Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Fabricação de QueijosO processo de fabricação de queijos envolve diversas etapas técnicas e científicas que garantem a qualidade, segurança e características sensoriais do produto final. Um dos primeiros e mais importantes passos é a **pasteurização do leite**, que consiste no aquecimento controlado do leite para eliminar bactérias patogênicas e reduzir a flora bacteriana deteriorante, preservando ao máximo a estrutura e os nutrientes do leite, como vitaminas. Existem dois métodos principais: a pasteurização lenta (60-65ºC por 30 minutos) e a rápida (72-75ºC por 15 segundos). A pasteurização rápida é mais comum em indústrias de médio e grande porte devido à sua eficiência e controle, apesar do custo elevado do equipamento. A pasteurização é fundamental para garantir a sanidade do queijo, aumentar sua durabilidade, uniformidade e sabor, além de permitir a cura em temperaturas mais elevadas e prevenir defeitos como o estufamento precoce.Entretanto, a pasteurização provoca algumas alterações no leite, como a redução de proteínas solúveis e a modificação do equilíbrio dos sais minerais, especialmente do cálcio, que é essencial para a coagulação do leite. Para compensar essa perda, adiciona-se **cloreto de cálcio** ao leite, que melhora a firmeza da coalhada, o rendimento da fabricação e a qualidade do queijo, desde que usado nas doses recomendadas para evitar sabores amargos. Outro componente crucial na fabricação é o **fermento lático**, um conjunto de bactérias selecionadas que fermentam a lactose, produzindo ácido lático e compostos aromáticos essenciais para o sabor, aroma, conservação e maturação do queijo. Os fermentos podem ser mesofílicos (temperatura ideal 25-30ºC) ou termofílicos (40-45ºC), e podem ser homofermentativos (produzem só ácido lático) ou heterofermentativos (produzem ácido, gás e compostos aromáticos). A escolha do fermento depende do tipo de queijo a ser produzido, influenciando diretamente a qualidade e características finais do produto.A etapa seguinte é a **coagulação do leite**, que pode ocorrer por acidificação (via fermentação bacteriana ou adição direta de ácidos) ou por ação enzimática, sendo esta última a mais utilizada na indústria. O coalho, composto por enzimas como quimiosina e pepsina extraídas do estômago de ruminantes jovens, é responsável por transformar o leite em coalhada firme. A coagulação é influenciada por fatores como temperatura (ideal entre 32-35ºC para equilíbrio entre ação enzimática e fermentação), qualidade e quantidade do coalho, e tempo de coagulação. Após a coagulação, inicia-se a **dessoragem**, processo que separa o soro da massa do queijo, definindo sua umidade e influenciando diretamente na conservação e textura do produto. A dessoragem é controlada por variáveis como tamanho do grão da coalhada, tempo e intensidade da mexedura, temperatura e acidificação, sendo fundamental para a qualidade do queijo.A **enformagem** e a **prensagem** são etapas que moldam o queijo, facilitam a expulsão do soro e conferem consistência e forma ao produto. As formas evoluíram de madeira para metal e atualmente para plástico, que facilita a limpeza e o manejo. A prensagem pode ser prévia e final, com variações de pressão e tempo conforme o tipo e tamanho do queijo, sendo essencial para evitar defeitos como bolsas de soro e garantir uma massa compacta. A **salga** é outro processo fundamental, realizado por imersão em salmoura, adição direta de sal na massa ou salga a seco, que assegura a conservação, sabor, formação da casca e controle da flora microbiana. A absorção do sal depende de fatores como tamanho e formato do queijo, tempo, teor de umidade e gordura, pH do queijo e da salmoura, temperatura, concentração e agitação da salmoura, além do teor de cálcio, que sofre intercâmbio com o sódio durante o processo.Por fim, a **maturação** ou cura do queijo é o estágio em que ocorrem transformações químicas e microbiológicas que desenvolvem sabor, aroma, textura e consistência. A maturação depende da temperatura, umidade, composição química e flora microbiana, sendo realizada em câmaras controladas. Temperaturas ideais giram em torno de 14ºC, com umidade relativa elevada para queijos mofados e maturados fora da embalagem. Durante a maturação, ocorre a fermentação da lactose, hidrólise das proteínas (proteólise) e das gorduras (lipólise), que liberam compostos responsáveis pelas características sensoriais do queijo. Para proteger o queijo durante a cura e armazenamento, pode-se aplicar parafina ou óleos, que evitam perda de umidade, desenvolvimento de bolores e enrugamento da casca. A escolha da **embalagem** também é crucial para a conservação e apresentação do produto, devendo possuir propriedades específicas como baixa permeabilidade a gases e vapor d’água, resistência, estabilidade térmica e química, além de ser fácil de aplicar e econômica.---### Destaques- A pasteurização do leite é essencial para eliminar bactérias patogênicas, aumentar a durabilidade e garantir a qualidade do queijo, com métodos lento e rápido adaptados ao porte da indústria.- O cloreto de cálcio é adicionado para compensar perdas de cálcio na pasteurização, melhorando a coagulação e rendimento do queijo.- Fermentos lácticos, mesofílicos ou termofílicos, são fundamentais para a acidificação, sabor, aroma e maturação do queijo.- A coagulação enzimática, realizada pelo coalho, transforma o leite em coalhada, sendo influenciada por temperatura, tipo e quantidade de coalho.- Processos como dessoragem, prensagem, salga e maturação são controlados para garantir textura, sabor, conservação e aparência do queijo, com atenção especial à temperatura, umidade e composição química.- A proteção da casca e a escolha adequada da embalagem são decisivas para a conservação e comercialização do queijo.Este resumo abrange os principais conceitos, processos e cuidados técnicos envolvidos na fabricação de queijos, destacando a importância do controle rigoroso em cada etapa para a obtenção de um produto final de alta qualidade e segurança alimentar.