Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Produção de QueijosO processo de fabricação de queijos envolve diversas etapas técnicas e científicas que garantem a qualidade, segurança e características sensoriais do produto final. Um dos primeiros e mais importantes procedimentos é a **pasteurização do leite**, que consiste no aquecimento controlado do leite para eliminar bactérias patogênicas e reduzir a flora bacteriana deteriorante, preservando ao máximo a estrutura e os nutrientes do leite, como vitaminas. Existem dois métodos principais: a pasteurização lenta (60-65ºC por 30 minutos) e a rápida (72-75ºC por 15 segundos). A pasteurização rápida é mais comum em indústrias de médio e grande porte devido à sua eficiência e controle, apesar do custo elevado do equipamento. A pasteurização é fundamental para garantir a sanidade do queijo, aumentar sua durabilidade, uniformidade e sabor, além de permitir a cura em temperaturas mais elevadas e prevenir defeitos como o estufamento precoce.Entretanto, a pasteurização provoca algumas alterações no leite, como a redução de proteínas solúveis e a precipitação de sais minerais, o que pode afetar a coagulação e a textura do queijo. Para compensar a perda de cálcio solúvel, essencial para a formação da coalhada, adiciona-se **cloreto de cálcio** ao leite, melhorando a firmeza da coalhada, o rendimento e a qualidade do queijo. A dosagem correta é crucial para evitar sabores indesejáveis.Outro componente essencial na fabricação é o **fermento lático**, um conjunto de bactérias selecionadas que fermentam a lactose, produzindo ácido lático e compostos aromáticos que influenciam diretamente o sabor, aroma, textura e conservação do queijo. Os fermentos são classificados em mesofílicos (temperatura ideal 25-30ºC) e termofílicos (40-45ºC), e em homofermentativos (produzem apenas ácido lático) e heterofermentativos (produzem ácido lático, gás carbônico e compostos aromáticos). A escolha do fermento depende do tipo de queijo a ser produzido, sendo que os mesofílicos são usados em queijos frescos e semicozidos, enquanto os termofílicos são indicados para queijos duros como o parmesão. O fermento é considerado a "alma do queijo", pois sua atividade influencia a acidificação, a coagulação, a formação de olhaduras (pequenas aberturas típicas de certos queijos) e a maturação por meio da liberação de enzimas proteolíticas e lipolíticas.A **coagulação do leite** é a etapa que transforma o leite em massa sólida (coalhada), podendo ocorrer por acidificação (via fermentação bacteriana ou adição direta de ácidos) ou por ação enzimática, sendo esta última a mais comum na fabricação de queijos. O coalho, uma mistura de enzimas (principalmente quimiosina e pepsina) extraídas do estômago de ruminantes jovens, é o agente coagulante mais utilizado. A coagulação enzimática depende da temperatura (ideal entre 32 e 35ºC para equilibrar ação do coalho e crescimento do fermento), do tipo e da quantidade de coalho, e do tempo de coagulação. A qualidade do coalho é determinante para a textura e sabor do queijo, e sua força coagulante pode ser medida por testes específicos. O coalho continua atuando durante a maturação, promovendo a proteólise, que modifica a consistência e o sabor do queijo.Após a coagulação, inicia-se a **dessoragem**, processo que separa o soro da massa do queijo, definindo a umidade final do produto. A dessoragem é influenciada por fatores como o tamanho do grão da coalhada, o corte, o tempo e intensidade da mexedura, a temperatura de aquecimento e a acidificação. Uma dessoragem adequada é fundamental para a conservação do queijo, pois quanto mais seco, maior sua durabilidade. A etapa seguinte é a **enformagem**, onde a massa é colocada em formas específicas, que evoluíram de madeira para metal e atualmente para plástico, facilitando a higiene e o manejo. A massa pode ser colocada delicadamente (queijos moles) ou com pressão (queijos duros).A **prensagem** é usada para compactar a massa, expulsar o soro remanescente e dar forma ao queijo. Pode ser dividida em pré-prensagem e prensagem final, com variações de tempo e pressão conforme o tipo e tamanho do queijo. A prensagem deve ser gradual para evitar defeitos como bolsas de soro. Em queijos moles, essa etapa pode ser dispensada.A **salga** é um processo crucial para conservação, sabor, textura e formação da casca do queijo. Pode ser feita por imersão em salmoura, adição direta de sal na massa ou salga a seco. A absorção de sal depende de diversos fatores, como tamanho e formato do queijo, tempo e temperatura da salga, concentração e pH da salmoura, teor de gordura e umidade do queijo, além da agitação da salmoura e do teor de cálcio. O sal atua regulando a flora microbiana, inibindo microrganismos indesejáveis, controlando a acidez e favorecendo a expulsão do soro. A salmoura deve ser preparada e mantida com controle rigoroso para garantir a qualidade do processo.A **maturação** ou cura é a fase final, onde o queijo desenvolve suas características sensoriais e físicas por meio de reações químicas e microbiológicas. A temperatura, umidade, composição química e flora microbiana são fatores determinantes. A maturação envolve fermentação da lactose, hidrólise de proteínas (proteólise) e gorduras (lipólise), que alteram textura, sabor e aroma. A temperatura ideal para maturação gira em torno de 14ºC, com umidade relativa alta para queijos mofados e maturados fora da embalagem. Durante a cura, os queijos são virados para garantir uniformidade e bom aspecto. Alguns queijos recebem tratamentos especiais na casca, como banhos em salmoura ou aplicação de gordura.Para proteger a casca e conservar o queijo, utiliza-se a **parafinação** com parafina branca ou colorida, ou aplicação de óleos e pós especiais. A parafinação evita perda de umidade, desenvolvimento de bolores e enrugamento, sendo especialmente benéfica para queijos de pasta firme. A temperatura e o tempo de imersão na parafina devem ser controlados para evitar defeitos.Por fim, a **embalagem** é fundamental para a conservação e apresentação comercial do queijo. As embalagens modernas incluem filmes plásticos protetores (como Rhodofilme) e embalagens a vácuo (Cryovac), que protegem contra bolores, fungos e perdas durante a cura. As embalagens devem possuir baixa permeabilidade a gases e vapor d’água, resistência mecânica, estabilidade térmica e química, facilidade de aplicação e custo acessível.---### Destaques- A pasteurização do leite é essencial para eliminar bactérias patogênicas, aumentar a durabilidade e garantir a qualidade do queijo, com métodos lento e rápido.- O fermento lático é fundamental para a acidificação, sabor, aroma e maturação do queijo, com culturas mesofílicas e termofílicas adaptadas a diferentes tipos de queijo.- A coagulação enzimática, realizada pelo coalho, transforma o leite em coalhada, sendo influenciada por temperatura, tipo e força do coalho.- A dessoragem, prensagem e salga são etapas críticas para definir a umidade, textura, sabor e conservação do queijo, cada uma influenciada por múltiplos fatores técnicos.- A maturação envolve complexas reações bioquímicas que desenvolvem as características finais do queijo, exigindo controle rigoroso de temperatura, umidade e manipulação.- A proteção da casca por parafinação e a escolha adequada da embalagem são essenciais para a conservação e apresentação comercial do produto final.