aroma e sabor em alimentos

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SABOR E AROMA EM ALIMENTOS
Carolina Valentim
Gutemberg Soares
Lorena Santarém
Maíra Henriques
Rafaela Chaves
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GOSTO, AROMA, SABOR, FLAVOR 
Aroma – compostos voláteis dos alimentos.
Gosto – paladar.
Sabor - associam a estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfativas, e dos elementos táteis e térmicos da língua e da cavidade oral.
Flavor - “saboroma”.
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SABOR E AROMA
Sabor: flavor dos alimentos.
Gosto: atribuído aos compostos não-voláteis.
O sabor característico é conferido aos alimentos pelos compostos voláteis.
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PERCEPÇÃO DO SABOR
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PERCEPÇÃO DO SABOR
A combinação destas sensações origina verdadeiramente a sensação de sabor
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PAPILAS GUSTATIVAS
Céu da boca, garganta, esôfago, nariz
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SABOR
Ésteres
 O    ║ R− C − O − R1
Líquidos ou sólidos (quantidade de C)
Xaroposos > viscosos > gorduros > sólidos
Óleos, ceras, gorduras
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REAÇÃO DE ESTERIFICAÇÃO
SUHASIUHASIHIUHASIUASHUIASASIUASHUIAHSIUHASIUHASUIHIASUHIUASHUSAIUHUAS
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ÉSTERES
Butanoato de Etila
Metanoato de Etila
Etanoato de Butila
Acetato de Pentila
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ÉSTERES
Antranilato de Metila
Acetato de Propila
Acetato de octila
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ÉSTERES
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 OLFATO
O olfato é um sentido químico.
Detecta milhares de cheiros - sensível
O aroma é promovido por substâncias químicas voláteis solúveis em água ou gordura.
Materiais que contém essas substâncias excitam os receptores conhecidos bastonetes olfativos.
Grande capacidade adaptativa.
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 IMPORTÂNCIA DO ESTUDO DO SABOR
Caracterização, reconstituição e formulação mais próximo ao original.
Compreensão dos mecanismos de formação do sabor.
Entender como o sabor característico de determinado produto é perdido ou modificado durante o processo. 
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AVANÇOS NA METODOLOGIA INSTRUMENTAL DA PESQUISA DO SABOR
O isolamento dos compostos voláteis – Eliminação de interferentes.
Separação dos compostos voláteis – Por cromatografia de alta resolução.
Análise sensorial – Cromatografia gasosa-olfatometria.
Identificação dos compostos voláteis – Cromatografia gasosa e espectrofotometria de massa.
O Dinamismo do processo do sabor - Influência das proteínas, carboidratos e lipídeos. 
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 Aroma
Olfatometria
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ETAPAS DO ESTUDO DO AROMA
Isolamento dos compostos voláteis
Separação por cromatografia gasosa de alta resolução
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CROMATOGRAFIA-OLFATOMETRIA
Conhecimento e controle de reações químicas de alto impacto na qualidade dos allimentos
Obtenção de aromatizantes naturais e sintéticos
Otimização e controle de operações envolvidas no processamento dos alimentos
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 TÉCNICA CHARM
Nova metodologia para avaliação da importância odorífera de voláteis presentes em isolados aromáticos.
Diluições excessivas(coluna cromatográfica)
Isolado odorífero em várias diluições
Aromograma(gráfico) - índice de diluição correpondente / momentos da corrida
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TÉCNICA CHARM
3 principais aspectos:
Tempo inicial que o odor começou a ser percebido
Tempo final que o odor deixou de ser percebido
A qualidade que o odor deixou de ser percebido
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TÉCNICA CHARM
No aromograma os picos identificaram os compostos de grande impacto odorífero
AEDA - alternativa ao CHARM
CHARM X AEDA 
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 TÉCNICA CHARM
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 Rotas químicas e bioquímicas para formação de compostos voláteis em alimentos 
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ROTAS QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS PARA FORMAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM ALIMENTOS
Envolvem biossintese
Clivagem de precursores não-volateis
Intactos
Rompimento tecidual
Fermentação
Térmico 
Varias rotas interagem
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 ROTAS BIOQUÍMICAS PARA FORMAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM ALIMENTOS
Reações enzimáticas
Compostos voláteis
Sulfurados
Derivados dos A.G....frutas e verduras maduras....ácidos linoléico e linoléico
Derivados de AA ramificados....desaminação e descarboxilação 
Terpenos....sabor citros 
De fermentação...fermentação lática bacteriana e fermentação com leveduras 
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ROTAS QUÍMICAS E QUÍMICAS PARA FORMAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM ALIMENTOS
Reação de Maillard
		Reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado.
Caramelização
		É um tipo de "escurecimento não enzimático". Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. 
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Autoxidação de lipídeos
		Se inicia com a formação de radicais livres e os hidroperóxidos formados podem causar alterações sensoriais indesejáveis em óleos, gorduras ou alimentos que os contêm, produzindo odor e sabor desagradáveis e com isso, a diminuição do tempo de vida útil.
Autoxidação de carotenóides
		 Junto ao oxigênio e enzimas, promovem a oxidação dos carotenóides (um processo que destruí a efetividade dos carotenóides). 
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 A obtenção de aromas naturais tem sido feita usualmente através de materiais como plantas.
Porém, apresentam problemas como a baixa concentração dos compostos desejados e as extrações são extremamente caras.
Essas substâncias podem ser sintetizadas quimicamente, mas seus produtos não serão classificados como naturais. 
Os processos biotecnológicos apresentam vantagens como: status legal de substâncias naturais; não existe ações externas como clima, pestes; são mais baratas.
Há uma grande variedade de aromas o que implica diretamente numa ampla faixa de metodologia e de biocatalisadores.
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Os aromas são misturas quimicamente complexas os quais exercem fortes sensações de sabor e de odor ainda que presentes em baixas concentrações.
As moléculas existentes em aromas apresentam diferentes funções químicas e grupos relativos.
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Com o aumento crescente na preferência do consumidor por alimentos sem aditivos químicos sintéticos 
Maior a necessidade de obter aromas de fontes naturais
CONCLUSÃO
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CONCLUSÃO
A compreensão da complexidade química e bioquímica do aroma e sabor somente foi possível com uma sofisticada instrumentação analítica.