Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Fabricação de QueijosEste material aborda detalhadamente os principais processos tecnológicos envolvidos na fabricação de queijos, desde o tratamento do leite até a maturação e embalagem do produto final. O foco inicial está na **pasteurização do leite**, etapa fundamental para garantir a segurança microbiológica e a qualidade do queijo. A pasteurização consiste no aquecimento do leite a temperaturas controladas para eliminar bactérias patogênicas e reduzir a flora bacteriana deterioradora, preservando ao máximo as propriedades nutricionais e sensoriais do leite. Existem dois métodos principais: a pasteurização lenta (60-65ºC por 30 minutos), indicada para pequenas produções, e a rápida (72-75ºC por 15 segundos), mais comum em indústrias de médio e grande porte. A pasteurização assegura maior durabilidade, uniformidade e sabor ao queijo, além de permitir a cura em temperaturas mais elevadas e eliminar microrganismos indesejáveis, como os causadores do estufamento precoce.O texto também destaca a importância do **cloreto de cálcio** na coagulação do leite, especialmente após o tratamento térmico, que pode insolubilizar parte do cálcio natural do leite. A adição de cloreto de cálcio melhora a firmeza da coalhada, reduz a perda de gordura no soro e acelera a coagulação, sendo essencial para queijos produzidos com leite cru de qualidade inferior. No entanto, seu uso deve ser controlado para evitar sabores amargos.Outro ponto crucial é a **fermentação láctica**, que utiliza culturas bacterianas selecionadas para fermentar a lactose, produzindo ácido lático e compostos aromáticos que influenciam diretamente o sabor, aroma, textura e conservação do queijo. Os fermentos são classificados em mesofílicos (temperatura ideal 25-30ºC) e termofílicos (40-45ºC), e em homofermentativos (produzem apenas ácido lático) e heterofermentativos (produzem ácido lático, gás carbônico e compostos aromáticos). A escolha do fermento depende do tipo de queijo a ser fabricado, sendo que os mesofílicos são usados em queijos frescos e semicozidos, enquanto os termofílicos são indicados para queijos duros como o parmesão. A fermentação é essencial para inibir microrganismos indesejáveis, facilitar a coagulação e dessoragem, além de contribuir para a maturação e desenvolvimento do sabor.A **coagulação do leite** é o processo que transforma o leite em coalhada, podendo ocorrer por acidificação (via fermentação ou adição direta de ácidos) ou por ação enzimática (uso do coalho). A coagulação enzimática é a mais comum na fabricação de queijos, utilizando enzimas como quimiosina e pepsina extraídas do estômago de ruminantes jovens. A temperatura ideal para coagulação varia entre 32 e 35ºC, equilibrando a ação do coalho e o desenvolvimento da cultura láctica. A eficiência da coagulação impacta diretamente no rendimento e qualidade do queijo, pois uma coalhada mal formada pode levar à perda de gordura no soro e defeitos no produto final. O coalho, ingrediente fundamental, pode ser líquido ou em pó, com diferenças na concentração e durabilidade, mas ambos, se de boa procedência, garantem qualidade semelhante. A dosagem e qualidade do coalho influenciam a textura e sabor do queijo durante a maturação, pois ele continua atuando na proteólise, quebrando proteínas em compostos que afetam o sabor.Após a coagulação, inicia-se a etapa da **dessoragem**, que consiste na separação do soro da massa do queijo, definindo a umidade final do produto. A dessoragem é influenciada por fatores como o tamanho do grão da coalhada, o corte da massa, o tempo e intensidade da mexedura, a temperatura de aquecimento e a acidificação proporcionada pelo fermento. Uma dessoragem adequada facilita a adição de água quente, a delactosagem dos grãos e a agitação na segunda mexedura, além de reduzir o volume da massa para enformagem. A remoção de cerca de 30-35% do soro é comum, e o controle rigoroso dessa etapa é essencial para a conservação e qualidade do queijo.A **enformagem** e a **prensagem** são etapas subsequentes que moldam o queijo e consolidam sua estrutura. As formas evoluíram de madeira para metal e atualmente para plástico, facilitando a higiene e o manejo. A prensagem visa expulsar o soro restante, compactar a massa e definir o formato do queijo, sendo mais aplicada em queijos duros e semiduros. A pressão e o tempo variam conforme o tipo e tamanho do queijo, com recomendações para uma prensagem gradual para evitar defeitos como bolsas de soro. A pré-prensagem é feita sobre o soro para manter a massa aquecida e evitar aeração, enquanto a prensagem final completa a expulsão do soro e a formação da casca.O processo de **salga** é fundamental para a conservação, sabor, textura e formação da casca do queijo. Pode ser realizado por imersão em salmoura, salga na massa ou a seco, sendo a salmoura o método mais comum. A absorção de sal e a perda de peso do queijo na salmoura são influenciadas por diversos fatores, como tamanho e formato do queijo, tempo e temperatura da salga, concentração e pH da salmoura, teor de umidade e gordura do queijo, agitação da salmoura e teor de cálcio. O sal atua na regulação da flora microbiana, na eliminação do soro, na conservação e na prevenção de defeitos como o estufamento. A salmoura deve ser preparada com cuidado, mantendo-se o teor de sal e cálcio adequados, e o volume recomendado é de pelo menos três litros de salmoura para cada quilo de queijo.Por fim, a **maturação** é o processo que desenvolve as características finais do queijo, como sabor, aroma, textura e consistência, por meio de reações químicas e microbiológicas. A maturação depende da temperatura, umidade, composição química e flora microbiana, sendo realizada em câmaras com controle rigoroso desses parâmetros. Temperaturas em torno de 14ºC são ideais para a maioria dos queijos, evitando fermentações indesejáveis. A umidade relativa deve ser alta, especialmente para queijos mofados, para evitar ressecamento e trincas na casca. Durante a maturação, ocorre a fermentação da lactose, a hidrólise das proteínas (proteólise) e das gorduras (lipólise), que liberam compostos responsáveis pelo sabor e aroma característicos. A proteção da casca, por meio de parafinagem ou aplicação de óleos, é importante para evitar perda de umidade, desenvolvimento de bolores e enrugamento, garantindo melhor conservação e apresentação do produto. A embalagem adequada, que pode ser plástica ou impermeável, deve preservar o queijo, facilitar o manuseio e garantir boa apresentação comercial, atendendo a requisitos de resistência, permeabilidade e estabilidade.---### Destaques- A pasteurização do leite é essencial para eliminar bactérias patogênicas, aumentar a durabilidade e garantir a qualidade do queijo.- O cloreto de cálcio é adicionado para compensar a perda de cálcio durante o tratamento térmico, melhorando a coagulação e o rendimento.- Fermentos lácticos, classificados em mesofílicos e termofílicos, são fundamentais para a acidificação, sabor, aroma e conservação do queijo.- A coagulação enzimática, realizada pelo coalho, transforma o leite em coalhada, sendo influenciada por temperatura, tipo e dosagem do coalho.- Processos como dessoragem, prensagem, salga e maturação são determinantes para a textura, sabor, conservação e aparência final do queijo.