Resumo sobre Pasteurização e Produção de Queijos

A pasteurização do leite é um processo crucial na produção de queijos, que visa eliminar a maioria das bactérias patogênicas e deterioradoras, preservando ao máximo a estrutura e a composição nutricional do leite. Este tratamento térmico é realizado a temperaturas que variam entre 63 e 85°C, podendo ser classificado em dois tipos: pasteurização lenta e rápida. A pasteurização lenta envolve o aquecimento do leite a 60-65°C por 30 minutos, sendo mais comum em pequenas indústrias, enquanto a pasteurização rápida, que aquece o leite a 72-75°C por apenas 15 segundos, é preferida em indústrias de maior porte devido à sua eficiência e economia de tempo e recursos. A pasteurização não só aumenta a vida útil do leite, mas também garante a sanidade do produto, sendo especialmente importante em países em desenvolvimento, onde a qualidade microbiológica do leite pode ser precária.

Além de garantir a segurança do leite, a pasteurização traz diversas vantagens para a fabricação de queijos. Ela aumenta a durabilidade do produto, reduz a taxa de inutilizações e desclassificações, e proporciona maior uniformidade e sabor. No entanto, é importante notar que a pasteurização pode causar algumas modificações no leite, como a redução do teor de proteínas solúveis e a precipitação de sais minerais, o que pode influenciar a coagulação e a qualidade final do queijo. Para compensar a perda de cálcio que ocorre durante a pasteurização, é comum adicionar cloreto de cálcio ao leite, o que melhora a coagulação e a consistência do queijo.

A fermentação é outro passo essencial na produção de queijos, onde o fermento lático desempenha um papel fundamental. Este fermento, composto por bactérias benéficas, é responsável pela acidificação do leite, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e contribuindo para o sabor e aroma do queijo. A escolha do tipo de fermento, que pode ser mesofílico ou termofílico, depende do tipo de queijo a ser produzido. A coagulação do leite, que pode ocorrer por meio de acidificação ou ação enzimática, é um processo crítico que resulta na formação da coalhada. O coalho, uma mistura de enzimas, é adicionado ao leite para precipitar a caseína, formando a massa do queijo. A eficiência da coagulação e a qualidade do coalho utilizado são determinantes para o sucesso na fabricação de queijos.

Destaques

Pasteurização: Processo essencial para eliminar bactérias patogênicas e aumentar a vida útil do leite, realizado a temperaturas entre 63 e 85°C.
Tipos de Pasteurização: Lenta (60-65°C por 30 minutos) e rápida (72-75°C por 15 segundos), com a rápida sendo mais comum em indústrias maiores.
Vantagens da Pasteurização: Aumenta a durabilidade, reduz inutilizações e desclassificações, e melhora a uniformidade e sabor do queijo.
Importância do Cloreto de Cálcio: Adicionado para compensar a perda de cálcio durante a pasteurização, melhorando a coagulação do leite.
Papel do Fermento Lático: Essencial para a acidificação do leite, inibindo microrganismos indesejáveis e contribuindo para o sabor e aroma do queijo.

Apostila Queijos 2 - Resumo

História Econômica

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