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Introdução ao estudo da técnica dietética Profª. Leise Nascimento Moreira Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Profª. Janaína V. Silva CONCEITOS n Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS, 2006). n Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento (PHILIPPI, 2006). n Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos (DOMENE, 2011). CONCEITOS n Alimentos – Substância ou mistura de substâncias no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, – Destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. – Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar (ORNELAS, 2006). CONCEITOS n Nutrientes – É qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que: fornece energia; ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria n0. 31/98 da ANVISA). – São classificados em: • Macronutrientes : carboidratos, proteínas e lipídios • Micronutrientes: vitaminas, minerais, fibras e água + CONCEITOS n Culinária e gastronomia – A origem da palavra vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmente traduzida por as leis do estômago (FREIXAS E CHAVES, 2008). Gastronomia é a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano buscando acentuar os sentidos. A culinária é a arte de modificar os alimentos, tornado-os mais apetitosos e de mais fácil digestão. OBJETIVOS n Dietético – Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população. Operacional Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. OBJETIVOS Nutricionais ou nutritivos Seleciona os melhores métodos de preparo dos alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. Os métodos mais exatos, seguros e econômicos, os quais se baseiam em rigorosa experimentação. Preservando os nutrientes em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo Hoje em dia a analise dos alimentos já preparados, prontos para serem ingeridos são mais usadas, pois estes, sim, dirão da qualidade e quantidade dos nutrientes que o organismo de fato recebe OBJETIVOS Alimentos Ricos em nutrientes e água Veículos de contaminantes biológicos, químicos e físicos. Deterioração e contaminação Prejudicam a qualidade dos alimentos Diminui a vida útil do alimento Seleção Fonte segura com boas condições de higiênicas e sanitárias Observar os alimentos perecíveis nHigiênicos OBJETIVOS n Higiênicos – Vários são os recursos e métodos modernos para deter ou estacionar a ação de enzimas e microorganismos comuns dos alimentos, prolongando o período de sua utilização. – MAS, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram microrganismos capazes de produzir substâncias tóxicas, nem a cocção pode reverter o processo. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem intoxicação alimentar. Dinheiro Cabelo Bigode Aliança Ar Pano de Cozinha – Objetivos: Higiênicos OBJETIVOS FIGURA DA CARTILHA DO SESC – Objetivos: Higiênicos OBJETIVOS FIGURA DA CARTILHA DO SESC – Objetivos: Higiênicos OBJETIVOS FIGURA DA CARTILHA DO SESC – Objetivos: Higiênicos OBJETIVOS FIGURA DA CARTILHA DO SESC 1 colher de sopa (10ml de água sanitária) + 1 litro de água – Objetivos: Higiênicos •Solução clorada A solução deve ser trocada a cada 6 horas A solução clorada não pode permanecer mais do que 15 minutos em contato com a superfície. OBJETIVOS – Objetivos: Higiênicos Higiene de hortifrutigranjeiros: A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende: • Lavagem criteriosa com água potável • Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos. • Enxágüe com água potável. Não necessitam de desinfecção: OBJETIVOS OBJETIVOS n Econômicos – A escolha das técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos observam o melhor uso dos recursos financeiros , humanos e materiais. – Envolve planejamento técnico dos cardápios e compras racionais e leva em consideração: • Safra e disponibilidade no mercado; • Avaliação periódica de quantidade per capita; • Armazenamento correto; • Pré-preparo sem desperdício; • Aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento; OBJETIVOS n Econômicos – Custo do alimento: – Os alimentos devem estar em boas condições de conservação para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do preparo. Já dizia, Escudero: “É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um Serviço de Alimentação”. Gastos de preparação e considerando-se o resultado obtido Alimento pronto O preço real, e deve valer o que custou Simplificar as operações Preservação do alimento no preparo e contribuição com saúde Maior aproveitamen- to do $ OBJETIVOS Econômicos – Ecologia e desenvolvimento sustentável = renovar a cultura de fontes primitivas e naturais de alimentos, motivando os meios rurais na recuperação das espécies em extinção. – Alimentação alternativa, • Uso de partes de alimentos comumente descartadas, por desconhecimento do seu valor. • Erros – Tradição baseada em conceitos errôneos de seu uso e preparo; por comodismo; – Redução da mão-de-obra e o gasto em combustível necessário para poder aproveitar os alimentos OBJETIVOS Digestivos – Modificar os alimentos por meios de processos culinários, a fim de facilitar a digestão. – As técnicas na preparação dos alimentos = facilitam e antecipam as etapas digestivas. • Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), • Separação das partes não comestíveis ou de divisão em partes menores (frutas). • Cocção para tornarem-se comestíveis e digeríveis (feijões, aipim, batata, carnes). OBJETIVOS Digestivos – A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho digestório, que pode ser imaturo, lesado ou desgastado, sendo preciso antecipar os processos digestivos na cozinha. – Exemplo: • A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; • A cocção e a ação enzimática podem substituir a ação de sucos digestivos; • Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal; • A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar o amido até a última etapa digestiva, que é a glicose. OBJETIVOS Sensoriais – A nutrição é uma ciência e também uma arte. – Alimento possui características sensoriais próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. – Alimentos natural = preservação das propriedades, desde que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças em salada. – O sabor dos alimentos pode ser ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal. OBJETIVOS Sensoriais – Alimentos atraentes: cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinações de cores e sabores, etc., dando margem à criação de receitas e à adaptação das já existentes em profusão. – Importante Obedeçer às regras básicas de preparo dos alimentos + Atender às exigências nutricionais individuais. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS A nossa saúde está vinculada a qualidade da alimentação; É importante sabermos a origem dos alimentos e conhecermos a sua qualidade biológica, ou seja, o potencial que eles têm para proteger a nossa saúde; QUALIDADE BIOLÓGICA influenciada pela maneira com que esses alimentos são produzidos. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS – Pode-se classificá-los em: • Cereais • Leguminosas • Tubérculos/ raízes • Açúcares/ mel • Nozes/ oleaginosas • Verduras, legumes • Pescados • Rã • Aves • Carnes bovinas e outras • Carne suína • Ovos • Leite • Gordura • Bebidas • Condimentos • Naturais São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exige, apenas, remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para perfeita higienização e conservação. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Processados – São alimentos de origem vegetal ou animal que, para o consumo humano final, foram submetidos a diversas técnicas, como a remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento, etc., além da adição de outras substâncias, que os tornam alimentos tecnologicamente modificados. – Exemplos: massas e farinhas produzidas com cereais, alimentos infantis, alimentos pré-preparados, produtos cárneos e embutidos, doces, matinais, bebida, molhos. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Preparações – São receitas constituídas por alimentos processados em Unidades de Alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica Dietética, – Etapas de pré-preparo e preparo – Combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formas não usuais de consumo. – Ex. : • Preparação principal pratos protéicos • Entrada antecede a refeição. Ex.: Saldas, sopas, caldos, ... • Acompanhamento ou guarnições. Ex.: arroz, feijão, macarrão,... • Aperitivo ou petiscos antecedem ou intervalam o prato principal • Sobremesa preparações doces servidos após a refeição • Lanche pode substituir ou não uma refeição • Bebidas Ex.: sucos, chás, café, alcoólicas, água de coco, ... CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Convencional – É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com o uso de agrotóxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas, bactericidas, nematicidas, herbicidas, etc). Orgânico – É o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas condições para que a planta se desenvolva bem e produza alimento sadio e sem resíduos tóxicos (agrotóxicos e adubos químicos); – Deve trazer em sua embalagem o “SELO VERDE” como garantia de sua qualidade; – No Brasil, a Instrução Normativa n0. 007/99, do MA. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Hidropônico – É aquele produzido em ambiente protegido (estufas), dentro de tubos plásticos perfurados sem uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. – Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes < risco de contaminação. – PRÓS Crescem mais saudáveis (criadas em um ambiente controlado). – CONTRAS Se a água for contaminada contagiar os vegetais; é uma cultura mais cara e podem ser utilizados agrotóxicos. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Funcional – É definido como “todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benefícios à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA). – Os alimentos funcionais podem ser divididos em três categorias, segundo o efeito que produzem no organismo: • Reduzem o risco de doenças; • Modulam funções do sistema imunológico; • Melhorar ou modulam a disposição e o desempenho físico. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Transgênico – Introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA, pelo processo do DNA recombinante ou engenharia genética. – Essa tecnologia permite a transferência específica de novos genes para uma planta, alterando, portanto, a sua composição. – Efeitos intencionais, relacionados às características do gene introduzido, e efeitos não intencionais, decorrentes dessa inserção ou da manipulação genética conduzida. – A inserção de um DNA nos cromossomos pode alterar a expressão de outro gene, produzindo possivelmente uma substância indesejável. – Decreto n0. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina a rotulagem de alimentos embalados ou produzidos com alimentos geneticamente modificados. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Diet – São aqueles especialmente formulados e/ou padronizados de forma que sua composição atenda às necessidades DIETOTERÁPICAS especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. – São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente, como carboidratos, proteína, gordura, glúten, lactose, sódio. – ATENÇÃO: Nem todos os produtos denominados diet apresentam diminuição significativa de calorias e, portanto, devem ser evitados pelas pessoas que desejam emagrecer. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Light – São alimentos com REDUÇÃO MÍNIMA DE 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos e colesterol. – Os produtos possuem teor reduzido de nutrientes ou de valor energético quando comparado aos alimentos similares de mesmo fabricante ou de valor médio de três produtos similares conhecidos no mercado. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS Enriquecidos – Enriquecer/ fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais (vitaminas ou minerais) contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos específicos. – No Brasil, o enriquecimento de alimentos é regulamentado pela Portaria n0. 31/1998, do MS. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS FÍSICAS – Aspecto; cor; sabor e aroma; consistência e estado coloidal BIOLÓGICAS FISICO-QUÍMICAS – Solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, gelatinização, hidratação, coagulação, etc. QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Para melhor conhecer as modificações ocorridas nos alimentos durante a sua preparação torna-se necessário conhecer suas características. Físicas: – Aspecto • Consiste em verificar a aparência do alimento. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Cor • Origem da coloração pigmentos naturais ou artificiais. • Os pigmentos dos alimentos são: clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides e riboflavina. • As características dos pigmentos naturais são cor, fonte, solubilidade e estabilidade; • Corantes sintéticos necessitam de certificação para uso e os corantes aditivos não precisam de certificação. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Sabor e aroma • Ou “Flavor” ou saboroma de um alimento resulta de presença de um grande número de substâncias e da percepção gustativa e olfativa que interagem com processos psicofisiológicos muito complexos que ainda não estão completamente explicados. • Os receptores do sabor estão localizados na língua, a nível das papilas gustativas que ficam distribuídas na língua variando a localização para cada tipo de sabor. Há sensibilidade para quatro sabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado “umami”. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Sabor e aroma – A sensibilidade aos sabores varia de indivíduo para indivíduo. – As temperaturas extremas diminuem temporariamente a sensibilidade aos sabores. – Em alimentos sólidos os sabores são mais difíceis de identificar do que em soluções. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Sabor e aroma » O sabor amargo é uma propriedade de substâncias orgânicas em particular de alcalóides (quinina). » O sabor doce está associado a presenças de açúcares, sacarina, ciclamatos e ácidos orgânicos. » A adstringência é um fenômeno percebido pela boca como uma sensação seca com forte envelhecimento do tecido oral. Deve-se a associação de taninos e polifénois com proteínas da saliva formando precipitados. » O sabor picante deve-se a presença de certas substâncias (capsaicina e pipernina) que produzem uma sensação característica de queimor que se conhece como picante. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Consistência • Refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente. • Pode ser classificada em: – Líquida: são aqueles compostos por líquidos em estado natural, de pouca viscosidade a temperatura ambiente e de fácil digestão. Ex.: sorvete, infusões fracas, sucos coados, sopas, creme de leite. – Semi-líquida: são compostos de alimentos ou preparações que contem líquidos e substâncias em dispersão grosseira. Ex.: caldos de carne, verduras ou cereais, líquidos espessos, sucos, papas, ... – Branda ou pastosa: são aqueles que reduzem o trabalho ou tempo digestivo. Ex.: purê, bolachas, fruta sem casca, papas, ... – Normal ou sólida: são alimentos de consistência firme ou duros. Ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca, ... CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Textura • Depende em parte, do observador. Significa o efeito que percebemos ou que medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetemos a deformações mecânicas. • Os elementos físicos utilizados para avaliar a textura são: – Viscosidade – Plasticidade – Elasticidade – Dureza – Resistência a tração – Resistência ao corte – Resistência a compressão – Pressão necessária para produzir um líquido CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Textura • O teor de fibras pode caracterizar os alimentos como FIBROSOS, referindo a qualidade, quantidade e estado físico das substâncias celulósicas (fibra) contida nos alimentos de origem vegetal, e do tecido conectivo dos alimentos de origem animal. • Quanto ao teor de fibras os alimentos são agrupados em: – Sem resíduos: sem ou com pouquíssima quantidade de celulose e tecido conectivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, biscoitos, ... – Com pouco resíduo: pequena quantidade de celulose e tecido conectivo. Ex.: verduras tenras e cozida, carne cozida, frutas cozidas inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina. – Com resíduos brandos: celulose e tecido conectivo abrandados pela cocção sem subdivisão. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras ou cozidas, fruta cozida em compota ou crua em casca, ... – Com muito resíduo: grande quantidade de celulose e tecido conectivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, se possível com casca. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Estado coloidal • Caracteriza-se pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. • Tipos de estado coloidais: – Emulsão: Estado que se caracteriza por possuir uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, .. – Suspensão/ solução: Estado que se caracteriza por possuir uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante líquida (amido, geléias, gorduras, pastas, purês). CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físicas – Estado coloidal • Tipos de estado coloidais: – Estado sólido: Estado que se caracteriza por possuir uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, margarina chocolate) ou por possuir as fases miscelar e dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente cristalizados). – Espumas: Estado que se caracteriza por possuir uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as espumas sólidas que se caracterizam por possuir uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão sorvetes, picolé). – Aerossol: Estado que se caracteriza por possuir uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por possuir uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante gasosa (nieblas – neblina/ névoa). CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Biológicas: – Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo. Ex.: leite transformado em iogurte. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Química: – Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e, determinam os processos a serem executados no alimento. – Os alimentos podem ser classificados em: • Apurinicos: Alimentos sem purinas ovos, leite e derivados, frutas, verduras, cereais livre do gérmen, óleos e açúcares. • Hipopurinicos: Alimentos com quantidade moderadas de purinas carnes fervidas (sem o caldo), cereais integrais fervidos (sem a água da fervura) • Hiperpurinicos: Alimentos com grandes quantidade de purinas carnes em geral, vísceras, sangue de boi ou de galinha, caldos, extratos ou sucos de carne, extrato de tomate, ... CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físico-químicas: – Solubilidade • Refere-se a capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite, leite em pó em água. – Propriedades relacionadas aos condimentos – Poder edulcorante dos açúcares; – Ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais, ácidos – Ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físico-químicas: – Termolabilidade e termoestabilidade • Temperatura em graus que o alimento apresenta e tem uma influência sobre o sabor. • Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. Este equilíbrio ocorre + ou - com rapidez variando com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. • Alimentos compactos (papas) cedem calor com dificuldade e se forem ingeridos rapidamente sem terem permanecidos em tempo necessário na boca, ocasionam sensação de ardor no esôfago e no estômago. • Líquidos equilibram mais rapidamente a temperatura, mesmo se forem muito quentes, provocando sensação de queimadura na boca e não no esôfago. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físico-químicas: • Termolabilidade e termoestabilidade – Os alimentos gelados ou muito frios equilibram a temperatura na boca e no esôfago, mas os sorvetes podem provocar ao chegar no esôfago, espamo pilórico, que se exterioriza por dor intensa. – Os alimentos quentes aumentam a saciedade, enquanto que os frios retardam. A temperatura também influi na motilidade gástrica, sendo acelerada pelos alimentos quentes e retardada pelos frios. – Os alimentos, quanto à temperatura podem ser classificados em: FRIO, MORNO, GELADO, AMBIENTE E QUENTE. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS Físico-químicas: – Propriedades especiais de: • Embebição • Hidratação – Capacidade do alimento em adsorver líquido. • Gelatinização; – Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: geleificação do amido. • Coagulação – Capacidade do alimento em converte-se em sólido. Ex.: coagulação do leite. • Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos – Capacidade do alimento hidrolizar-se. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS Físico: – Subdivisão, dissolução, união e temperatura. Químicos: – Cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas. Biológicos: – Fermentos, bactérias e fungos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética; Barueri - São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos; São Paulo, Editora Atheneu, 2007, 8ª edição. Domene, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
