Apostila Queijos 2 - Resumo

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## Resumo sobre a Tecnologia e Processos na Produção de QueijosO documento aborda detalhadamente os principais processos tecnológicos envolvidos na fabricação de queijos, desde o tratamento do leite até a maturação e embalagem do produto final. Inicialmente, destaca-se a importância da **pasteurização do leite**, que consiste no aquecimento controlado do leite para eliminar bactérias patogênicas e deterioradoras, preservando ao máximo suas propriedades nutricionais e sensoriais. Existem dois métodos principais: a pasteurização lenta (60-65ºC por 30 minutos), indicada para pequenas produções, e a rápida (72-75ºC por 15 segundos), utilizada em indústrias maiores devido à sua eficiência e controle. A pasteurização é fundamental para garantir a segurança sanitária do queijo, aumentar sua durabilidade e uniformidade, além de evitar defeitos como o estufamento precoce causado por microrganismos indesejáveis.O texto também detalha a **importância do cloreto de cálcio** na coagulação do leite, especialmente após a pasteurização, que pode causar a precipitação de cálcio, essencial para a formação da coalhada firme. A adição controlada de cloreto de cálcio melhora a coagulação, reduz perdas de gordura no soro e contribui para um melhor rendimento e qualidade do queijo. Em seguida, é abordada a **fermentação láctica**, processo indispensável para a acidificação do leite, que utiliza culturas bacterianas selecionadas (fermentos lácticos) para transformar a lactose em ácido lático. Esses fermentos são classificados em mesofílicos (temperatura ideal 25-30ºC) e termofílicos (40-45ºC), e podem ser homofermentativos (produzem apenas ácido lático) ou heterofermentativos (produzem ácido, gás carbônico e compostos aromáticos). A fermentação é crucial para o sabor, aroma, textura e conservação do queijo, além de auxiliar na coagulação e maturação.Outro ponto fundamental é a **coagulação do leite**, que pode ocorrer por acidificação (via fermentação ou adição direta de ácidos) ou por ação enzimática do coalho, uma mistura de enzimas (principalmente quimiosina e pepsina) extraídas do estômago de ruminantes jovens. A coagulação enzimática é a mais comum na fabricação de queijos, e sua eficiência depende da qualidade do coalho, temperatura (ideal entre 32-35ºC para equilíbrio entre coagulação e fermentação) e tempo. O coalho continua atuando durante a maturação, promovendo a proteólise, que modifica a textura e sabor do queijo. A dosagem correta do coalho e a atividade do fermento láctico são essenciais para evitar sabores amargos e garantir a qualidade do produto.A etapa seguinte é a **dessoragem**, que consiste na separação do soro da coalhada, controlando a umidade do queijo e influenciando diretamente sua conservação. Fatores como tamanho do grão, tempo e intensidade da mexedura, temperatura e acidificação influenciam a eficiência da dessoragem. A massa é então colocada em formas (enformagem), que evoluíram de madeira para metal e atualmente para plástico, facilitando a higiene e o manejo. A **prensagem** é aplicada principalmente em queijos duros e semi-duros para compactar a massa, eliminar o soro residual e definir o formato do queijo. A pressão e o tempo variam conforme o tipo e tamanho do queijo, sendo recomendada uma prensagem gradual para evitar defeitos como bolsas de soro.O processo de **salga** é essencial para a conservação, sabor, textura e formação da casca do queijo. Pode ser realizado por imersão em salmoura, salga na massa ou a seco, sendo a salmoura o método mais comum. Diversos fatores influenciam a absorção de sal, como tamanho e formato do queijo, tempo, teor de umidade e gordura, pH do queijo e da salmoura, temperatura, concentração e agitação da salmoura, além do teor de cálcio. O sal atua regulando a flora microbiana, inibindo microrganismos indesejáveis, controlando a acidez e favorecendo a formação da casca. A salmoura deve ser preparada e mantida adequadamente, com correções periódicas de sal e cálcio para garantir sua eficácia.Por fim, o texto aborda a **maturação dos queijos**, processo complexo que envolve reações químicas e microbiológicas para desenvolver sabor, aroma, textura e consistência. A maturação depende da temperatura, umidade, composição química e flora microbiana, sendo realizada em câmaras controladas. Temperaturas ideais giram em torno de 14ºC, evitando-se temperaturas elevadas que aceleram fermentações indesejáveis. A umidade relativa deve ser alta (cerca de 90%) para queijos maturados fora da embalagem, prevenindo ressecamento e trincas na casca. Durante a maturação, o queijo é periodicamente virado para garantir uniformidade. A proteção da casca pode ser feita com parafina ou óleos, evitando perda de umidade e desenvolvimento de bolores, especialmente em queijos de pasta firme. A embalagem final deve garantir boa conservação e apresentação, utilizando filmes plásticos que protegem contra oxigênio, vapor d’água e luz ultravioleta, além de serem resistentes e higiênicos.---### Destaques- A pasteurização do leite é essencial para eliminar bactérias patogênicas, aumentar a durabilidade e garantir a qualidade do queijo.- O cloreto de cálcio e os fermentos lácticos são fundamentais para a coagulação eficiente e desenvolvimento do sabor e textura do queijo.- A coagulação enzimática com coalho é o método mais utilizado, e sua dosagem e temperatura influenciam diretamente a qualidade do produto.- A dessoragem, prensagem e salga são etapas críticas que controlam a umidade, textura, sabor e conservação do queijo.- A maturação requer controle rigoroso de temperatura, umidade e manipulação para desenvolver as características sensoriais e garantir a estabilidade do queijo.