Vamos analisar cada afirmativa: I. Pescados que apresentam ligeiro grau de autólise podem ser consumidos desde que estes estejam com suas características físicas e químicas preservadas. Verdadeiro, a autólise é um processo natural que pode ocorrer em pescados, e se as características estiverem preservadas, pode ser seguro consumi-los. II. A refrigeração a 0º graus com gelo é o método de conservação mais indicado durante a comercialização de pescado fresco. Verdadeiro, a refrigeração é um método eficaz para manter a frescura do pescado e prolongar sua vida útil. III. Pescados apresentam rigor mortis muito rápido acompanhado por um aumento do pH. Falso, embora o rigor mortis ocorra rapidamente em pescados, o aumento do pH não é uma característica típica desse processo. O pH geralmente diminui após a morte devido à produção de ácido láctico. IV. As alterações enzimáticas, bacterianas e oxidativas. Esta afirmativa está incompleta, pois não apresenta uma proposição clara. No entanto, é verdade que essas alterações ocorrem em pescados, mas não está claro se é uma afirmativa verdadeira ou falsa sem um contexto adicional. Com base na análise, as afirmativas I e II são verdadeiras. A afirmativa III é falsa, e a IV não é clara o suficiente para ser considerada verdadeira ou falsa. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: (A) I e II.