Oleos e Gorduras

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Óleos e GordurasÓleos e Gorduras
Profa. Carolina ValerianoProfa. Carolina Valeriano
Conceito
• São de origem animal ou vegetal.
• Substâncias insolúveis em água e solúveis 
em solventes orgânicos.
• Distinção na aparência física: 
• óleos líquidos a temperatura ambiente 
• gorduras sólidas a temperatura ambiente
• São substâncias untuosas ao tato e paladar
• Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos
• Servem de meio de cocção no calor seco –
Características dos Lipídeos
• Servem de meio de cocção no calor seco –
concentrando os alimentos
• Vitaminas lipossolúveis 
• Tem alto valor energético
Valor nutritivo
• 1g de lipídio = 9 kcal
• Risco de obesidade e DCV
Função dos Lipídeos
• Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas;
• Reserva de energia;
• Combustível celular;
• Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais • Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais 
(tecido adiposo);
• Isolamento e proteção de órgãos;
• Funções especializadas como hormônios e vitaminas;
• Sinalização intra e intercelulares
Funções Nutricionais
• aumenta valor calórico, 
• veículo de ácidos graxos essenciais e colesterol e vit. 
lipossolúveis;
• Acentuação do sabor;
• Saciedade;
• Estabilidade – barreira contra umidade;
• Leveza – aeração;
• Maciez;
• lubrificação
Classificação das gorduras
• Saturadas:
• Não possuem duplas ligações.
• São geralmente sólidos à temperatura ambiente.
• Geralmente são gorduras de origem animal
• Insaturadas:
• Possuem uma ou mais duplas ligações e são mono ou
poliinsaturados. Na forma “cis”.
• São geralmente líquidos à temperatura ambiente.
• Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados.
Tipos de ácidos graxos
Tipos de ácidos graxos 
a) Interação entre moléculas de ácidos graxo saturados e b) entre saturados e 
insaturados. A presença de duplas ligações reduz o grau de interação entre 
moléculas vizinhas
Gordura saturada
Gordura insaturada
Os Ácidos linoleico (18:2) e linolênico 
(18:3) não podem ser sintetizados, 
devendo ser obtidos na dieta.
Lipídios
Saturados PoliinsaturadosMonoinsaturados
Cadeia curta Omega 3
Principais fontes e tipos de lipídiosPrincipais fontes e tipos de lipídios
Cadeia curta
Babaçu
Coco
Tucum
Óleos de 
amêndoas
Cadeia longa
Cacau
Leite
Banha
Sebo
Dendê
Ômega 9
Oléico
Oliva
Canola
Açafrão 
Girassol 
Ômega 6
Linoléico
Milho
Algodão
Soja
Açafrão 
Girassol 
Omega 3
Linolênico
Linhaça
Soja
Canola
Óleo de pescado
Atum
Salmão
Arengue
Estrutura da Gordura
a) Toicinho e gordura de carne:
ü retidos em redes tissulares – separam-se quando
submetidos ao calor (pela fusão ou distribuição dos
tecidos que envolve).
b) Óleos e azeite de oliva: livres de estrutura celular –b) Óleos e azeite de oliva: livres de estrutura celular –
líquidos - podem ser aquecidos em temperaturas
mais altas e são de mais fácil digestão.
Tipos de azeite
Extra virgem
Extraído da 1º prensagem da azeitona
Acidez < 1,0 g/100g
Não passa por nenhum tratamento químico
Virgem
Extraído da 2º e 3º prensagem da azeitona
Acidez < 2,0 g/100g
Menos saboroso
Refinado
Refino do azeite virgem 
Acidez < 0,5 g/100g
Redução coloração, sabor e aroma
c) Creme de leite e gordura da gema do ovo:
ü forma emulsionada – mais fácil digestão-.
d) Manteiga:d) Manteiga:
ü batido do creme de leite – retém caseína e lactose-
também de fácil digestão- decompõe-se facilmente 
(120°C).
e) Margarina:
üGordura líquida de origem vegetal, hidrogenada
→ consistência cremosa e sólida - deve ser
enriquecida de vitamina A e D - obtém-se
resultados satisfatórios.
Forma cis eForma cis e transtrans
• Na natureza, a maioria dos 
ácidos graxos insaturados 
estão presentes na forma cis, 
significando que os átomos de 
hidrogênio estão do mesmo 
lado da dupla ligação de lado da dupla ligação de 
carbono.
• Nos ácidos graxos trans, os 
dois átomos de hidrogênio 
estão de lados opostos da 
dupla ligação. 
isômeros
Ácidos Graxos Trans
• Biohidrogenação – ácidos graxos ingeridos por 
ruminantes – por sistemas enzimáticos de 
microrganismos
• Alimentos de origem animal como a carne, leite 
e gorduras de animais ruminantes - pequenas 
quantidades dessas gorduras.quantidades dessas gorduras.
• Hidrogenação industrial – H gasosos + óleos 
vegetais + catalisador Ni sob pressão e temp. 
adequada = maior índice de saturação dos 
ácidos graxos, maior ponto de fusão
• Alimentos industrializados como margarinas, 
biscoitos, pães, bolos, sorvetes, chocolates, 
snacks...
As gorduras hidrogenadas são utilizadas na 
fabricação de alimentos como :
• A margarina de origem vegetal seria mais 
indicada para dietas com restrição de colesterol 
???
• Gordura vegetal rica em AG instaurados
• Processo de hidrogenação• Processo de hidrogenação
• A dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre 
do tipo "cis". 
• Hidrogenação → AG na forma “trans”
• Risco de provocar doenças cardiovasculares 
Manteiga Clarificada 
• Manteiga: É uma 
mistura de três partes 
de gordura, água e 
sólidos de proteínas 
• Quando clarificamos 
a manteiga, estamos 
separando a gordura 
e jogando fora tudo o 
mais 
Decomposição das gorduras - Rancificação
- Podem estragar com facilidade, produzindo o ranço.
- 2 tipos de modificações químicas formam o ranço: oxidação
e hidrólise.
- Causando alterações das sua propriedades sensoriais.
a) Oxidação: 
• Fatores: luz, calor, umidade e metais (Fe, Cu);
• Gorduras insaturadas
• Quanto maior grau de insaturação > susceptibilidade
b) Hidrólise:
• Ocorre as custas de enzimas bacterianas que agem sobre as
gorduras, como por exemplo na manteiga, liberando seus AG e
glicerol → odor dos ácidos que se desprendem.
• O calor é catalizador e resulta na liberação de AG livres e
glicerol.
• Além, de prejudicar o sabor e o odor das gorduras, condiciona
a inativação de vitaminas lipossolúveis A e E.
• A manteiga torna-se rançosa quando armazenada em locais
quentes.
• O odor de ranço da manteiga: ácido butírico (liberado- volátil).
Formação da Acroleína
Resultante do aquecimento excessivo da gordura 
(ponto de fumaça)
↓
Liberação de AG e glicerol
↓↓
Desidratação do glicerol
↓
Aldeído acrílico = Acroleína
• Acroleína = vapor esbranquiçado, odor
desagradável e irritante
Ponto de fumaça
Tipo de gordura Temp. do ponto 
de fumaça (ºC)
Tempo de 
aquecimento (min.)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Tipos de gordura, temperatura do ponto de fumaça e tempo de 
aquecimento
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
Absorção de gordura pelo alimento
• Principais fatores: 
• tempo de duração do aquecimento; 
• quantidade de superfície exposta a gordura; 
• composição do alimento;
• forma de apresentação.
Quantidade de óleo absorvida (g) = 
(peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo 
Quantidade de óleo absorvido pela preparação em g
(peso inicial do óleo em g) – [(peso final do óleo em g) + (peso do óleo 
absorvido pelo papel em g)]
% de óleo absorvido por uma preparação
% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100 
Peso final da preparação (g)
Aplicação das gorduras no preparo dos 
alimentos e suas funções
A) Temperos:
§ fixam e ressaltam o sabor
B) Amaciamento de massas e misturas de farinha de trigo:B) Amaciamento de massas e misturas de farinha de trigo:
§ Interfere na formação do glúten
C) Frituras:
§ óleos vegetais não contém colesterol (ponto de fumaça
de
240 a 320 °C) e a manteiga e margarina (pf de 180°C)
D) Cocção seca:
§ servem de meio de cocção por calor seco- concentrando os
alimentos.
E) Preparo de alimentos em emulsão:
§ Emulsão de óleo em água: leite, maionese, sorvete.§ Emulsão de óleo em água: leite, maionese, sorvete.
§ Emulsão de água em óleo: manteiga e margarina;
§ Emulsificante: substância que tem afinidade por ambos os
líquidos e dá estabilidade
F) Para untar utensílios: 
§ facilitando a retirada dos alimentos.
G) Lubrificar alimentos evitando que ressequem:
§ antes de colocar o pão para crescer.
Temperatura e métodos de cocção
Classificação:
- Baixa: 135 a 140°C
- Alta: 155 a 160° C
- Muito alta: 180 a 200 °C
Formas de cocção
1- Dourar:
• alimentos previamente cozidos- temperatura de 190 a
198°C- mínimo de tempo (embebedar).
2- Corar:
• superfície: quantidade pequena a 130 ou 150°C, o• superfície: quantidade pequena a 130 ou 150°C, o
alimento já cozido (tempo).
3- Fritar:
• alimento cru é cozido na gordura - utiliza-se >
quantidade e > temperatura (180º, 200º ou +).
Medidas que devem ser adotadas
1) ao introduzir um alimento frio na gordura quente a T°
abaixa – não obtém-se o dourado superficial desejado.
Solução: faz-se a cocção inicial a baixa T° e antes de servir
coloca-se o alimento em T° alta (180°C).
2) Ao terminar a fritura, afastar a gordura do fogo2) Ao terminar a fritura, afastar a gordura do fogo
Obs: se continuar aquecendo atinge o ponto de decomposição-
libera acroleína.
Manteiga =130°C Óleo de algodão = 230°C
Banha = 220°C Sebo = 195°C
Azeites
3) Modificando a temperatura de decomposição:
- Aquecimento e superaquecimento prévios: diminui a T° de 
decomposição.
- Também influi a superfície livre de gordura: quanto maior 
menor a T° de decomposição.
4) Reaproveitamento de gorduras: 4) Reaproveitamento de gorduras: 
- Evitar o desperdício.
- Coada em pano + água quente: repouso para esfriar→ 
geladeira → separação por densidade.
(água permanece no fundo com partículas carbonizadas)
5) Para frituras prolongadas, preferir gorduras 
que suportem um aquecimento mais alto.
6) Gorduras absorvem o odor e o sabor do 
alimento.
PROPORÇÃO DE GORDURA
(PER CAPITA)
- Fritura comum: 5 ml
- Refogado: 3 ml- Refogado: 3 ml
- Saladas: 3 ml
O sucesso nunca é permanente, o fracasso nunca é 
total, mas o que vale é a coragem de lutar !