Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Produção de QueijosO documento aborda detalhadamente os principais processos tecnológicos envolvidos na fabricação de queijos, desde o tratamento do leite até a maturação e embalagem do produto final. Inicialmente, destaca-se a importância da **pasteurização do leite**, que consiste no aquecimento controlado do leite para eliminar bactérias patogênicas e deterioradoras, preservando ao máximo suas propriedades nutricionais e sensoriais. Existem dois métodos principais: a pasteurização lenta (60-65ºC por 30 minutos), indicada para pequenas produções, e a rápida (72-75ºC por 15 segundos), utilizada em indústrias maiores devido à sua eficiência e controle. A pasteurização é fundamental para garantir a segurança sanitária do queijo, aumentar sua durabilidade e uniformidade, além de evitar defeitos como o estufamento precoce causado por microrganismos indesejáveis.O texto também detalha a **importância do cloreto de cálcio** na coagulação do leite, especialmente após a pasteurização, que pode causar a precipitação de cálcio e afetar a formação da coalhada. A adição de cloreto de cálcio melhora a firmeza da coalhada, o rendimento e a qualidade do queijo, mas deve ser feita com cuidado para evitar sabores amargos. Outro ponto crucial é a **fermentação láctica**, realizada por culturas bacterianas selecionadas que fermentam a lactose em ácido lático, promovendo a acidificação do leite, essencial para a coagulação, sabor, aroma e conservação do queijo. As culturas podem ser mesofílicas (temperatura ideal 25-30ºC) ou termofílicas (40-45ºC), e classificam-se em homofermentativas (produzem só ácido lático) e heterofermentativas (produzem ácido, gás e compostos aromáticos). O fermento láctico é considerado a "alma do queijo", pois influencia diretamente a qualidade e padronização do produto.A **coagulação do leite** é outro processo fundamental, geralmente realizada por ação enzimática do coalho, uma mistura de enzimas (quimiosina, renina e pepsina) extraídas do estômago de ruminantes jovens. A coagulação forma a coalhada, que pode ser ácida (menos comum, usada em queijos específicos) ou enzimática (mais comum). A temperatura ideal para coagulação varia entre 32 e 35ºC, equilibrando a ação do coalho e o desenvolvimento das bactérias lácticas. A qualidade do coalho, sua dosagem e o controle da temperatura são decisivos para o rendimento e características do queijo. Após a coagulação, ocorre a **dessoragem**, etapa que separa o soro da massa, controlando a umidade do queijo e influenciando sua conservação. O tamanho do grão, tempo e intensidade da mexedura, temperatura e acidificação são fatores que interferem diretamente na eficiência da dessoragem.O processo de **enformagem e prensagem** visa dar forma ao queijo, eliminar o soro residual e conferir textura adequada. As formas evoluíram de madeira para metal e atualmente para plástico, facilitando higiene e manejo. A prensagem pode ser prévia e final, com pressão e tempo variáveis conforme o tipo e tamanho do queijo, sendo fundamental para a compactação da massa e formação da casca. A **salga** é outro processo essencial, podendo ser feita em salmoura, na massa ou a seco, com o objetivo de conservar, dar sabor, controlar a umidade e influenciar a flora microbiana do queijo. Diversos fatores afetam a absorção do sal, como tamanho, formato, tempo, teor de umidade e gordura do queijo, pH, temperatura e concentração da salmoura, além da agitação e teor de cálcio na solução.Por fim, o texto aborda a **maturação dos queijos**, processo complexo que desenvolve sabor, aroma, textura e consistência por meio de reações químicas e microbiológicas, como fermentação da lactose, proteólise e lipólise. A temperatura ideal para maturação gira em torno de 14ºC, com controle rigoroso da umidade para evitar ressecamento ou formação de trincas. A proteção da casca, por meio de parafinagem ou aplicação de óleos, é importante para conservar o queijo e evitar o desenvolvimento de bolores indesejados. A escolha da **embalagem** adequada também é fundamental para garantir a conservação e apresentação do produto, devendo possuir propriedades específicas como baixa permeabilidade, resistência e estabilidade térmica, além de ser higiênica e econômica.---### Destaques- A pasteurização do leite é essencial para eliminar bactérias patogênicas, aumentar a durabilidade e garantir a qualidade do queijo.- O cloreto de cálcio e o fermento láctico são fundamentais para a coagulação eficiente e desenvolvimento do sabor e textura do queijo.- A coagulação enzimática, realizada pelo coalho, forma a coalhada, cuja qualidade depende da temperatura, tipo e dosagem do coalho.- A dessoragem, enformagem, prensagem e salga são etapas que controlam a umidade, textura, sabor e conservação do queijo.- A maturação envolve processos bioquímicos complexos que definem as características finais do queijo, exigindo controle rigoroso de temperatura, umidade e proteção da casca.