fator 
Ovo ou carne 16,0 6,25 
Leite 15,7 6,38 
Trigo 18,0 5,70 
Milho 16,0 6,25 
Aveia 17,15 5,83 
Soja 17,51 5,71 
 
3.1.5) Vantagens do método: 
a) Aplicável a todos os tipos de alimentos. 
b) Relativamente simples. 
c) Barato.
d) Exato, é o método oficial para se determinar o conteúdo de proteína total. 
e) Tem sido modificado para medir quantidades de microgramas de proteínas. 
 
3.1.6) Desvantagens do método: 
a) Mede o conteúdo de nitrogênio orgânico total, não apenas o nitrogênio 
proveniente da proteína. 
b) Precisão mais pobre que o método de Biureto. 
c) Reagente corrosivo. 
 
 
 
Exercícios: 
1) Uma amostra desidratada de feijão foi analisada para o conteúdo total de proteína, em 
duplicata, usando o método de Kjeldahl. O seguintes dados foram obtidos: 
% umidade do feijão = 8,0% 
Peso da amostra nº 1 = 0,0793 g 
Peso da amostra nº 2 = 0,0723 g 
Normalidade do HCl usado para a titulação = 0,02 N 
mL HCl usado para a amostra nº 1 = 9,7 mL 
mL HCl usado para a amostra nº 2 = 8,7 mL 
mL HCl usado para o branco = 0,2 mL 
fator do ácido = 1,043 
Calcule a % de proteína do feijão ambos em base seca e base integral. Considere que a proteína 
do feijão contem 17,5% de nitrogênio. 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL – ANÁLISE DE PROTEÍNA TOTAL PELO 
MÉTODO DE MICRO KJELDAHL 
 
Fundamento: 
O processo mais correntemente empregado para a determinação do nitrogênio total é o de 
Kjeldahl, para o quais inúmeras modificações de técnicas têm sido propostas. 
A base do processo é a seguinte: desloca-se o nitrogênio presente na amostra, transformando-o 
em sal amoniacal (sulfato de amonio, por meio de ácido sulfúrico). A seguir, desse sal obtido, 
desloca-se a amônia recebendo-a sobre a solução ácida de volume e título conhecidos. Por 
titulação de retorno determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem. 
 
Reagentes: 
 
Ácido sulfúrico concentrado Indicador de Kjeldahl (solução alcóolica 
de vermelho de metila 0,2% e azul de 
metileno 0,2%, na proporção de 2:1) 
Sulfato cúprico 
 
 
Sulfato de potássio 
 
 
Solução de hidróxido de sódio 60% 
 
 
Solução saturada de ácido bórico 
 
 
Solução fatorada de ácido clorídrico 0,02 
N 
 
 
 
Materiais: 
 
Balões de digestão Pipeta de 5 mL 
Bloco digestor Bureta de 25 mL 
Aparelho de destilação Erlenmeyer de 125 mL 
Papel manteiga Agitador magnético 
Espátula Barra magnética 
Papel manteiga Luvas de amianto 
Espátula Agitador de tubos 
Pipeta de 5 mL Água destilada 
Pisseta de água Proveta de 15 mL 
 
Descrição da técnica: 
 
1) Pesar em papel manteiga cerca de 50 mg de amostra. Adicionar 50 mg de sulfato cúprico. 
Fechar o papel e colocá-lo no tubo digestor, contendo 2g de sulfato de potássio. 
2) Adicionar 3 mL de ácido sulfúrico concentrado e deixar uma noite em repouso. 
3) No dia seguinte colocar o tubo no bloco digestor que deverá estar na capela, e coloque a 
amostra para digerir, aumentando a temperatura lentamente até atingir 350º C. O tempo 
gasto na digestão depende da amostra e do digestor, sendo que varia de 1 até 3 horas. O 
final da digestão é indicado, quando o material contido no balão fica límpido. 
4) Deixar esfriar, adicionar a mínima quantidade de água destilada necessária para dissolver os 
sólidos. 
5) Transferir o material digerido para o aparelho de destilação . Adicionar em seguida 10 mL 
de hidróxido de sódio 60%. 
6) Receber o destilado num erlenmeyer de 125 mL, contendo 5 mL de solução saturada de 
ácido bórico e 2-4 gotas de solução indicadora. 
7) Recolher cerca de 50 mL de destilado. 
8) Titular com HCl 0,02 N. 
9) Fazer um branco. 
 
Cálculos: 
 
 
% N = [( mL HCl – mL HCl branco) x Normalidade x 14,007 x 100 x fc]/mg amostra 
 
Determinar a % de proteína na amostra, considerando-se um fator de conversão de nitrogênio 
para proteína de 6,25. 
 
 
 
 
Bibliografia: 
 
Nielsen, S.S. Introduction to the chemical analysis of foods. Purdue University, Jones and 
Bartlett Publishers, Boston, 1994. 
 
Ascar Filho, J.M. Alimentos: Aspectos bromatológicos e legais. Unisinos Editora, São Leopoldo 
do Sul, 1985. 
 
 
 
 
 
Método de determinação de nitrogênio – macroKjeldahl 
 
O nitrogênio orgânico é convertido a íon amônio por digestão sulfúrica catalisada. Com a adição 
de excesso de hidróxido de sódio a quente, forma-se amônia, que é extraída da solução por 
destilação a vapor, recolhida em solução de ácido bórico e, em seguida, titulada com ácido 
clorídrico padronizado. 
 
Reagentes 
Todos os reagentes devem ser de grau analítico e as soluções preparadas com água destilada ou 
deionizada. 
Sulfato de cobre II pentahidratado; 
Sulfato de potássio; 
Ácido sulfúrico concentrado; 
Ácido bórico 40 g/L; 
Hidróxido de sódio 33% em massa (460 g NaOH + 1 L H2O); 
Ácido clorídrico 0,1 M padronizado com carbonato de sódio (consultar manual de soluções, 
reagentes e solventes, pag. 09); 
Solução indicadora (0,2 g de vermelho de metila + 0,1 g de azul de metileno em 100 mL de 
etanol). 
 
Equipamentos 
Balança analítica; 
Bloco digestor; 
Capela; 
Destilador Kjeldahl; 
Bureta com precisão de 0,01 mL; 
Tubos para macro digestão. 
 
Procedimento 
Digestão da amostra: Transferir 15 g de sulfato de potássio e 0,5 g de sulfato de cobre II 
pentahidratado para o tubo de digestão. Em papel livre de nitrogênio (papel manteiga), pesar 
aproximadamente 2 g de amostra homogeneizada (1,5 g para amostras ricas em gordura). 
Transferir o papel com a amostra para o tubo, adicionar 25 mL de ácido sulfúrico concentrado e 
agitar suavemente o tubo. 
Colocar o tubo no bloco digestor sob a capela e ajustar aquecimento em 150 C. 
Observar se o conteúdo do tubo não está subindo pelas paredes, caso isso ocorra, retirar o tubo e 
agitar levemente. Quando este fenômeno não estiver mais ocorrendo, aumentar a temperatura de 
50 C a cada 15 min até 350 C e manter nesta temperatura por mais 3 h. Ao final da digestão 
a solução com a amostra deve estar límpida. 
Desligar o digestor e aguardar resfriamento até temperatura ambiente. Adicionar 50 mL 
de água destilada lentamente pelas paredes do tubo e agitar até completa homogeneização. 
 
Destilação: Abrir a água de resfriamento do condensador, ligar a resistência e aguardar 
aquecimento de todo o sistema. 
 Conectar na saída do condensador um erlenmeyer de 500 mL contendo 50 mL de ácido 
bórico 4% e 4 gotas de indicador, certificando-se de que a mangueira esteja mergulhada na 
solução. Encaixar firmemente o tubo no destilador, umedecendo a rolha para melhor vedação, e 
adicionar 100 mL da solução de hidróxido de sódio no recipiente apropriado acima do 
destilador. 
 Abrir a válvula de vapor e, em seguida, a torneira do hidróxido de sódio até esgotar todo 
o volume, fechar a torneira do vapor e a do hidróxido de sódio e ligar o aquecimento. Recolher 
no mínimo 200 mL de destilado (aproximadamente 20 min.). Titular a solução obtida com ácido 
clorídrico 0,1 M padronizado e subtrair o volume gasto com um branco analisado paralelamente 
às amostras. 
 
VT = volume (mL) de HCl consumido pela 
amostra 
VB = volume (mL) de HCl consumido pelo branco 
M = molaridade do HCl 
 m = massa da amostra (g) 
 
Bibliografia 
Official and Standardized Methods of Analysis. The Royal Society of Chemistry. 3
rd
 edition. 
1995. p. 332-334. 
Manual de instruções do destilador Kjeldahl – TECNAL. 
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