quimica Introdução aula 1

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Química dos Alimentos
Disciplina: Química dos Alimentos
Profa. Patricia Quirino
Semestre 2012.2
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Contextualização
A Química é uma disciplina básica diretamente ligada à estrutura dos alimentos. Esta disciplina apresenta os conceitos básicos de química orgânica, inorgânica e apresenta as principais estruturas químicas dos nutrientes. É uma disciplina base para o entendimento de bioquímica e metabolismo (utilização e aproveitamento) dessas moléculas pelo corpo humano.
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Ementa
Introdução à Química; 
Composição da matéria e estrutura atômica; 
Tabela periódica e eletronegatividade; 
Ligações químicas; 
Funções inorgânicas: Ácidos, Bases, Sais e Óxidos inorgânicos; 
Soluções, Solubilidade e Interações moleculares; 
pH e tamponamento; 
Reações Químicas e Estequiometria; 
Termoquímica e Oxiredução; 
Reações Químicas e Estequiometria; 
Hidrocarbonetos, Nomenclatura e Funções Orgânicas; 
Propriedades dos alcoóis, aldeídos, cetonas, ácidos carboxílicos e aminas; 
Estrutura química de aminoácidos, proteínas, carboidratos e lipídeos.
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Objetivos gerais
Apresentar e analisar os diversos compostos orgânicos e inorgânicos presentes nos alimentos e no organismo humano;
Apresentar os fundamentos da química, incluindo composição de átomos e elementos, a estrutura e ligações nas moléculas, reações químicas, as características de diferentes substâncias químicas e as formas dinâmicas da matéria;
Fornecer as ferramentas para resolver problemas da química e para empreender a análise crítica necessária para tornar a química aplicável ao estudo dos alimentos.
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Objetivos Específicos
Compreender os elementos a nível atômico e molecular;
Identificar a importância da eletronegatividade no estudo da química;
Correlacionar eletronegatividade com polaridade e conceitos de solução;
Discutir os conceitos básicos de nomenclatura e formulação dos compostos inorgânicos;
Identificar as diferentes forças que agem entre os átomos: as ligações químicas;
Compreender o equilíbrio química nas reações químicas e nas variações de pH;
Entender as propriedades orgânicas para aplicação no estudo dos principais nutrientes metabólicos como aminoácidos, proteínas, carboidratos e lipídeos.
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Conteúdo programático
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Conteúdo programático
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Referências Bibliográficas
MCMURRY, J. Química Orgânica. Tradução da 6ª edição norte-americana. Editora CENGAGE LEARNING, 2009. 
SACKHEIM & LEHMAN. Química e Bioquímica para Ciências Biomédicas. 8ª edição. Editora MANOLE, 2001.
BROWN, LEMAY & BURSTEN. Química: A Ciência Central. 9ª edição. Editora PEARSON PRENTICE HALL, 2005.
O Que é Química?
Química é uma Ciência Experimental que estuda a estrutura, composição e a transformação da matéria.
O Método Científico
CIÊNCIA: é o conjunto de atividades que visam observar, experimentar, explicar e relacionar os fenômenos da natureza, criando leis, teorias e modelos cada vez mais gerais, que nos permitam prever e controlar os fenômenos futuros.
Tecnologia: é a ciência aplicada
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BIOMOLÉCULAS
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Constituinte celular mais abundante
Funções:
- solvente
- meio dispersante do sistema coloidal
- meio no qual ocorrem as reações químicas
- regulação da temperatura
ÁGUA
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ÁGUA
Forte caráter dipolar
Capacidade de formar ligações de hidrogênio
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INTERAÇÕES COM A ÁGUA
Solvente de compostos iônicos
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Ácidos e bases em água
Ácido: qualquer substância capaz de doar prótons.
Base: qualquer substância capaz de se ligar a prótons.
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pH de algumas substâncias
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pH – medida da concentração de H+
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Propriedades da água 
Coesão e adesão: coesão- atração entre as moléculas; adesão- atração entre moléculas de água e de outras substâncias polares.
Poder de dissolução: hidrofílica: dissolvem; 
 hidrofóbica: não dissolvem.
Capilaridade: sobe por capilar devido a força de adesão e coesão geradas pelas moléculas.
Calor específico : é a quantidade de calor necessária para elevar em 1ºC a temperatura de 1g dessa substância. 
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SAIS MINERAIS
Sais inorgânicos de diversos elementos químicos
Concentração diferenciada dentro e fora da célula
Funções:
- manutenção da pressão osmótica (Na+, K+, Cl-)
- equilíbrio ácido-base (HCO3-, HPO42-)
- cofatores não enzimáticos (Mg2+)
- constituintes de biomoléculas e estruturas celulares
Ex: HPO42-  ATP, fosfolipídios, nucleotídeos.
	 Ca  ossos e dentes
	 Fe  hemoglobina e citocromos
	 I  hormônio tireóidiano
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Alimentos
Fontes de Energia
Qual a composição?
Carboidratos
Lipídeos
Proteína
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CARBOIDRATOS
Principal fonte de ENERGIA
Constituintes estruturais da membrana e matriz extracelular
Tipos:
				glicose
- monossacarídeos 	frutose
				galactose
				lactose
- dissacarídeos	 	sacarose
				maltose
				glicogênio
- polissacarídeos	 amido
				glicosaminoglicanos
			
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Funções dos Carboidratos
Fonte de energia
Preservação das proteínas
Ativador metabólico
Combustível para o sistema nervoso central
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Monossacarídeos – Estruturas Lineares
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Ligação glicosídica
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Reserva de ENERGIA
Constituintes das membranas celulares
Hormônios e vitaminas
Tipos:
- triglicerídeos
- fosfolipídios
- esteróides
LIPÍDIOS
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LIPÍDIOS
 Insolúvel
 Solventes orgânicos
 Polaridade
Ésteres de ácidos graxos
Ácidos graxos: ácidos carboxílicos 
                    
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LIPÍDEOS 
Ácidos Graxos
Glicerol
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TRIACILGLICEROL 
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ÁCIDOS GRAXOS 
Saturado
Insaturado
Insaturados
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FOSFOLIPÍDEOS 
Membrana Plasmática
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Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios)
Reserva energética 
Hormonal (esteróides)
Impermeabilizante (ceras)
Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
Isolante térmico (acilgliceróis)
Digestiva (sais biliares)
FUNÇÕES
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Derivados do colesterol
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Fórmula Geral de um Aminoácido
Grupamento amino
Grupamento ácido
PROTEÍNAS 
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AMINOÁCIDOS 
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PROTEÍNAS 
Ligação Peptídica
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PROTEÍNAS 
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MUITO OBRIGADA!!!