Carnes e ovos

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Grupos das Carnes e Ovos
Profa Carolina Valeriano
Construtores
• Composto por alimentos fonte de proteínas de alto valor
biológico – proteínas completas.
• Consideradas padrão de referência em termos de
composição de aminoácidos – possuem todos os
aminoácidos essenciais ao organismo em quantidades
balanceadas.
• As carnes e ovos fornecem também vitaminas, minerais e
ácidos graxos
Carnes
• Conjunto de tecidos que recobre o esqueleto de
animais e apresentam cor e consistência
características.
Tabela 1: Valores comparativos de nutrientes de cortes de carne bovina 
magra, carne de aves e de peixe (porções de 85 gramas, cozidas)
Vitamina B1, Vitamina B2, Niacina, Vitamina B6, Folato e Vitamina B12
Ovos
• São corpos unicelulares que se desenvolvem no ovário
de animais.
• Podem ser provenientes de galinhas, patas, codornas,
gansas, avestruzes, tartarugas e peixes.
• Na maioria das vezes os ovos disponíveis no mercado
para consumo são na realidade óvulos, visto que não a
fecundação
Importância na alimentação
• Carnes e ovos são importantes fontes de
proteínas, vitaminas e minerais.
• Proteínas fornecem 4 Kcal/g
• Recomendado o consumo de no mínimo uma e
no máximo duas porções ao dia de carnes e
ovos.
• Porções de aproximadamente 190 Kcal
Ferro 
• Função: Carreador de oxigênio dos pulmões p/ tecidos
através da hemoglobina (nos eritrócitos) e da mioglobina
(nos músculos), como transportador de elétrons dentro da
célula, e em sistemas enzimáticos nos tecidos.
• DRIs = RDA: para homens é de 8 mg/dia.
• Necessidades de ferro para manter o balanço- Adultos: 1
mg/dia, mulheres idade fértil: 1,5 mg/dia, final da gestação:
4-5 mg/dia.
• Ferro não-heme ou férrica (Fe+3), derivado dos vegetais e produtos
lácteos para ser absorvido precisa ser precisa ser solubilizado pelo ácido
clorídrico e reduzido a forma ferrosa (Fe+2), por ácido ascórbico ou uma
ferrirredutase.
• Ferro na forma ferrosa torna-se então biodisponível – enterócitos –
plasma – transferrina distribui os ferro para locais do organismo que
necessitam, principalmente para precursores de eritrócitos na medula
óssea para síntese de hemoglobina.
• A absorção é influenciada por fatores dietéticos:
• Fatores que inibem absorção: fitatos, fibras, compostos fenólicos de
alguns alimentos (chá, café, chocolate, algumas pimentas e a maioria
dos vinhos tintos), cálcio.
• Fatores que aumentam a absorção: ácido ascórbico, quantidade de
carnes das dietas e os vegetais fermentados.
• Ferro-heme: derivado da hemoglobina da carne.
• Mais biodisponível e pouco afetado por fatores dietéticos, à 
exceção da quantidade de cálcio ingerida (limitante) e da 
quantidade de carne na refeição (facilitador)
• Absorção média nas refeições que contém carne é de • Absorção média nas refeições que contém carne é de 
aproximadamente 25%
Deficiência
• Anemia ferropriva: baixa concentração de hemoglobina –
glóbulos vermelhos pálidos e pequenos.
• Sintomas: redução da produtividade no trabalho e da
capacidade de aprendizado, retardo de crescimento,
apatia, perda de habilidade cognitiva, baixo peso ao nascerapatia, perda de habilidade cognitiva, baixo peso ao nascer
e mortalidade perinatal.
Excesso
• Hemocromatose: depósito de ferro nos tecidos em virtude de
seu excesso no organismo.
• Principais locais de depósito são o fígado, o pâncreas,
o coração e a hipófise; que podem perder, progressivamente,
suas funções.
Um fígado afetado por hemocromatose (à direita), comparado
com um fígado saudável (à esquerda). De notar, o excesso de
ferro (corado com azul da Prússia)
• Sintomas: apatia, letargia e fadiga
Cobre
• Constituintes de diversas enzimas – envolvidas em reações 
que consomem oxigênio ou radicais de oxigênio. 
• Ex. enzimas que contém cobre catalisam oxidação de ferro 
ferroso em ferro férrico. Auxiliam na fabricação de colágeno 
e na cicatrização.e na cicatrização.
• RDAs – 900 µg/ dia
• Em humanos a taxa de absorção varia com a quantidade
ingerida, isto é, quanto maior a quantidade ingerida, menor
a absorção
Deficiência
• A deficiência é rara
• Mais frequente em crianças prematuras, com baixo peso ao
nascer, em consequencia dos estoques reduzidos de
cobre.
• A deficiência também pode ser encontrada em indivíduos
com síndrome de má-absorção como doença celíaca,
espru tropical e não tropical, fibrose cística e síndrome do
intestino curto.
• Sintomas: anemia, neutropenia e anormalidades ósseas
com fraturas
Excesso
• A incidência de toxicidade é rara.
• Há relatos de envenenamento devido a contaminação
de bebidas expostas a recipientes contendo cobre e
pelo consumo de água de fontes contaminadas.
• Sintomas: paladar metálico, náuseas, vômitos, icterícia,
hemoglobinúria, hematúria, anúria e oligúria.
• A intoxicação crônica é mais frequente e é carcterizada
por cúmulo gradual de cobre no fígado, o que pode
resultar em danos hepáticos e morte.
Cromo
• Mineral essencial, participa do metabolismo de carboidratos
e lipídios.
• Fatores dietéticos que influenciam positivamente a
absorção: aminoácidos, oxalato, ácido ascórbico e amido.
• Fatores dietéticos que influenciam negativamente a
absorção: fitatos e altas quantidades de zinco, ferro e
vanádio.
• AI- 20 a 35 µg/ dia
• Deficiência: Pode ocorrer em pacientes submetidos à
nutrição parenteral total prolongada isenta do mineral.
• Sintomas: perda de peso, neuropatia periférica,
tolerância à glicose prejudicada, perfil lipídico alterado e
utilização ineficiente de carboidratos.utilização ineficiente de carboidratos.
• Excesso: A toxicidade do cromo depende se sua
valência. O cromo III presente nos alimentos não é
tóxico devido a sua baixa disponibilidade.
Zinco
• Micromineral versátil necessário no papel de co-fator de
mais de cem enzimas.
• Fortalece membranas celulares, auxilia na função
imunológica, participa da síntese, armazenamento eimunológica, participa da síntese, armazenamento e
liberação da insulina no pâncreas, interage com plaquetas
na coagulação sanguínea, afeta hormônios tireoidianos,
entre outras.
• Recomendação: RDA – 11 mg/dia para homens e 8 mg/dia
para mulheres
• Deficiência: retardo no crescimento,
hipogonadismo em homens, funções cognitivas
prejudicadas, dificuldade de cicatrização e
alterações imunológicas.
• Excesso: Doses altas podem causar vômitos,
diarréia, dores de cabeça, exaustão. Podem
ocorrer após ingestão de 4 a 8 g de zinco
Vitamina B6 - Piridoxina
• Ocorre em três formas: piridoxal, piridoxina e piridoxamina.
Todas podem ser convertidas na coenzima PLP (fosfato
piridoxal) forma de interesse biológico.
• Função: está relacionada ao metabolismo de aminoácidos,
à síntese do heme, à formação de cisteína, àà síntese do heme, à formação de cisteína, à
gliconeogênese, síntese de neurotransmissores (serotonina,
dopamina, histamina), ao desenvolvimento do sistema
nervoso central, à integridade do sistema imune e ao
metabolismo de hormônios esteróides.
• Recomendações: RDA – 1,3 mg/dia
• Deficiência: rara, em consequência de sua grande
oferta nos alimentos.
• Sintomas: dermatite seborréica, anemia
microcítica, convulsões epiléticas, depressão e
confusão metal.
• Não há evidencias de efeitos tóxicos
Vitamina B12 – Cobalamina
• Cobalamina: termo utilizado para descrever um grupo de compostos
que contém cobalto como centro de um anel tetrapirrólico e ligado a
este, uma ribose, um fosfato e uma base.
• Cianocobalamina é o nome da vitamina B12 livre, o termo Vit. B12 –
aplicado a duas formas de coenzimas: metilcobalamina e a 5-
desoxiadenisilcobalamina.desoxiadenisilcobalamina.
• Função: atua como coenzima - 5-desoxiadenisilcobalamina participa da 
conversão do metilmalonil-CoA em succinil-CoA,que é um
intermediário 
do ciclo do ácido cítrico. Metilcobalamina, conversão de Homocisteína
em metionina e tetrahidrofolato. 
• Essencial para formação de células sanguíneas, participa da 
integridade das bainhas de mielina, que recobrem células nervosas
Deficiência
• Deficiência é rara.
• Anemia perniciosa (glóbulos grande e imaturos)
• Sintomas: palidez, fadiga, respiração curta, palpitações
e redução da capacidade de trabalho. Podem ocorrer
complicações neurológica, alterações visuais, insônia,
impotência e incontinência urinária e fecal.
Niacina
• Ocorre sob a forma de dois compostos: ácido nicotínico
e nicotinamida.
• Função: essencial a quase todas as reações
bioquímicas do metabolismo de macronutrientes para
obtenção de energia na forma de ATP. A principalobtenção de energia na forma de ATP. A principal
função é exercida pelas coenzimas (nicotinamida
nucleotídeo) NAD e NADP.
• Protege epitélios e o trato gastrointestinal, ajuda na
mobilização de cálcio e é necessária no reparo do DNA.
• Recomendação: 16 mg/dia para homens e 14 mg/dia
para mulheres
Deficiência
• Pelagra: dermatite, diarréia e demência. As alterações de
pele são as mais precoces. Ocorrem também estomatite,
língua vermelha e edemaciada, gastrite e diarréia, fissuras
nos genitais, ataxia, alterações psicológicas e
neurológicas.
Biotina
• Importante como coenzima no metabolismo
protéico, lipídico e ergético do organismo.
• Sintetizada por bactérias colônicas.• Sintetizada por bactérias colônicas.
• Recomendação: AI 30 µg/ dia
Deficiência
• Deficiência é rara, ainda assim foi observada na “injúria da
clara de ovo” e também em crianças com deficiência
genética na produção de biotidinase.
• Sintomas: dermatites, erupções cutâneas, alopecia, retardo
no desenvolvimento, conjuntivites, perda de acuidade
visual e auditiva. Calvície.
Enfrentando as dificuldades
Uma filha se queixou a seu pai sobre sua vida e de como as coisas estavam tão difíceis para
ela. Ela já não sabia mais o que fazer e queria desistir.
Estava cansada de lutar e combater. Parecia que assim que um problema estava resolvido um
outro surgia.
Seu pai, um chef de cozinha, levou-a até a cozinha dele e disse- Filha, observe estas três
panelas. Cada uma delas possui um alimento diferente. Na primeira, temos cenouras; na
segunda, ovos e na terceira, pó de café. Vou colocar a água para ferver.
Depois de alguns minutos, perguntou a filha o que havia acontecido com os alimentos.
Observando as três panelas a filha respondeu:
-Percebo que os alimentos foram cozidos. A cenoura amoleceu, o ovo endureceu e o café-Percebo que os alimentos foram cozidos. A cenoura amoleceu, o ovo endureceu e o café
transformou a água.
-E o pai calmamente disse:
-Sim minha filha, as dificuldades da vida são como esta água quente que nos atinge, queima e
faz-nos sofrer e a nossa reação pode ser como a cenoura, quando nos deixamos amolecer pelos
problemas. Como o ovo quando nos tornamos duros diante do sofrimento. E como o pó de
café quando nos deixamos transformar pelas dificuldades.
As dificuldades existem no dia-a-dia e não podemos desanimar nem nos 
deixar vencer pelos problemas do cotidiano. Jamais fique abatido e 
enfrente-as com serenidade e naturalidade, pois, para tudo na vida, há 
solução.