Introducao a Tecnica e Dietetica e Gastronomia

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14/08/2013 
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Introdução a Técnica e 
Dietética e Gastronomia 
Técnica Dietética e Gastronomia 
Profª Esp.Cláudia Gomes 
Agosto de 2013 
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Conceito de Alimento 
 
 Segundo Escudero “Alimento é toda 
substância que, incorporada ou não ao 
organismo, nele exerce função de 
nutrição.” 
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ALIMENTOS 
 
• “Toda substância ou mistura 
de substâncias, no estado 
sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma 
adequada, destinada a 
fornecer ao organismo 
humano os elementos 
normais à sua formação, 
manutenção e 
desenvolvimento”. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
•De forma geral, podem ser 
classificados em três grandes grupos, 
segundo a forma como se apresenta, 
para o consumidor: 
•Naturais; 
•Industrializados 
•Preparações. 
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ALIMENTOS NATURAIS (in natura) 
 
Alimento ofertado e consumido 
em seu estado natural, sem sofrer 
alterações industriais que 
modifiquem suas propriedades 
físico-químicas (textura, 
composição e propriedades 
organolépticas). 
 
ALIMENTOS NATURAIS 
Cereais: trigo, arroz, centeio e aveia 
Leguminosas: feijão, ervilha, grão-de-
bico ; 
Tubérculos/raízes: parte subterrânea de 
plantas (mandioca, batata, cenoura) ; 
Açúcares/Mel: produto natural 
elaborado por abelhas a partir do néctar 
de flores; 
 
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ALIMENTOS NATURAIS 
 Verduras: parte verde das hortaliças, na forma 
de folhas, utilizadas como alimento no seu 
estado natural 
Pescados 
Aves: parte comestível das aves com os ossos 
(galinha, peru, codorna, perdiz) 
Carnes: parte muscular comestível de 
mamíferos com os respectivos ossos, 
classificadas por espécie (bovina, suína, ovina, 
caprina) 
 
ALIMENTOS NATURAIS 
 
• Ovos: produto do ovário de certos 
animais (aves, tartarugas e peixes), 
utilizados na alimentação humana 
• Gordura: são glicerídeos de ácidos 
gordurosos de origem vegetal ou animal, 
obtido unicamente por processos 
mecânicos, com ou sem aplicação do 
calor, é consumido em estado natural 
• Bebidas: líquidos encontrados prontos 
na natureza (água e água-de-côco); 
 
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ALIMENTOS NATURAIS 
Condimentos: produtos de uma 
ou mais substâncias de origem 
natural, empregados nos 
alimentos a fim de modificar ou 
exaltar o seu sabor 
Frutas: produto procedente da 
frutificação de uma planta sã, 
destinada ao consumo in natura 
 
 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
 
 
• “Todos os alimentos de origem vegetal ou animal, que para o 
consumo humano final, foram submetidos a diversas 
técnicas como remoção de partes comestíveis, cocção, 
pasteurização, branqueamento e adição de substâncias, que 
os fazem tecnologicamente modificados , são classificados 
por alimentos industrializados.” 
 
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
Cereais: massas e farinhas de cereais 
Massas: produto não fermentado, obtido pelo 
amassamento da farinha com água, adicionada 
ou não de outras substâncias 
Farináceos: obtidos pela moagem da parte 
comestível de cereais; 
Alimentos Infantis ; 
Leguminosas: como congelado, conservas, 
prontas para consumo 
Verduras/legumes: conservas ou congelados 
 
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
Frutas: processos de conservação, desidratação 
ou congeladas, em pasta, calda 
Tubérculos/raízes: congelados, conserva e 
principalmente como farinhas 
Nozes/oleaginosas: processamento industrial 
Carnes/produtos cárneos/embutidos: 
processadas e separadas mecanicamente, 
curados, defumados, condimentados. 
Pescados: peixes processados, enlatados, 
conservados em óleo 
Aves: carnes separadas, dispostas em várias 
apresentações 
Laticínios/produto leitoso da soja 
 
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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
Fast-food: lanches rápidos e refeições prontas 
Alimentos pré-preparados: para serem consumidos 
bastam ser reaquecidos, assados ou cozidos 
Doces: combinação de frutas, leite, gordura e açúcar 
Açúcares/adoçantes: natural ou artificial, com 
modificações de composição (doçura e durabilidade) 
Gorduras: obtidas por métodos industriais (sabor e 
durabilidade) 
Condimentos/especiarias 
Bebidas: compostos prontos para beber (alcoólico ou não) 
Molhos: preparações feitas a partir de caldos de carne, 
leite, legumes, prontos para consumo 
 
 
PREPARAÇÕES 
“São receitas constituídas por 
alimentos, em UAN, cozinhas ou 
laboratórios de TD, onde sofrem 
etapas de pré-preparo e preparo, 
combinando diferentes 
ingredientes de receitas comuns e 
habituais da dieta.” 
 
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PREPARAÇÕES 
ENTRADA: antecedem a refeição (saladas, sopas e molhos) 
PREPARAÇÃO PRINCIPAL: carnes e derivados submetidos à diversas formas de preparo 
GUARNIÇÕES: preparações à base de cereais, leguminosas, legumes ou verduras. São 
complementos da preparação principal. 
ACOMPANHAMENTO: Arroz e feijão 
APERITIVO: petiscos que antecedem ou intercalam a preparação principal. Também 
acompanham as bebidas; 
SOBREMESA: preparações doces servidas após as refeições. Frutas, queijos e sorvetes 
também podem compor a sobremesa. 
LANCHE: preparações elaboradas com vários alimentos que podem ou não substituir 
uma refeição, dependendo do valor nutritivo. Assadas, grelhadas, fritas ou montadas, 
sem sofrerem cocção. 
BEBIDAS: líquidos, alcoólicos ou não, obtidos da combinação de frutas e hortaliças, da 
mistura de diferentes alimentos. As infusões (chá e café) também são bebidas. 
 
 
 
 
 
OUTROS ALIMENTOS 
ENCONTRADOS NO 
MERCADO... 
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OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS... 
• ALIMENTO IRRADIADO; 
• ALIMENTOS ORGÂNICOS; 
• ALIMENTO HIDROPÔNICO; 
• ALIMENTO FUNCIONAL; 
• ALIMENTO TRANSGÊNICO; 
• ALIMENTO DIET; 
• ALIMENTO LIGHT; 
• ALIMENTO ENRIQUECIDO; 
• ALIMENTO INTEGRAL; 
 
 
 
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM PARA PRÓXIMA 
AULA... 
 
 
 
 
 
 
PESQUISAR OS CONCEITOS DOS ALIMENTOS ABAIXO USANDO EXEMPLOS: 
1. ALIMENTO IRRADIADO; 
2. ALIMENTOS ORGÂNICOS; 
3. ALIMENTO HIDROPÔNICO; 
4. ALIMENTO FUNCIONAL; 
5. ALIMENTO TRANSGÊNICO; 
6. ALIMENTO DIET; 
7. ALIMENTO LIGHT; 
8. ALIMENTO ENRIQUECIDO; 
9. ALIMENTO INTEGRAL; 
* Serão sorteados alunos no início da próxima aula para apresentar 
os conceitos para a turma.