MATERIAL Aula 4 Eno

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Controle analítico de mostos, 
vinhos e derivados da uva e 
do vinho 
Disciplina de Enologia III 
Profa. Gisele 
28/04/2011 14:08 2 
Introdução 
Controle analítico de mosto, vinhos e 
derivados: 
• Essencial para produtos de boa qualidade 
(controle de qualidade enológico: 
parâmetros estabelecidos por lei); 
• Andamento do processo: identificar 
possíveis alterações e intervir realizando 
as devidas correções; 
• protocolo a ser seguido; 
 
 
 
 
Principais razões para analisar: 
 
- controle de qualidade, maturação, 
processamento e envelhecimento, 
assemblage; 
 
- desde a determinação da 
colheita, momento adequado para 
envase e no amadurecimento; 
 
 
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Análises físico-químicas em Mostos 
Parâmetro Método 
Açúcares Refratométrico / Químico/ Enzimático 
pH Potenciométrico 
Acidez Total Volumétrico ácido-base ou potenciométrico 
Ácido málico 
HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência)/ 
Enzimático 
Ácido tartárico HPLC / Químico 
Acidez Volátil Destilação por arrastamento de vapor + Volumetria 
 ácido base 
Antocianas Químico (Descoloração pelo SO2 / Variação de cor 
 em função do pH) 
IPT Espectrofotométrico (DO280) 
Intensidade Corante Espectrofotométrico (DO420+DO520+DO620) 
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Análises físico-químicas em vinhos (novos) 
Objetivo Parâmetro 
Conclusão da ferm. 
alcoólica: Densidade 
 Açúcares redutores 
 Teor alcoólico 
Estado de conservação: Acidez Volátil 
Composição em ácidos: pH 
 Acidez Total 
 F. Malolática (Ác. Málico/Ác. Láctico) 
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Análises físico-químicas em vinhos 
Parâmetro Método 
Teor Alcoólico Destilação + Areometria ou Balança Hidrostática ou 
 Densimetria digital 
Densidade Areometria / Balança Hidrostática / 
 Densimetria digital 
Açúcares redutores Químico 
Acidez volátil Destilação por arrastamento de vapor + Volumetria 
 ácido-base 
pH Potenciometria 
Acidez Total Volumetria ácido-base 
FML HPLC / Enzimático / Cromat. em papel 
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Destilados: Graspa, Brandy... 
Descrição Método Procedimento / Equipamento 
ACIDEZ FIXA (Destilados) Indireto Cálculo 
ACIDEZ TOTAL (Destilados) Alcalinimetria Manual 
ACIDEZ VOLÁTIL (Destilados) Alcalinimetria Manual 
ÁLCOOIS SUPERIORES Colorimetria Espectrofotômetro 
ÁLCOOL (Destilação) Densimetria Destilador - Densímetro 
ALDEÍDOS Iodometria Manual 
ÉSTERES Alcalinimetria Refluxo 
METANOL Colorimetria Espectrofotômetro 
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Acidez Total 
 
- Importância: sabor e, indiretamente, pelos seus efeitos 
sobre o pH, cor, estabilidade e vida média. 
 
- representa a acidez determinada por neutralização das 
funções ácidas, com ajuda de uma solução de sódio 
com normalidade conhecida; 
 
- reagente colorido, como azul de bromotimol que vira a 
pH 7,0, ou fenolftaleína que vira a pH 8,2; 
 
 
 
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• Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura 
(BRASIL, 2008); 
 
• 10 mL da amostra para o Erlenmeyer contendo 
100 mL de água destilada, livre de dióxido de 
Carbono; 
• Titula-se com solução de hidróxido de sódio 
0,1 N até obter a coloração rosa, usando-se 2-
3 gotas de fenolftaleína como indicador, ou em 
pHmetro até pH 8,2; 
• expressa em g/L ou meq /L de ácido tartárico. 
 
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pH 
 
• Método potenciométrico, no qual se mede a 
diferença de potencial entre dois eletrodos 
mergulhados no líquido estudado; 
 
• O pH do vinho está relacionado com a 
resistência às enfermidades, com a coloração, 
sabor, porcentagem total de dióxido de enxofre 
no estado livre, entre outros. 
 
 
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• Calibração do pHmetro (seguindo as instruções do 
fabricante) 
 
-Solução tampão pH 4,0 
-Solução tampão pH 7,0 
 
• Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 
2008) 
 
 - mergulha-se o eletrodo na amostra, cuja 
temperatura deve estar compreendida entre 20 e 25 °C 
e tão próxima quanto possível dos 20 °C; 
 
- leitura na escala de valor de pH. 
 
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Teor Alcoólico 
 
• Importância: classificação dos produtos; 
 
• Método densimétrico; 
 
• Baseia na separação do álcool por 
destilação da amostra e sua posterior 
quantificação de acordo com a densidade 
relativa do destilado a 20 ºC. 
 
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• Portaria nº 76 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 
2008); 
• para a obtenção do destilado mede-se 200 mL da 
amostra em um balão volumétrico, anotando sua 
temperatura inicial e, transfere-se a amostra para o 
balão de destilação; 
• Conecta-se ao condensador; 
• Recolhe-se cerca de três quartos do volume total; 
• Completa-se o volume, à mesma temperatura inicial, 
com água destilada, e agita-se; 
• Após a destilação, determina-se a densidade do 
destilado a 20ºC; 
• Resultado expresso em % de volume, a 20 ºC, 
correspondente ao número de litros de álcool etílico 
contido em 100 litros de vinho. 
 
 
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Anidrido Sulfuroso Livre (Método Ripper, Iodometria) 
 
• Corresponde ao anidrido sulfuroso encontrado no estado 
de SO₂ (forma ativa) e de combinações minerais; 
 
• Princípio de ação: destruição de proteínas enzimáticas; 
 
• 25 mL de vinho em erlenmayer, 2,5 mL de ácido sulfúrico 
1:3 e 2 mL de amido 1% como indicador; 
 
• Titular com solução de iodo 0,02N até coloração azul 
persistente; 
 
• Quantidade expressa em mg/L=(mL gasto.N.32.1000)/25 
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Anidrido Sulfuroso Total (Método Ripper, Iodometria) 
 
• Anidrido Sulfuroso Livre + Anidrido sulfuroso combinado; 
 
• É menos ativo que o SO₂ livre (mas é mais abundante = importante); 
 
• 25 mL de vinho em erlenmayer, 12,5 mL de hidróxido de sódio 1N, 
tampar e repouso de 15 minutos; 
 
• Adicionar 5 mL de ácido sulfúrico 1:3 e 1 mL de amido 1%; 
 
• Titular com solução de iodo 0,02N até coloração azul persistente; 
 
• Quantidade expressa em mg/L=(mL gasto.N.32.1000)/25 
 
 
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Acidez Volátil (Método Cazenave-Ferré) 
 
• Representa o conteúdo do vinho em ácido 
acético; 
• Controle de alterações: bactérias acéticas; 
• 10mL de vinho e 1mL de óxido de 
mercúrio no bulbo de aparelho; 
• Recolher 100mL de destilado e titular com 
hidróxido de sódio 0,1N até com rosada, 
em presença de fenolftaleína; 
 
 
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• AV (mEq/L) = (mL gasto.0,1.1000)/10 
 
 
• AV (g/L) = (mL gasto.0,1.1000.0,06)/10 
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Outras análises importantes 
 
• Açúcares redutores; 
• Ácido málico; 
• Acetaldeído; 
• Ácido Sórbico e Benzóico; 
• Testes de identificação de precipitado; 
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• Instrução Normativa número 02 do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento 
• Metodologia analítica para determinação 
da razão isotópica do oxigênio em vinhos 
(Espectrometria de massa) 
• Método desenvolvido pelo Laren, identifica 
a adição de água exógena (estranha) ao 
produto. 
• Detecta fraudes!