Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Produção de QueijosO documento aborda detalhadamente os principais processos tecnológicos envolvidos na fabricação de queijos, desde o tratamento do leite até a maturação e embalagem do produto final. Inicialmente, destaca-se a importância da **pasteurização do leite**, que consiste no aquecimento controlado do leite para eliminar bactérias patogênicas e deterioradoras, preservando ao máximo suas propriedades nutricionais e sensoriais. Existem dois métodos principais: a pasteurização lenta (60-65ºC por 30 minutos), indicada para pequenas produções, e a rápida (72-75ºC por 15 segundos), utilizada em indústrias maiores devido à sua eficiência e controle. A pasteurização é fundamental para garantir a segurança sanitária do queijo, aumentar sua durabilidade e uniformidade, além de evitar defeitos como o estufamento precoce causado por microrganismos indesejáveis.O texto também detalha a **adição de cloreto de cálcio** no leite, essencial para compensar a perda de cálcio solúvel causada pelo tratamento térmico, melhorando a coagulação e a firmeza da coalhada, além de aumentar o rendimento e a qualidade do queijo. A dosagem correta é crucial para evitar sabores amargos. Em seguida, é enfatizada a importância da **fermentação láctica**, realizada por culturas bacterianas selecionadas que fermentam a lactose em ácido lático, promovendo a acidificação do leite, inibindo microrganismos indesejáveis e contribuindo para o sabor, aroma e textura do queijo. Os fermentos são classificados em mesofílicos (temperatura ideal 25-30ºC) e termofílicos (40-45ºC), com diferentes bactérias e características fermentativas, e podem ser homofermentativos (produzem só ácido lático) ou heterofermentativos (produzem ácido, gás e compostos aromáticos).A **coagulação do leite** é outro processo fundamental, geralmente realizada por ação enzimática do coalho, uma mistura de enzimas (quimiosina, renina e pepsina) extraídas do estômago de ruminantes jovens. O coalho promove a precipitação da caseína, formando a coalhada, cuja qualidade depende da força do coalho, temperatura e tempo de coagulação. A temperatura ideal para coagulação varia entre 32 e 35ºC, equilibrando a ação enzimática e o desenvolvimento da cultura láctica. A coagulação ácida, menos comum, ocorre pela acidificação direta do leite. A ação do coalho continua durante a maturação, promovendo a proteólise, que influencia sabor e textura do queijo.## Processos de Dessoragem, Enformagem e PrensagemApós a coagulação, inicia-se a **dessoragem**, etapa que consiste na separação do soro da massa do queijo, controlando a umidade final do produto. O tamanho dos grãos da coalhada, o corte, a mexedura, a temperatura e a acidificação influenciam diretamente a eficiência da dessoragem. A remoção adequada do soro é essencial para a conservação e qualidade do queijo, pois quanto maior a dessoragem, mais seco e durável será o produto.Na **enformagem**, a massa do queijo é colocada em formas que podem ser de metal ou plástico, com furos laterais para facilitar a saída do soro. A forma e o tipo de queijo determinam a maneira de introdução da massa e a necessidade ou não de pressão externa. A **prensagem** é aplicada principalmente em queijos duros e semi-duros para compactar a massa, eliminar o soro residual e definir o formato final do queijo. A pressão e o tempo variam conforme o tamanho e tipo do queijo, sendo a prensagem gradual para evitar a formação de bolsas de soro que prejudicam a textura. A pré-prensagem é recomendada para manter a massa aquecida e evitar defeitos, enquanto a prensagem final consolida o formato e a textura desejados.## Salga, Maturação, Proteção da Casca e EmbalagemA **salga** é um processo essencial para a conservação, sabor e textura do queijo, podendo ser realizada por imersão em salmoura, adição direta de sal na massa ou salga a seco. A absorção do sal depende de diversos fatores, como tamanho e formato do queijo, tempo e temperatura da salga, concentração e agitação da salmoura, além do teor de umidade, gordura e pH do queijo. O sal atua regulando a flora microbiana, inibindo microrganismos indesejáveis, favorecendo a formação da casca e controlando a acidez e a umidade do produto.A **maturação** é o processo pelo qual o queijo desenvolve suas características finais de sabor, aroma, textura e consistência, por meio de reações químicas e microbiológicas, como a fermentação da lactose, proteólise e lipólise. A temperatura ideal para maturação gira em torno de 14ºC, com umidade relativa elevada (cerca de 90%) para queijos maturados fora da embalagem, evitando ressecamento e trincas na casca. Durante a cura, os queijos são periodicamente virados para garantir uniformidade e bom aspecto. Alguns queijos recebem tratamentos especiais na casca, como banhos em salmoura ou aplicação de gordura.Para proteger a casca e garantir a conservação, utiliza-se a **parafinação**, que cria uma camada flexível e resistente, evitando perda de umidade, desenvolvimento de bolores e enrugamento. A parafinação deve ser feita com cuidado para não formar camadas espessas ou pouco aderentes. Finalmente, a **embalagem** é fundamental para a conservação e apresentação comercial do queijo. São utilizados filmes plásticos protetores, como o Rhodofilme, que formam uma barreira contra fungos e bolores, e embalagens impermeáveis tipo Cryovac, que envolvem o queijo a vácuo. As embalagens devem possuir baixa permeabilidade a gases e vapor d’água, resistência mecânica, estabilidade térmica e química, além de serem fáceis de aplicar e econômicas.---### Destaques- A pasteurização do leite é essencial para garantir a segurança, qualidade e durabilidade dos queijos, com métodos lento e rápido adaptados ao porte da indústria.- O cloreto de cálcio e os fermentos lácticos são fundamentais para a coagulação eficiente e o desenvolvimento do sabor, aroma e textura do queijo.- A coagulação enzimática, realizada pelo coalho, é o processo principal para formação da coalhada, influenciando diretamente a qualidade do queijo.- A dessoragem, enformagem e prensagem controlam a umidade, formato e textura do queijo, sendo etapas críticas para o sucesso da fabricação.- A salga, maturação, proteção da casca e embalagem são processos que garantem a conservação, desenvolvimento sensorial e apresentação comercial do queijo.