Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Produção de QueijosEste material acadêmico aborda detalhadamente os principais processos tecnológicos envolvidos na fabricação de queijos, desde o tratamento do leite até a maturação e embalagem do produto final. O texto enfatiza a importância da pasteurização do leite, a fermentação, coagulação, dessoragem, prensagem, salga, maturação, proteção da casca e embalagem, destacando os aspectos técnicos, bioquímicos e microbiológicos que influenciam a qualidade e segurança do queijo.### Pasteurização do LeiteA pasteurização é um processo térmico fundamental para garantir a segurança microbiológica do leite utilizado na fabricação de queijos. Seu objetivo principal é destruir a maioria das bactérias deterioradoras e a totalidade das patogênicas, preservando ao máximo as características nutricionais e estruturais do leite, como vitaminas e proteínas. Existem dois métodos principais:- **Pasteurização lenta:** o leite é aquecido a 60-65ºC por 30 minutos, com agitação constante para evitar aderência e formação de espuma. É mais comum em pequenas indústrias devido ao baixo custo, porém é um processo mais lento e manual.- **Pasteurização rápida:** o leite é aquecido a 72-75ºC por 15 segundos em equipamentos com trocadores de calor de placas. É o método preferido em indústrias de médio e grande porte, por ser contínuo, rápido e eficiente, apesar do alto custo do equipamento.A pasteurização não só aumenta a vida útil do queijo, como também melhora sua uniformidade, sabor e segurança, eliminando microrganismos indesejáveis, como os causadores do estufamento precoce e bactérias coliaerógenas. Contudo, o tratamento térmico pode provocar alterações no leite, como a redução de proteínas solúveis e a modificação do equilíbrio dos sais minerais, o que pode afetar a coagulação e a textura do queijo.### Cloreto de Cálcio e FermentaçãoDurante a coagulação, o cálcio solúvel é essencial para formar a rede de coalhada, pois atua como ponte entre as micelas de caseína. A pasteurização pode reduzir a quantidade de cálcio disponível, por isso é comum a adição de cloreto de cálcio para melhorar a firmeza da coalhada, aumentar o rendimento e corrigir problemas em leites de qualidade inferior. A dosagem deve ser controlada para evitar sabores amargos.A fermentação é outro processo crucial, realizado por fermentos lácticos, que são culturas bacterianas selecionadas capazes de fermentar a lactose em ácido lático. Essa acidificação é vital para a coagulação, conservação e desenvolvimento do sabor e aroma do queijo. Os fermentos podem ser classificados em:- **Mesofílicos:** atuam em temperaturas entre 25-30ºC, usados em queijos frescos e semicozidos, como queijo prato e mussarela.- **Termofílicos:** atuam em temperaturas mais elevadas (40-45ºC), usados em queijos duros como parmesão.Além disso, os fermentos podem ser homofermentativos (produzem apenas ácido lático) ou heterofermentativos (produzem ácido lático, gás carbônico e compostos aromáticos). A atividade do fermento é fundamental para o controle microbiológico, textura, sabor e maturação do queijo.### Coagulação e Uso do CoalhoA coagulação do leite é o processo que transforma o leite líquido em uma massa sólida (coalhada), essencial para a fabricação do queijo. Pode ocorrer por:- **Coagulação ácida:** lenta, causada pela acidificação do leite, usada em poucos tipos de queijo.- **Coagulação enzimática:** realizada pelo coalho, uma mistura de enzimas (principalmente quimiosina e pepsina) extraídas do estômago de ruminantes jovens, que precipitam a caseína formando a coalhada.A temperatura ideal para coagulação enzimática é entre 32 e 35ºC, equilibrando a ação do coalho e o crescimento dos fermentos lácticos. Temperaturas muito baixas ou muito altas prejudicam o processo. A qualidade e dosagem do coalho são determinantes para o tempo de coagulação, firmeza da coalhada e características finais do queijo. O coalho pode ser líquido ou em pó, sendo o pó mais concentrado e durável, mas ambos, se de boa procedência, produzem resultados equivalentes.### Dessoragem, Enformagem e PrensagemApós a coagulação, inicia-se a dessoragem, etapa que consiste na separação do soro da massa do queijo, controlando a umidade final do produto. Fatores como tamanho do grão, tempo e intensidade da mexedura, temperatura e acidificação influenciam a eficiência da dessoragem. A remoção adequada do soro é essencial para a conservação e textura do queijo.A enformagem consiste na colocação da massa do queijo em formas, que atualmente são feitas de plástico, facilitando a higiene e o manejo. A forma e o tipo de queijo determinam a forma de introdução da massa e a necessidade de pressão.A prensagem visa compactar a massa, expulsar o soro residual e dar forma ao queijo. Pode ser dividida em pré-prensagem e prensagem final, com variações de tempo e pressão conforme o tipo e tamanho do queijo. A prensagem deve ser gradual para evitar defeitos como bolsas de soro e garantir uma massa homogênea.### Salga e MaturaçãoA salga é fundamental para a conservação, sabor, textura e formação da casca do queijo. Pode ser feita por imersão em salmoura, adição direta de sal na massa ou salga a seco. A absorção de sal depende de diversos fatores, como tamanho e formato do queijo, tempo e temperatura da salga, concentração e agitação da salmoura, teor de gordura e umidade do queijo, pH e teor de cálcio.A maturação é o processo que desenvolve as características finais do queijo, como sabor, aroma, textura e consistência, por meio de reações químicas e microbiológicas. Envolve a fermentação da lactose, hidrólise das proteínas (proteólise) e das gorduras (lipólise), e a síntese de compostos aromáticos. A temperatura ideal para maturação gira em torno de 14ºC, com umidade relativa alta para queijos mofados e maturados sem embalagem. O controle rigoroso desses parâmetros é essencial para evitar fermentações indesejáveis e garantir a qualidade do produto.### Proteção da Casca e EmbalagemPara proteger o queijo contra perdas de umidade, bolores e danos físicos, são usados tratamentos como parafinagem (com parafina branca ou colorida) e aplicação de óleos ou pós especiais. A parafinagem cria uma camada flexível e resistente, preservando a casca e facilitando a conservação.A embalagem é crucial para a conservação e apresentação comercial do queijo. Deve possuir baixa permeabilidade a gases e vapor d’água, resistência mecânica, estabilidade térmica e química, além de ser fácil de aplicar e econômica. Entre os materiais usados estão filmes plásticos à base de acetato de polivinila (Rhodofilme) e embalagens impermeáveis com fechamento a vácuo (Cryovac), que protegem contra fungos e defeitos durante a cura.---## Destaques- A pasteurização do leite é essencial para garantir a segurança e qualidade do queijo, eliminando bactérias patogênicas e melhorando a uniformidade do produto.- O cloreto de cálcio é adicionado para compensar a perda de cálcio durante a pasteurização, melhorando a coagulação e rendimento.- Fermentos lácticos, classificados em mesofílicos e termofílicos, são fundamentais para a acidificação, sabor, aroma e maturação do queijo.- A coagulação enzimática, realizada pelo coalho, é o processo principal para formar a coalhada, sendo influenciada pela temperatura, tipo e qualidade do coalho.- Processos como dessoragem, prensagem, salga e maturação são determinantes para a textura, sabor, conservação e aparência final do queijo, exigindo controle rigoroso de parâmetros físicos e químicos.- A proteção da casca e a escolha adequada da embalagem são essenciais para a conservação e comercialização do queijo, prevenindo perdas e mantendo a qualidade.Este resumo sintetiza os fundamentos técnicos e científicos da fabricação de queijos, destacando a importância do controle de cada etapa para a obtenção de produtos seguros, saborosos e com boa durabilidade no mercado.