HORTALIÇAS

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FACULDADE ESTÁCIO FASE- SERGIPE
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
FRUTAS E HORTALIÇAS
ARACAJU
2013
ISLA SANTOS LIMA
JACQUELINE GIMENES ANDRADE
Mª DAIANA NASCIMENTO SANTANA
MARIANA ALMEIDA B. GUIMARÃES
PRISCILA DOS SANTOS RAMOS
JUSTIFICATIVA:Trabalho correspondente 
a importância das frutas e hortaliças.
.
ORIENTADOR (A): ProfªLeise Moreira
ARACAJU
2013
INTRODUÇÃO
Verduras e legumes são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos, e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:
Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, couve, repolho e etc.
Sementes: ervilha, milho verde, vagem.
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, inhame, batata-doce.
Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló etc.
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
 (Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
Verduras e Legumes que têm brotos ou têm cor esverdeada, é porque já estão velhas, perderam o sabor e podem provocar intoxicação, devido à presença de uma substância venenosa chamada solanina, que causa cólicas, gastrite, etc; ou que estejam expostas ao sol, porque ficam com o sabor alterado, bastante amargo.
A batata se a casca for amarelo-claro, significa que tem muita água, ideal para ser cozida; Se for bem amarela, a batata tem pouca água, sendo melhor para fritar.
(http://www.posto7.com.br/hortalicas.htm)
A celulose é responsável por dar a rigidez e firmeza às plantas. A síntese de celulose é realizada por enzimas situadas no plasmalema. As microfibrilas apresentam regiões em que as moléculas de celulose mostram um arranjo ordenado, as fibrilas elementares ou micelas; esse arranjo é que dá à celulose propriedade cristalina, apresentando dupla refração (birrefringência), o que a torna brilhante quando vista sob luz polarizada. A lignina, um polímero de alto teor de carbono, é o componente de parede mais abundante depois da celulose. A lignina aparece impregnando as paredes celulares de certos tecidos como, por exemplo, as células do xilema e do esclerênquima, conferindo-lhes rigidez e resistência. Os compostos graxos, especialmente cutina, suberina e as ceras, são encontrados, principalmente, nas paredes celulares dos tecidos de revestimento.
(http://www.suapesquisa.com/pesquisa/celulose.htm)
	A maioria das verduras e dos legumes é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Dentre as vitaminas, destacam-se a vitamina C, as vitaminas do complexo B e a pró – vitamina A (betacaroteno), presente em vegetais amarelos e amarelos alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio. Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversos tipos de hortaliças.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
Pectinases atuam hidrolisando as substâncias pécticas. responsáveis pelas modificações da textura de frutas e hortaliças durante a maturação, o armazenamento e o processamento.
Em vegetais enzimas pectolíticas nas partes sólidas, fenolases: na polpa. Em frutas ficina, no látex do figo, papaína no mamão.
(http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wpcontent/uploads/2011/07/enzimas.pdf)
		As hortaliças a classificação segundo o teor de glicídios:
Grupo A – contendo cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, almeirão, aspargo, azedinha, berinjela, bertalha, brócolis, couve, couve-flor, espinafre, maxixe etc.
Grupo B – contendo cerca de 10% de glicídios: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem etc.
Grupo C – contendo cerca de 20% de glicídios: aipim, araruta, batata-baroa, batata-doce, cará, cogumelo, inhame, mandioca, pinhão (37% de glicídios) etc.
As frutas a classificação segundo o teor de glicídios:
Frutas A: Contendo até 5% de carboidratos: abacaxi, açaí, araçá, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, pitanga, umbu etc. (abacate que tem 19,30g % de gordura). Contendo até 10% de carboidratos: abricó, cajá, romã, tucumã etc.
Frutas B: Contendo até 15% de carboidratos: ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-de-conde, jamelão, maçã, mamão, manga etc. Contendo até 20% de carboidratos: banana, caqui, fruta-pão, marmelo, uva etc. Contendo 35% de carboidratos: tuturubá, uchi etc. Contendo 53% de carboidratos: tamarindo.
Frutas oleaginosas: Contém cerca de 16% de carboidratos, 20% de proteínas e 60% de lipídios: amêndoas, avelãs, castanhas de caju, castanha-do-pará, castanha de sapucaia, nozes etc. Além de grande concentração de calorias, contêm proteínas de alto valor biológico. Contêm microminerais: selênio, cobre e magnésio. 
(http://ucbweb2.castelobranco.br/webcaf/arquivos/23871/11046/Dietetica___Hortalicas_e_frutas.pdf)
	Pigmentos das Hortaliças e Frutas
	Pigmentos
	Cor
	Hidrossolubilidade
	Ação Acida
	Ação Alcalina
	Ação Cocção Prolongada
	Clorofila
	Verde
	Pequena
	Torna verde-oliva
	Torna mais verde
	Torna 
verde-oliva
	Caroteno
Xantofila
Licopeno
	Alaranjado
Amarela
Vermelho
	Insolúvel
Pouco solúvel
Insolúvel
	Mínima
Mínima
Mínima
	Mínima
Mínima
Mínima
	Escurece
Escurece
Escurece
	Antocianina
	Vermelho
	Muito solúvel
	Intensifica o vermelho
	Torna roxo ou azul
	Não altera
	Flavinas ou Flavonas
	Branco- amarelado
	Solúvel
	Ficam brancas
	Ficam amareladas
	Escurecem e na presença de ferro, ficam esverdeadas ou pardas.
	Taninos
	Incolor
	Insolúvel
	Não altera
	Escurece
	Anula
 
Obs.: Os pigmentos encontrados nas frutas são os mesmos das hortaliças, predominando nas frutas carotenoides, antocianos e flavonoides.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
A fase de senescência se caracteriza pelo processo catabólico, ou seja, reações de degradação de componentes orgânicos que levam ao envelhecimento e morte das células e dos tecidos. 
 (Fisiologia pos-colheita de hortaliças, Joston Simões de Assis Dr. ).
Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom Na presença de substâncias alcalinas a coloração da hortaliça é intensificada
(http://ucbweb2.castelobranco.br/webcaf/arquivos/23871/11046/Dietetica___Hortalicas_e_frutas.pdf)
O congelamento consiste na retirada de calor da hortaliça com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva dos microrganismos.
O enlatamento, técnica de industrialização dos alimentos, foi desenvolvido com os seguintes objetivos: garantir disponibilidade de hortaliças sazonais, conferir praticidade no consumo e manter as qualidades sensoriais do alimento.
A produção de conservas e picles pode ser considerada como um enlatamento de hortaliças acidificadas artificialmente. Nesse grupo enquadram-se acidificadas por fermentação láctica: picles de fermentação, chucrute e azeitona, e as acidificadas por adição de acido comestível: palmito, pepino, cebola, couve-flor, e picles de vinagre.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua.
Consideradas como fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutos, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contem pouquíssima proteína e gordura.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
		As frutas podem ser classificadas como:
Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvidas, e maduras. Deve apresentar tamanho, cor e conformação uniformes. Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são permitidas machas e defeitos nas cascas.
De primeira: fruta de boa qualidade, sem defeitos sérios, apresenta tamanho, cor e conformação uniformes no máximo são tolerantes
pequenos defeitos. Devem ser bem desenvolvida e madura, pode apresentar pequenas manchas na casca que não prejudiquem a sua aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na cor, no desenvolvimento e na conformação, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porem pequenos defeitos ou manchas é tolerado. A polpa deve ser intacta não são permitidas rachaduras nas frutas, desde que estejam cicatrizadas.
De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituídas por frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características não é exigido à uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e conformação. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas nas cascas.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
O sabor e aroma das frutas se devem aos açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes aromáticos e ésteres.
(http://ucbweb2.castelobranco.br/webcaf/arquivos/23871/11046/Dietetica___Hortalicas_e_frutas.pdf)
A consistência das frutas é dada pela celulose e por compostos pécticos, que constituem os componentes de sua estrutura. A pectina se dissolve na água de cocção e, pelo acréscimo de álcool, açúcar e ácido, em proporção capaz de concentrá-la, precipita-se, em forma de geleia. Nas frutas maduras a pectina transforma-se em ácido péctico que não gelifica.
(http://ucbweb2.castelobranco.br/webcaf/arquivos/23871/11046/Dietetica___Hortalicas_e_frutas.pdf)
Amadurecimento natural: O fito-hormônio etileno é o agente responsável pelo processo de amadurecimento das frutas.
No amadurecimento artificial é utilizado o carbureto.
(http://www.mundoeducacao.com.br/quimica/etileno-amadurecimento-frutas.htm)
		As frutas segundo o teor de glicídios:
Frutas A – 5 a 10%%: Ate 5% - abacaxi, carambola, goiaba, melão, melancia, umbu, abacate (19,3% de gordura).
Ate 10% - cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego.
Frutas B – 10 a 20%: Ate 15% - ameixa, cereja, amora, figo, pinha, maca, mamão.
 	Ate 20% - banana, caqui, fruta-pão, pequi, marmelo, uva.
(http://www.ebah.com.br/content/ABAAAesJ0AB/frutas-hortalicas?part=2)
A fruta própria para consumo deve ser procedente de espécimes vegetais genuínos e são, e satisfazer as seguintes condições mínimas:
Estar frescas;
Ter atingido o grau máximo de qualidade em relação ao tamanho aroma, a cor e ao sabor próprio da espécie e variedade;
Estar isenta de umidade externa anormal, aroma e sabor atípicos.
(Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).
		
OBJETIVOS
2.1- GERAL
Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças.
Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças.
Analisar o efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimático.
Analisar o efeito do pH e da água no retardamento do escurecimento enzimático.
Determinar o efeito dos diferentes graus de concentração de frutas na produção de bebidas lácteas.
3- MÉTODOS
3.1- PRATICA 01 – MÉTODO DE COCÇÃO PARA PIGMENTOS
	
	
40g beterraba
200ml de agua
04 copos de drink
04 cumbucas
03 panelas 
01 tampa
01 panela de pressão
Pesar, limpar, pesar. Calcular o fator de correção. Cortar em cubos. Aquecer a água até ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 min.
Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão e calcular o rendimento e a porção ideal.
Repetir a operação utilizando panela com tampa durante 20 min.
Repetir a operação utilizando panela sem tampa, adicionando 400 mL de água por 20 min.
Repetir a operação utilizando cocção em calor úmido sob pressão (panela de pressão) por 3 min. após o início da liberação de vapor.
Fator de correção = 1,10g
Tempo de preparo: 06 minutos
Fator de conversão = 0,25g sem pressão / 0,28g com pressão
Rendimento: 35g sem pressão / 40g com pressão
3.2- PRATICA 02 – VARIAÇÃO DO PH PARA PIGMENTO
30g Casca do limão
100 ml de agua
03 ml suco de limão 
05g bicarbonato de sódio
30g de cenoura
04 copos de drink
04 xicaras de cafezinho
04 panelas
Proveta
Pesar, limpar, pesar. Calcular o fator de correção. Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o couve-folha (panela sem tampa) e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 3 min. Adicionar mais água se necessário (medindo). Repetir a operação adicionando 0,5g de bicarbonato de sódio a agua em ebulição. Repetir toda a operação substituindo a casca do limão por cenoura.
Fator de correção = 1,25g
3.3- PRATICA 03 – EFEITO DA OXIDAÇÃO E DO BRANQUEAMENTO
01 unid. Batata grande.
30 ml suco de limão
04 cumbucas pequenas
Faca
Tabua de plástico
.
Pesar, lavar, descascar, cortar em cubos e dividir em quatro grupos. Expor o primeiro grupo ao ar por 45 min. Branquear o segundo grupo e expor ao ar por 45 min. Colocar o terceiro grupo submerso em 30 mL de suco de limão.
Obs.: Para branqueamento, levar 250 mL de água de ebulição. Adicionar a batata e esperar nova ebulição. Neste momento, marcar 1,5 min. Retirar da água e fazer choque térmico com água gelada (se necessário utilizar gelo). Após resfriamento, retirar da água e deixar secar.
	
3.4- PRATICA 04 – LEITE COM FRUTAS
100 ml leite integral
9,6g Açúcar
90g Maça
Liquidificador
Faca
Copo de drink
Prato grande
Cumbuca Pequena
Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o leite e a fruta no liquidificador e bater. Dividir em duas partes iguais e juntar o açúcar a uma delas. Observar se houve decantação no momento do preparo e após 15 min. Estimar o rendimento e a porção ideal.
Repetir a operação usando mamão a 30% e 50%.
Repetir a operação usando maçã a 20%, 30% e 50%.
3.5- PRATICA 05 – GELÉIA DE MARACUJÁ
03 unid. Maracujá
275g Açucar
275g do albedo
Panela grande
Cumbuca grande
Proveta
Balança
Fogão
Pesar e medir todos os ingredientes. Lavar a fruta e a seguir separe o albedo do resto do fruto. Com a polpa obtenha suco de maracujá concentrado. Cortar o albedo em pedaços pequenos, e leve ao fogo com água suficiente para cocção. Após a cocção, triture o albedo com auxílio de um liquidificador. Misturar ao albedo obtido a mesma quantidade de suco e açúcar. Levar ao fogo, mexendo constantemente até atingir o ponto de geléia. Deixar esfriar e servir com torradas ou biscoitos. Calcular o rendimento, o fator de correção e o fator de cocção.
Fator de correção = 2,80g
Fator de cocção = 5,5g
Tempo de preparação = 1hora e 20 minutos
Peso da preparação = 585g
RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1- PRATICA 01 – MÉTODO DE COCÇÃO PARA PIGMENTOS
 
	ALIMENTO
	SABOR
	COR
	ODOR
	CONSITENCIA
TEXTURA
	ACEITABILIDADE
	Beterraba em panela sem tampa
	Areia
	Roxo
	Areia
	Sólido
	Ruim
	Beterraba em panela com tampa
	Areia
	Roxo escuro
	Areia
	Sólido
	Agradável
	Beterraba em panela de pressão
	Areia
	Roxo
	Areia
	Sólido
	Ruim
Nas hortaliças arroxeadas deve-se impedir ou diminuir a perda do pigmento por dissolução.
Ao se tampar a panela a beterraba ficou com a cor mais concentrada e o sabor mais agradável
Calor úmido sobe pressão é indicado para hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas. 
Deve se adicionar as hortaliças na agua já em ebulição para encurtar o tempo da cocção.
Rendimento 35g sem pressão
Rendimento 40g com pressão
4.2- PRATICA 02 – VARIAÇÃO DO PH PARA PIGMENTO
	PIGMENTO
	Clorofila
Caratenoide
	PADRÃO
	MEIO
ALCALINO
(Suco de Limão)
	MEIO ACIDO
(Bicarbonato de Sódio)
	Casca Limão 
	Verde
	Verde
	Amarelado
	Cenoura Cubinhos 
	Laranja
	Laranja
	Laranja
	Agua da Cenoura
Cubinhos
	Incolor
	Dourado
	Verde Claro
	Agua da Casca Limão 
	Incolor
	Citrino
	Esverdeado
	A perda de nutrientes com a utilização do bicarbonato de sódio; na preparação dos alimentos ira realçar a cor, porem é prejudicial à saúde e pode gerar desconforto abdominal ao cliente.
A agua que foi preparada com o suco de limão poderá ser reaproveitada, pois nela ainda haverá valor nutritivo, já a agua utilizada com bicarbonato de sódio essa devera ser desprezada.
			
4.3- PRATICA 03 – – EFEITO DA OXIDAÇÃO E DO BRANQUEAMENTO
O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao favorecimento resultante do descascamento e corte que favorece a ação das polifenoloxidases.  A refrigeração da batata apresentou um escurecimento relativamente baixo se comparado os cubos do grupo controle, expostas à temperatura ambiente. O que decorre do fato de que o abaixamento da temperatura retarda a ação enzimática. O grupo teste onde o método aplicado foi o do uso de ácido orgânico, suco de limão, foi o que apontou melhor desempenho no que diz respeito à inativação enzimática, tendo os cubos de batata ‘clareado’ e apresentado baixo escurecimento.
A polifenoloxidase, também conhecida como catecol-oxidase, catecolase,oxidase difenol, fenolase e tirosinase, polifenolase, catecol oxidase, é encontrada na maioria das frutas e vegetais, sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie, idade e grau de maturidade. 
	
4.4- PRATICA 04 – LEITE COM FRUTAS
	ALIMENTO
	SABOR
	COR
	ODOR
	CONSITENCIA
TEXTURA
	ACEITABILIDADE
	Vitamina de maçã 
	Doce
	Esbranquiçada
	Doce
	Pastosa
	Boa
O aumento da velocidade de sedimentação, a maça ajuda a coagular o leite. Dependendo da fruta que for adicionada poderá ter o mesmo resultado que a da maçã, como a banana. 
Sim após 15 min a vitamina se apresentou mais escura devido a presença da enzima polifenoloxidase.
Rendimento 06 porções
4.5- PRATICA 05 – GELEIA DE MARACUJA
	ALIMENTO
	SABOR
	COR
	ODOR
	CONSITENCIA
TEXTURA
	ACEITABILIDADE
	Geleia de maracujá
	Azedinho
	Amarelo
	Maracujá
	Gelatinoso
	Boa
A pectina quando hidratada ajuda na formação do gel, porem se colocar muito açúcar a sua consistência será dura e se colocar pouco não vai atingir o ponto de geleia.
A pectina natural é mais indicada para fazer geleia do que a pectina industrializada, pois a natural permite dar o ponto de gelatinização mais rápido a geleia.
5- CONCLUSÃO
Podemos perceber que na prática da beterraba, a mais saborasa é a cozida com pouca água e com a tampra aberta, pois a cozinhada com maior quantidade de água fica sem gosto, e esbranquiçada, podemos perceber também que a beterraba cozida na pressão , apesar do cozimento ser rápido, o resultado também não é satisfatório , pois fica sem gosto.
Na pratica do branqueamento das batas os tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias que alteram sua aparência, a prática pode apontar essa transformação, além de ter indicado métodos eficazes no combate ao escurecimento enzimático: na presença do reagente, o suco de limão, observou-se um resultado satisfatório com inativação enzimática e clareamento, o que o aponta como método mais eficaz que a refrigeração, podendo ser indicado o uso combinado dos dois métodos.
A geleia ficou bem sucedida de acordo com o roteiro. Ela ficou com um gosto cítrico da fruta, a consistência gelatinosa, meio mole, com aparência brilhosa. Não houve nenhuma alteração. A aceitabilidade foi muito boa, podendo ser servida com biscoitos a gosto, para o  lanche da tarde.
Na variação do pH podemos observar que os alimentos preparados com bicarbonato de sódio irão dar mais cor aos alimentos porem depois de um tempo esse alimento terá um aspecto de velho e o gosto não é tão agradável, já utilizando suco de limão a cor ficou realçada e o alimento ainda terá seus nutrientes.
6- BIBLIOGRAFIA 
SONIA TUCUNDUVA, PHILIPPI, NUTRIÇÃO E DIETETICA 2ª EDIÇÃO/2010 (FASCICULO ESTACIO – FASE)
HTTP://WWW.POSTO7.COM.BR/HORTALICAS.HTM
HTTP://WWW.SUAPESQUISA.COM/PESQUISA/CELULOSE.HTM
HTTP://WWW3.IFRN.EDU.BR/~KATIASOUZA/WPCONTENT/UPLOADS/2011/07/ENZIMAS.PDF
HTTP://UCBWEB2.CASTELOBRANCO.BR/WEBCAF/ARQUIVOS/23871/11046/DIETETICA___HORTALICAS_E_FRUTAS.PDF
FISIOLOGIA POS-COLHEITA DE HORTALIÇAS, JOSTON SIMÕES DE ASSIS DR.
HTTP://WWW.MUNDOEDUCACAO.COM.BR/QUIMICA/ETILENO-AMADURECIMENTO-FRUTAS.HTM
HTTP://WWW.EBAH.COM.BR/CONTENT/ABAAAESJ0AB/FRUTAS-HORTALICAS?PART=2